CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 3

CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO3.1.Bánh gói lá: - Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo (nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối, dong, dừa và luộc chín. - Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam). ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 3 CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO 333.1.Bánh gói lá: - Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo(nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhânbánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối,dong, dừa và luộc chín. - Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh úcó hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam). Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc không có nhân, gói bằng láchuối, dong, dừa nhưng phổ biến nhất là lá dong. + Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làmđược bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khiluộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống. Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng. + Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%) + Chuẩn bị nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ vàhạt tiêu. Đậu xanh lựa chọn ngâm vo đãi hấp (luộc) chín giãnhuyễn thịt lợn rửa sạch pha cắt thành miếng. Hạt tiêu lựa chọn rang chín. + Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khô. + Gói bánh: theo các hình dạng: vuông, hình trụ tròn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sauđó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khuôn làmsẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa). + Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh. Duy trì thời gianluộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất. Đương nhiên bánhcàng lớn thì thời gian luộc càng lâu và ngược lại. Sau khi luộc, bánh được vớt ra, ép, lăn (nếu là bánh tét) định hình (bánh susê (bánhphu thê - vợ chồng) có khuôn bành hình vuông – tròn (biểu tượng của triết lý âm –dương) và ngũ hành ở nhân bánh (dừa nạo màu trắng, đậu xanh đãi màu vàng, mè đen, lágói màu xanh, buộc lạt màu đỏ), hoặc bánh gai).3.2. Bánh dẻo. Nhóm bánh này rất phong phú về chủng loại, thường là không gói lá nhưng có baobì phong phú từ đơn giản đến phức tạp, mang tính truyền thống, bản sắc văn hóa dân tộcrất đặc trưng. - Bánh dầy: đây là loại bánh cổ xưa nhất, gắn liền với truyền thống bánh chưng –bánh dầy và còn lưu truyền đến ngày nay. Đặc trưng của loại bánh này là không có nhân,hình tròn (để phù hợp với bánh chưng – gình vuông tượng trưng cho đất, bánh dầy hìnhtròn tượng trưng cho trời). Gạo nếp lựa chọn ngâm đồ chín quết nhuyễn tạo hình. Khâu nguyên liệu giống như khi làm bánh chưng, sau khi đồ chín ta sẽ được xôi.Khâu quết nhuyễn là quan trọng nhất. Xôi được quết nhuyễn trong cối bằng chày gỗ, sauđó được tạo hình bánh. - Bánh ít và bánh dẻo (bánh trung thu): + Nguyên liệu: bột nếp, đậu xanh, đường, tinh dầu, trứng, thịt lợn quay, mức bí. + Làm áo bánh: đường hòa tan đun sôi lọc sirô đường bột nếp cán chia nhào bột . - 10 - Yêu cầu sirô đường 60%, axit xitric 2g/kg đường, có thể cán mỏng rồi chia. + Làm nhân bánh: đậu xanh ngâm. đãi vỏ đồ chín đánh tươichia bổ sinh tinh dầu bổ sung các chất khác gia nhiệt trộn đường + Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọckín nhân bánh, trên bề mặt không có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa vănrõ nét.3.3. Nhóm bánh in. Nhóm bánh này cũng rất phong phú về chủng loại như bánh in của vùng Trung –Trung bộ và Nam bộ, bánh cáy của Thái bình, bánh cốm – khô. - Nguyên liệu chính của nhóm bánh này là bột nếp rang chín, cốm khô cùng vớiđường và các chất phụ trợ khác như: gừng, tinh dầu, lạc, vừng. - Bánh in: đường hòa tan gia nhiệt đường hoán đóng gói in bánh nhào bột bột nếp rang gừng, tinh dầu Đặc điểm chính của bánh in là có nhiều khuôn in với hoa văn khác nhau, có thể thaythế bột nếp rang bằng một phần hay hoàn toàn bột đậu xanh, bột đậu tương rang chín. - Bánh cáy: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa đóng gói in, ép bánh nhào trộn bột cốm khô các chất phụ trợ Đặc điểm chính của bánh cáy là dùng bột cốm nếp khô, khuôn in là khối bánh hìnhhộp dài. - Bánh cốm khô: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa đóng gói ép bánh, cắt nhào trộn bột cốm khô gừng, tinh dầu Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phảithành khố ...