Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 3

Tài liệu tham khảo về Môn học Công nghiệp chế biến hiện đại thịt, cá_ Chương " Chất lượng, đánh giá chất lượng và thời gi an bảo quản cá ướp lạnh", dành cho các bạn đang theo học ngành công nghiệp chế biến, hoá thực phẩm,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 3 Chæång III CHÁÚT LÆÅÜNG, ÂAÏNH GIAÏ CHÁÚT LÆÅÜNG VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH3.1. CHÁÚT LÆÅÜNG VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaìmuìa vuû Thåìi gian baío quaín caïc loaûi caï khaïc nhau biãún thiãn âaïng kãø, nhæ âæåüc thãøhiãûn åí baíng 3.1. Nhçn chung, coï thãø noïi ràòng caï deût giæî âæåüc láu hån caï troìn, caï låïn giæîâæåüc láu hån caï nhoí, caï gáöy giæî âæåüc láu hån trong baío quaín hiãúu khê so våïi caïcoï haìm læåüng cháút beïo cao, vaì caï xæång giæî âæåüc láu hån so våïi caï suûn. Nguyãnnhán cuía sæû khaïc nhau naìy khäng phaíi luïc naìo cuîng roî raìng. Giai âoaûn cæïng xaïcdaìi vaì pH tháúp sau khi caï chãút âæåüc âæa ra nhæ mäüt sæû giaíi thêch âäúi våïi thåìi gianbaío quaín láu cuía caï bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loaûi caï deût ráút låïn.Thåìi gian baío quaín tæång âäúi ngàõn cuía loaìi caï suûn coï thãø âæåüc giaíi thêch båíi haìmlæåüng urea cao (baíng 3.1) vaì sæû tàng amoniac nhanh sau khi caï chãút. Cuäúi cuìng,caï coï haìm læåüng cháút beïo cao baío quaín trong khäng khê bë hæ haûi nhanh choïngdo sæû phaït triãøn cuía äi dáöu, mäüt quaï trçnh maì åí nhiãût âäü tháúp xaíy ra nhanh hånnhiãöu so våïi sæû æån hoíng do vi khuáøn. Caï khai thaïc bàòng dáy cáu giæî âæåüc láuhån so våïi caï khai thaïc bàòng læåïi keïo, bë ngaût, vç hiãûn tæåüng cæïng tiãún triãøn cháûmhån. Ngæåüc laûi, khäng dãù gç giaíi thêch nhæîng sæû khaïc nhau khaïc. Ngæåìi ta âaîâæa ra caïc suy âoaïn khaïc nhau vaì coï mäüt säú bàòng chæïng âãø uíng häü giaí thiãút choràòng sæû khaïc nhau vãö tênh cháút cuía cháút nháöy cuía caï coï thãø taïc âäüng âãún caïc biãúnthiãn trong thåìi gian baío quaín caï (Shewan, 1997).72 Baíng 3.1. Thåìi gian baío quaín caïc loaìi caï khaïc nhau Thåìi gian baío quaín Loaûi caï Tham khaío taìi liãûu (säú ngaìy trong næåïc âaï)Næåïc än âåïiCaïc loaìi caï biãøn - Gáöu thët tràõng 11 - 13 a,d - Deût (caï bån) 15-18 a,d - Bån (hippoglossus) 21 a - Caï beïo Trêch muìa heì (beïo) 2- 4 a Trêch muìa âäng (gáöy) 12 aCaïc loaìi caï næåïc ngoüt - Häöi 9 - 10 dNæåïc nhiãût âåïiCaïc loaìi caï biãøn - ÅÍ Bahrain (3 loaìi) 13 - 25 b - ÅÍ Ghana (5 loaìi) 19 - 22 b - ÅÍ Brunáy (3 loaìi) 18 - 28 b - ÅÍ Srilanka (5 loaìi) 20 - 26 b,e - ÅÍ Xayxen (8 loaìi) 15 - 24 b - ÅÍ Mexico (6 loaìi) 21 - 31 b - ÅÍ Häöng Kong (2 loaìi) 30 - 31 b - ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loaìi) 7 - 12 a,cCaïc loaìi caï næåïc ngoüt - ÅÍ Pakistan (2 loaìi) 23 - 27 b - ÅÍ Uganda (5 loaìi) 20 - 25 b - ÅÍ Âäng Phi (4 loaìi) 15 - 28 a,e Taìi liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter vaì cäüng sæû 1982; (c) Varma vaìcäüng sæû 1983; (d) Bäü Thuíy saín Âan Maûch; (e) Häüi thaío cuía FAO/DANIDA,1983. Âäöng thåìi, coï sæû khaïc nhau ráút låïn giæîa “ mæïc âäü laìm giaím âäü tæåi” cuíacaïc loaìi caï nhæ âaî âæåüc âo bàòng caïch phaï våî caïc nucleotit vaì do váûy nhæîng biãúnâäøi vãö trë säú K âaî âæåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Nguyãn nhán cuía nhæîng khaïcnhau naìy trong viãûc tæû phán huíy váùn chæa âæåüc biãút, nhæng caïc cäng trçnh nghiãncæïu cuía Nháût Baín cho tháúy khäng coï mäúi tæång quan våïi cå (âoí hay tràõng), loaûicaï (näøi hay âaïy) hoàûc nhiãût âäü nåi sinh säúng. 73 Säú liãûu nãn åí baíng 3.1 laìm cho nhiãöu ngæåìi cho ràòng noïi chung caï nhiãûtâåïi giæî âæåüc trong næåïc âaï láu hån nhiãöu so våïi caï vuìng än âåïi (Shewan, 1997;Poulter vaì cäüng sæû, 1982). Sæû ...