CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐẬU NÀNH

Trong giai đoạn toàn cầu hóa và phát triển khoa học công nghệ hiện nay đã trở thànhxu hướng phát triển không ngừng nhằm tạo ra một nền kinh tế toàn cầu mới. Việchội nhập kinh tế quốc tế đã tạo ra những cơ hội lớn cho ngành nông nghiệp thế giớinói chung, nông nghiệp nước ta nói riêng phát huy lợi thế về điều kiện tự nhiên, sinhthái để phát triển những sản phẩm có tính cạnh tranh cao....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐẬU NÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐẬU NÀNHI. Giới thiệuTrong giai đoạn toàn cầu hóa và phát triển khoa học công nghệ hiện nay đã trở thànhxu hướng phát triển không ngừng nhằm tạo ra một nền kinh tế toàn cầu mới. Việchội nhập kinh tế quốc tế đã tạo ra những cơ hội lớn cho ngành nông nghiệp thế giớinói chung, nông nghiệp nước ta nói riêng phát huy lợi thế về điều kiện tự nhiên, sinhthái để phát triển những sản phẩm có tính cạnh tranh cao.Cùng với điều đó, chu trình sản xuất lương thực theo tiến trình công nghiệp hóa,hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn trên các lĩnh vực chế biến, bảo quản nông, lâmsản, tiểu thủ công nghiệp, thủ công mỹ nghệ… dần dần được thực hiện ở quy môvừa và nhỏ. Trong đó, công nghệ sau thu hoạch là quy trình công nghệ có mối quanhệ chặt chẽ giữa sản xuất ra hạt lương thực và quá trình bảo quản, chế biến nhằmtạo ra giá trị sử dụng cao nhất.Trong các loại nông sản, đậu nành là một trong các loại nông sản đóng vai trò quantrọng trong sản xuất lương thực và thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới, và là loạinông sản có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với các loại đậu khác về nguồn protein,chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra, ở nước tatỷ lệ hao hụt sau thu hoạch của đậu nành rất cao do điều kiện áp dụng cơ giới hóacòn hạn chế và tập quán sản xuất lạc hậu. Do đó, vấn đề đặt ra là cần phải áp dụngcông nghệ kỹ thuật vào khâu thu hoạch nhằm giảm thất thoát, hao hụt sau thu hoạch,bảo quản sản phẩm được lâu mà vẫn giữ được số lượng và chất lượng của nôngsản.Vì vậy, việc nghiên cứu, tìm hiểu công nghệ sau thu hoạch của đậu nành góp phầnnào giải quyết vấn đề cần thiết về nông sản trong thời kỳ hội nhập của nước tahiện nay.II. Cấu trúc của hạt đậu nànhĐậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril.Hạt có nhiều hình dạng khác nhau: Hình tròn, hình bầu dục, tròn dẹt vv... Đậu nànhcó nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồngvà sử dụng nhiều và giá trị thương phẩm cao.Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: - Vỏ hạt (seed coats) chiếm 8% trong toàn hạt. Vỏ hạt giống được đánh dấu bằng một rốn hạt hoặc vết sẹo lõm khác nhau về hình dạng từ tuyến tính đến hình bầu dục là tùy theo giống. Vỏ hạt có chức năng bảo vệ phôi từ nấm và nhiễm vi khuẩn trước và sau khi trồng. Nếu lớp vỏ bị vỡ, hạt giống có rất ít cơ hội để nảy mầm. - Phôi (embryo) chiếm 2% trong toàn hạt, chứa hai lá mầm và có chức năng như cơ cấu dự trữ thức ăn (Hình 1). Ngoài ra, phôi có ba bộ phận khác: rể mầm, 1 trụ dưới lá mầm và trụ trên lá mầm. Các rể mầm và trụ dưới lá mầm, cùng được biết đến như trục phôi, hoặc vi trùng, được đặt dưới vỏ hạt giống ở một đầu của rốn hạt, ngay dưới các micropyle, đó là một lỗ nhỏ đ ược hình thành bởi các vỏ bọc trong quá trình phát triển hạt giống. Những bộ phận này có thể được nhìn thấy nếu vỏ hạt giống bị loại bỏ, nhưng rất khó đ ể phân biệt một trong số chúng mà không cần sự trợ giúp của kính hiển vi. Phần thứ ba, epicotyl (trụ trên lá mầm), là rất nhỏ và nhét giữa hai lá mầm. Tử diệp (cotyledon) chiếm 90% trong toàn hạt, chứa lượng protein và dầu cao - nhất trong toàn hạt. Hình 1: Cấu trúc của hạt đậu nànhNgoài ra, hạt to nhỏ khác nhau tuỳ theo giống, khối lượng một nghìn hạt (M1000 hạt)thay đổi từ 20-400g trung bình từ l00g-200g. Rốn hạt của các giống khác nhau thì cómàu sắc và hình dạng khác nhau, đây là một biểu hiện đặc trưng của các giống.III. Thành phần hóa họcHạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35-45% chất đạm (Trong chất đạm đậu nành, globuline chiếm 85 - 95% ngoài ra còn cómột lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin) với đủ cácloại amino acid cần thiết như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin,tryptophan, valin, các vitamin A, B1, B2, C, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulosevà thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành baogồm các chất như Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S. Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậunành. Phần hydratecarbon có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước.Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon. So với thịtđộng vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100g đậu nành có 411 calo; 34gđạm; 18g béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165calo, 21g đạm; 9g béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt.Thêm vào đó, trong đậu nành có một hóa chất tương tự như kích thích tố nữ estrogenmà nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một sốbệnh. Đó là chất isoflavones. 2Dưới đây là một số bảng liên quan đến thành phần hóa học của hạt đậu nành: Bảng 1: Thành phần hóa học củ ...