Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm Bài Luận Đề Tài:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM MỤC LỤCA. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: ........................................................................ 3 I. Nguyên liệu chính:............................................................................................ 11 II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm ........................................................ 12 III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ............................................................... 12 IV. Nguyên liệu phụ................................................................................................ 12B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: .............................................................................. 13 I. Bản chất của quy trình ...................................................................................... 13 II. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : ............................. 13 III. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: ......................................................... 16 3.1 Giới thiệu .......................................................................................................... 16 3.2 Quy trình công nghệ: ........................................................................................ 17 3.3 Thuyết minh quy trình: ..................................................................................... 18 1. Rửa: ................................................................................................... 18 2. Trộn muối: ......................................................................................... 19 3. Lên men: ............................................................................................ 20 4. Chiết rút nước bổi: ............................................................................. 23 5. Rút nước mắm: .................................................................................. 24 6. Pha đấu: ............................................................................................. 26 7. Bảo ôn: ............................................................................................... 27 8. Đóng chai:.......................................................................................... 27C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: .................................................................... 30D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: .......................................................... 32 I. Urê trong nước mắm:........................................................................................ 32 II. Nước mắm Phú Quốc: ...................................................................................... 33E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ............................... 33 LỜI MỞ ĐẦU Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi, ao hồ,... Đó là nguồncung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân tatừ bao đời nay. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địaphương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng:Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nướcmắm Phú Quốc v.v… Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dântộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởihương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm cácnước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở TháiLan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sảnxuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế. Vài chụcnăm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến vànâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước.Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rútngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thịtrường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trongnghề sản xuất nước mắm Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trải nghiệm thực tế, trong bài tiểuluận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm nước mắm, hệ visinh vật, những biến đổi nguyên liệu cá cơm và vài nét sơ lược về nước mắm, những cảmnhận riêng của mình về một sản phẩm này. Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn. A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn. Bất cứ loại cá nàocũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụngduy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, CơmLép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than. Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng ...