Công thức và cách làm Bánh ga tô cơ bản (sponge cake)

Bánh ga tô cơ bản (sponge cake) có khá nhiều loại và nhiều cách làm khác nhau nhưng một trong những loại cơ bản nhất là Génoise. Loại sponge cake này xuất phát từ Châu Âu, và được dùng làm cốt cho bánh kem, và một số loại tráng miệng khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công thức và cách làm Bánh ga tô cơ bản (sponge cake) Công thức và cách làm Bánh ga tô cơ bản (sponge cake)Bánh ga tô cơ bản (sponge cake) có khá nhiều loại và nhiều cách làm khácnhau nhưng một trong những loại cơ bản nhất là Génoise. Loại sponge cakenày xuất phát từ Châu Âu, và được dùng làm cốt cho bánh kem, và một sốloại tráng miệng khác.Sponge cake của Châu Âu là loại gầy, chỉ có trứng và đường. Qua Mĩ, loạinày được “vỗ béo” và người ta thường cho thêm bơ vào.Có nhiều cách làm sponge cake, nhưng challenge lần này sử dụng công thứccủa Rose Levy Beranbaum. Công thức này thuộc loại sponge Châu Âu,nhưng có thêm một chút bơ làm bánh đậm hơn. Đây là một trong nhữngcông thức sponge cake kiểu classic và được nhiều người ưa dùng.Những điều cần biết để thành công-Tất cả các nguyên liệu trước khi làm bánh phải ở nhiệt độ phòng.-Sở dĩ hỗn hợp trứng được giữ ấm là vì cách này, khi đánh, trứng sẽ dễ nổihơn.-Công thức sau có dùng bơ đun chảy, clarified butter. Mọi người nhớ giữ bơấm, để khi trộn vào hỗn hợp không làm hỗn hợp “nặng”, bánh sẽ không xốp.-Cách đánh trứng đã được viết rõ ràng trong công thức cho cả Stand mixervà máy cầm tay.A. Gatô cơ bản (Génoise Classique)Công thức sau được xuất bản năm 1981. Tác giả là “bà hoàng” của cakeRose Levy Beranbaum. Công thức này, so với công thức bình thường thì cóthem clarified butter (là bơ đã được đun chảy và loại bớt nước). Nếu làmđúng, bánh sẽ nhẹ như lông hồng và tơi.Nguyên liệu57g bơ lạt1 thìa cà phê vani4 quả trứng gà cỡ lớn100g đường50g bột mì (nếu có cake flour là tốt nhất)50g bột ngôChuẩn bị :- Rây bột mì và bột ngô 3 lần.- Chống dính cho khuôn (công thưc này chuẩn cho khuôn tròn 20cm)- Bật lò nhiệt độ 160C.Cách làmCách làm clarified butter (làm trước khi đánh trứng)Cho bơ vào nồi đế dầy, đun chảy (để lửa trung bình). Khi bơ nhìn trong, tiếptục đun đến khi bơ bắt đầu có màu nâu. Cho ra ngay và lọc qua rây. Chothem vani vào. Luôn giữ ấm bơ (cho vào bát, rồi để bát đựng bơ vào một tônước ấm to hơn).Đun nước sôi trong 1 cái nồi, rồi để nước lăn tăn. Cho trứng và đường vàomột bát inox (hoặc cái bát của Kitchen Aid), để bát lên trên nồi sao cho bátkhông chạm vào nước sôi. Khâu đánh trứng có hai cách làm:* Nếu dùng standmixer:Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Khuấy đều đếnkhi hỗn hợp ấm. Bỏ ra, dùng cái whisk đánh ở mức độ cao (High) liên tụctrong 5’, hoặc đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 lần.* Nếu dùng handmixer:Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Dùng máy đánhtrứng, khi hỗn hợp vẫn ở trên nồi, đánh ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp đặc lại.Khi hỗn hợp đã đặc, nhấc bát ra khỏi nồi nước. Tiếp tục đánh đến khi hỗnhopự tăng gấp 3 lần so với lúc đầu (Tổng thời gian đánh ít nhất là 10 phút).Thực hiện:- Lấy một ít hỗn hợp trứng đường trên, bỏ ra riêng (khoảng 1cup), trộn đềuvới bơ đun chảy. Trộn thoải mái cho đều.- Rây ½ số bột vào hỗn hơp trứng đường còn lại. Nhẹ nhàng “fold” bột đềuvào hỗn hợp. Tiếp tục với ½ bột còn lại. Tiếp tục fold hỗn hợp trứng bơ vàođến - khi vừa phải. Chú ý không mạnh tay sẽ mất hết không khí. Tr- Cho hỗn hợp vào khay. Nướng 25-35’ đến khi chín. Dùng dao lách quanhbánh, cho bánh ra đĩa. Để nguội.B. Syrup (nước đường) quét mặt bánh:56g đường118g nước (1/2 cup hay 125ml)2 thìa canh rượu rum, hay rượu tùy chọnĐun đường và nnước đến khi sôi. Tắt bếp, để nguội rồi cho rượu rum vào.C. Kem trang tríThành viên lựa chọn 1 trong 2 loại kem dưới đây:1. Kem bí đỏ:Nguyên liệu130g whipping cream3 thìa canh đường250g bí đỏ giã nhuyễn (mua bí đỏ về, luộc rồi nghiền nhuyễn. Cân đúng250g)3 thìa canh mật ongChút rượu rumCách làm:- Cho 1 ít rượu rum + mật ong vào hỗn hợp bí đỏ nghiền.- Trộn kem whipping đã được đánh bong vào hỗn hợp bí đỏ thành kem bíđỏ.Nếu hỗn hợp kem hơi chảy thì bỏ vào ngăn mát tủ lạnh một lúc cho cứng rồimới trang trí bánh.2. Kem bơNguyên liệu:100gr lòng trắng160gr đường400gr bơ1tsp vanilla extractCách làm:- Bơ ở nhiệt độ phòng, cắt nhỏ.- Cho lòng trắng với đường vào nồi inox bắc lên bếp nhỏ lửa vừa đun vừađánh đều và nhẹ tay đến khi hỗn hợp khoảng 70 độ C thì bắc ra đổ vào máyđánh cho đến khi bông cứng- Giảm tốc độ của máy đang đánh lòng trắng và cho từ từ bơ vào, cho hết bơvào thì tăng nên tốc độ cao nhất cho hỗn hợp lòng trắng,đường với bơ mịnvà nhuyễn với nhau- Thêm vanilla vào, đánh đều.Nếu hỗn hợp kem bơ hơi chảy thì bỏ vào ngăn mát tủ lạnh một lúc cho cứngrồi mới trang trí bánh. ...