CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 4

CÁC SẢN PHẨM LÊN MENChế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit) thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phù hợp với truyền thống dân tộc.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG - CHƯƠNG 4 - Mứt dừa: Cùi dừa cạo sạch vỏ thải mỏng ngâm rửa để ráo trộn đường, đểngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói . Sản xuất mứt dừa tương đối đơn giản, chỉ chú ý khâu lựa chọn loại dừa không quágià, cũng không quá non. - Các loại mứt cà rốt, đu đủ, bí đao. Nguyên liệu gọt vỏ loại bỏ hạt, lõi thái lát ngâm vôi - phèn rửa sạch trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Ở nhóm mứt này, giai đoạn ngâm vôi phèn là quan trọng để cố định cấu trúc củamiếng mứt, nhất là ở mứt bí đao do tác dụng của hỗn hợp nước vôi (dung dịch Ca(OH)2và phèn chua (dung dịch Al2(SO4)3.Na2SO4). - Mứt sen: Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, đểngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏtâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt. - Mứt cà chua, quất: Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộnđường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói. Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả.Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước. Giai đoạn sên cần lâu hơn vìtrong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn.3.5.2. Mứt dẻo. Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước ChâuÂu, ở nước ta ít gặp hơn. Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đườngtrong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ. Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường,để ngấm rim mứt. Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụngcác phương pháp nấu tiên tiến như nồi nấu chân không. CHƯƠNG IV – CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN Chế biến các sản phẩm lên men là lợi dụng enzim trong bản thân nguyên liệu và visinh vật có lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (protein, gluxit)thành các nhóm chất trung gian, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, hương vị thơm ngon phùhợp với truyền thống dân tộc.4.1. Muối chua rau quả.4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. Muối chua rau quả là một quá trình len men lactic mà nguyên liệu là rau, quả,đường, muối và các gia vị cần thiết. Trong quá trình muối chua sẽ xảy ra hàng loạt sự biến đổi như: sự trích ly hay thẩmthấu các chất từ mô thực vật, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ yếu là vi khuẩnlactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm. Quá trình - 13 -lên men này hoàn toàn là tự nhiên do nhiều nhóm vi sinh vật tham gia. Như vậy quá trìnhmuối chua trải qua 3 giai đoạn cơ bản: - Giai đoạn 1: đường và các chất tan từ mô bào thực vật thẩm thấu ra ngoài (hòa tanvào dung dịch nước muối) tạo điều kiện thận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vậtkhác phát triển. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rấtmạnh tạo ra một ít axit lactic (< 1%) và khí: 2C6H12O6 CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH +CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 . - Giai đoạn 2: số lượng vi khuẩn lactic đạt cao nhất, sản sinh ra nhiều axit lactic, độpH của dịch lên men giảm nhanh làm ức chế và tiêu diệt phần lớn các vi khuẩn gây thối.Hương vị đặc trưng của sản phẩm rau quả muối chua bắt đầu hình thành. - Giai đoạn 3: số lượng vi khuẩn lactic giảm dần bởi chính axit lactic, nấm sợi vànấm men bắt đầu phát triển tạo váng trên bề mặt rau quả muối và làm giảm nồng độ axitlactic tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động làm hư hỏng rau quả. Như vậy cần kết thúc muối chua ở cuối giai đoạn 2.4.1.2. Muối chua bắp cải: Chọn bắp cải có hàm lượng đường cao (4 – 5%), mô lá không quá giòn, không quánon hoặc lá bị sâu bệnh. Bắp cải làm héo và làm sạch cắt nhỏ (8 – 12 mm) chuyển vào dụng cụmuối chua trộn muối (2 – 2,5%) lên men (nén chặt) sản phẩm. - Muối ăn ở dạng nước muối phải cho ngập khối rau. - Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 20oC, lượng axit lactic tạo ra có thể đạt1,5 – 2,4%.4.1.3. Muối chua cải bẹ. Đây là loại rau được trồng nhiều ở miền bắc Việt Nam. Để muối chua nên chọn loạirau cải bẹ có hàm lượng trung bình 3 – 3,5%, nều hàm lượng đường thấp có thể bổ sung1 – 1,5% đường, lượng muối ăn sử dụng là 6 – 9%, nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian muốichua là 15 – 16 ngày. Để tăng ...