Quy trình công nghệ thực phẩm

xây dựng một quy trình chế biến hiện đại, chặt chẽ từ khâu lập kế họach thực đơn, đặt hàng cho các nhà cung cấp, phối hợp với các chỉ tiêu dinh dưỡng cho từng ngành nghề lao động, tổ chức sản xuất chế biến khép kín, đồng thời xác định các điểm nhấn về chất lượng và an toàn vệ sinh
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình công nghệ thực phẩm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG………………. Quy trình công nghệ thực phẩm CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. Khái niệm công nghệ Công nghệ có ý nghĩa tổng hợp của các yếu tố sau đây : - Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu - Phương pháp (quy trình) sản xuất - Công cụ sản xuất - Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất Biến đổi của vật liệu Vật lý Hóa lý Hóa học Hóa sinh Sinh học Cảm quan Tính chất vật lý và biến đổi
Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu
Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm..
Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ..
Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly..
Cơ lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, lưu biến,…
Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm..
Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả năng hấp thụ..
Điện : độ dẫn điện, hằng số điện ly.. Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính chất cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi vị, hình thức…) Tính chất hóa lý và biến đổi
Tính chất keo : Hydrat hóa, trương nở, đông tụ, tạo mixen, tính chất ưa nước, kỵ nước 1
Tính chất pha : Bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đông (rắn, lỏng, khí)
Tính chất khuyếch tán (tính hút ẩm, tính phân tán) : Trao đổi chất, truyền khối Tính chất hóa học và biến đổi
Chất dinh dưỡng
Nước
Các hợp chất
Các sản phẩm trao đổi chất
Chất bổ sung
Chất nhiễm Bao gồm các biến đổi :
Phân giải, thủy phân
Các phản ứng cộng
Các phản ứng oxi hóa
Các phản ứng trao đổi, trung hòa Tính chất hóa sinh và biến đổi
Trạng thái enzyme : Các lọai phản ứng hóa học có sự tham gia của enzyme
Độ chín
Độ lên men Tính chất sinh học và biến đổi
Cấu tạo tế bào : Biến đổi tế bào
Nguồn gốc sinh học : Phát triển và sinh trưởng
Tình trạng VSV : biến đổi vi sinh vật
Tình trạng vệ sinh:
Tính chất sinh lý dinh dưỡng : Tính chất cảm quan và biến đổi
Mùi vị
Màu sắc
Trạng thái 2 II. Khái niệm về công nghệ thực phẩm Quan niệm thông thường: Công nghệ - phương pháp (technology) = sản xuất (method) -Thủ tục (proceduce) -hay qui trình (instruction) Quan niệm hiện đại: 4 yếu tố CB: Công nghệ -Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) (technology) = -Phương pháp (qui trình sản xuất) -Công cụ (phương tiện sản xuất) -Điều kiện kinh tế, tổ chức SX Quan niệm thông thường: Nguyên ...... Biến đổi...... Sản liệu phẩm Qui trình Thiết bị Quan niệm hiện đại: Nguyên ...... Biến đổi...... Sản liệu Qui trình phẩm Thiết bị Kinh tế Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng 3 2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP: a. Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến: Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa đạt được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm. Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm. b. Phân loại các phương pháp chế biến thực phẩm Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử lý trước sử dụng) Theo trình độ sử dụng công cụ (thủ công, cơ giới, tự động hóa) Theo nguồn năng lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng) Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục) Theo trạng thái ẩm của vật liệu (khô, ướt) Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện) Phân loại theo mục đích của quá trình - Quá trình chuẩn bị: là quá trình sử lý sơ bộ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo ví dụ như quá trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng... - Quá trình khai thác : là quá trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm như quá trình cô đặc, kết tinh, chưng cất. ép.... - Quá trình chế biến: quá trình tác động vào nguyên liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao hơn. + Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm qu ...