Công thức và cách làm bánh nướng cổ truyền thành công ngay từ lần đầu tiên

Làm Bánh trung thu cổ truyền không khó, điều cốt yếu là yêu cầu sự tỷ mẩn và một chút khéo tay. Để cho ra lò được 1 chiếc bánh nướng cổ truyền cần phải trải qua rất nhiều công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và quá trình để hoàn thành 1 chiếc bánh cũng phải trải qua rất nhiều khâu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công thức và cách làm bánh nướng cổ truyền thành công ngay từ lần đầu tiên Công thức và cách làm bánh nướng cổ truyền thành công ngay từ lần đầu tiênLàm Bánh trung thu cổ truyền không khó, điều cốt yếu là yêu cầu sự tỷ mẩnvà một chút khéo tay. Để cho ra lò được 1 chiếc bánh nướng cổ truyền cầnphải trải qua rất nhiều công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và quá trình để hoànthành 1 chiếc bánh cũng phải trải qua rất nhiều khâu.Trước tiên là chuẩn bị nước đường bánh nướng.Để bánh nướng lên màu đẹp, vỏ bánh mềm, thì đầu tiên là phải có đượcnước đường mềm. Nước đường bánh nướng phải được chuẩn bị trước từ 6tháng đến 1 năm, và càng để lâu thì nước đường càng mềm, càng ngon.Có rất nhiều công thức nấu nước đường bánh nướng, và trên thị trường cũngcó nước đường bán sẵn, nhưng đây là công thức của nhà mình vẫn thườnglàm)-Công thức để nấu nước đường bánh nướng như sau:Nước đường:-1kg đường-600 ml nước-nước cốt 1 quả chanh-200 gr đường phèn-50gr nước-10gr nước tro tàu.1. Đun nhỏ lửa đường phèn với 50 gr nước, khi thấy chuyển màu vàng nâuthì lắc nhẹ cho tan hết đường2. Đun sôi 600gr nước, rồi đổ vào (1), tiếp đến cho đường + chanh. Đun nhỏlửa 45, cho tiếp nước tro tàu vào đun sôi lại 53. Để nguội cho vào chai bịt nút kín, nước đường này để bao lâu cũng được.Tiếp theo là chuẩn bị khuôn đóng bánh.1. Khuôn gỗTừ xưa, các bà, các mẹ nhà mình vẫn hay đóng bánh trung thu bằng khuôngỗ.Đây là 1 loại khuôn được làm từ gỗ, hoa văn được cham khắc bằng tay nênnhững họa tiết trên mặt bánh rất sắc nét. Tuy nhiên khi sử dụng khuôn bánhgỗ này thì yêu cầu bảo quản khuôn khá là phức tạp để tránh cho khuôn bịẩm, mốc. Ngoài ra giá thành của khuôn gỗ khá cao, khoảng trên dưới 200k/chiếc. Ở Hà nội, mọi người có thể tìm mua khuôn gỗ ở 57-59 phố HàngQuạt.Khuôn mua về, rửa sạch, đun dầu ăn, mỡ nóng già, đổ vào khuôn, ngâmtrong vòng 24h.Sau đó mang rửa lại với nước sạch và mang phơi nắng cho khô.Khi đóng bánh phải rắc nhiều bột áo vào khuôn rồi cho cục bột vào, sau đóthì dàn bánh và gõ cộp cộp để chiếc bánh tự rơi ra.Khi sử dụng xong khuôn gỗ cũng cần phải rửa sạch và phơi nắng cho thậtkhô rồi cất, bảo quản khuôn nơi thoáng mát để tránh ẩm mốc.2. Khuôn nhựaKhuôn bánh bằng nhựa của Việt nam sản xuất, đóng bánh dễ, bảo quản dễ.Trước và sau khi dùng chỉ cần rửa sạch là ok. Tuy nhiên, họa tiết, hoa văntrên khuôn nhựa không được sắc nét như khuôn gỗ, nhưng bù lại, giá thànhcủa khuôn nhựa lại rất vừa túi tiền, chỉ khoảng 25k-40k/ bộ khuôn nhựa.3. Khuôn lò soKhoảng 2-3 năm gần đây, có thêm khuôn lò so có tay đẩy, bẳng nhựa, hàngcủa Singapore (Cái này chủ yếu là hàng xách tay, chứ chưa thấy có bán phổbiến trên thị trường) Loại khuôn này dùng cực thích, kết hợp ưu điểm của cảkhuôn gỗ và khuôn nhựa, hoa văn sắc nét, mỗi bộ khuôn có nhiều mặt, họatiết để thay thế, vệ sinh, bảo quản dễ dàng, đóng bánh, lấy bánh ra khỏikhuôn nhẹ nhàng, đơn giản.Bánh trung thu cổ truyền được cấu tạo bởi 2 phần, vỏ bánh và nhân bánh.Vỏ bánh: (Công thức challange của HBHN)- 200gr nước đường bánh nướng- 50gr dầu ăn- 1/4 tsp banking soda- 320gr bột mỳ.*Trộn nước đường, dầu ăn, banking soda với nhau trong 1 tô lớn và để hỗnhợp nước đường này nghỉ từ 4 đến 6 tiếng đồng hộ.*Sau khi nước đường đã được ngâm 4h, từ từ rây bột mỳ vào hỗn hợp, trộnđều, đến khi khối bột mềm, mịn, không dính tay là được.(Một công thức vỏ bánh này có thể làm được khoảng 13 chiếc bánh cỡ100gr, tùy theo số lượng bánh muốn làm mà ta nhân công thức lên cho phùhợp)Nhân bánh:Nhân sen nhuyễn trà xanh trứng mặn và nhân thập cẩm.Nhân sen nhuyễn trà xanh:- 300gr hạt sen, cho vào nồi nước ninh nhừ.- 200gr đường.- 200gr dầu ăn.- 10gr bột trà xanh*Hạt sen đã được nhinh nhừ, bỏ vào máy xay sinh tố, thêm 20gr nước, xaynhuyễn cùng đường và dầu ăn.*Đổ hạt sen đã xay nhuyễn ra chảo, sên trên bếp lửa nhỏ cho đến khi hạt senkhô là được (Có thể thử bằng cách lấy thìa gỗ đảo đều, nếu hạt sen khôngdính vào thìa là được)Hoặc nếu làm trong gia đình, ta có thể bỏ hạt sen xay nhuyễn vào tô chịunhiệt, bỏ vào lò vi sóng quay 3 lần, mỗi lầntừ 5- 10 (tùy công suất lò) rồi bỏra đảo đều. Cách này cũng làm đến khi hạt sen khô, mịn là được.*Hạt sen sau khi đã được sên khô, để nguội, trộn đều với bột trà xanh.Nhân thập cẩm (theo công thức của Khai Tâm, có chỉnh sửa)- 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín- 100g mứt bí, thái hạt lựu- 100gr vừng rang chín- lá chanh thái chỉ- 100gr mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đườngtheo tỷ lệ 3 mỡ:1 đường)- 100g lạp xưởng, thái hạt lựu, trộn với 1 chút đường- 5ml dầu vừng- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc củanguyên liệu mà gia giảm)- 1 chút muối- 2 thìa đầy Bột bánh dẻo.Trộn đều các nguyên liệu, thêm rượu mai quế lộ nếu thấy nhân khô, hoặcthêm bột bánh dẻo nếu nhân bị ướt.Trứng mặn:- Trứng muối mua về, lấy lòng đỏ, ngâm trong rượu trắng 20 để khử mùitanh, sau đó, bỏ lên xửng nước sôi hấp chín (5)Cách vê nhân, vê bánh và đóng bánh.Bánh nướng thường được đóng theo tỷ lệ 2 phần nhân bánh- 1 phần vỏ bánh.Ví dụ như bánh nướng khuôn 100gr thì tỷ lệ nhân bánh và vỏ bánh sẽ là70gr nhân :30gr vỏ.Nhân bánh đã được chuẩn bị, chia theo công thức.Nhân sen- trứng mặn: 70gr (55gr hạt sen nhuyễn + 15gr lòng đỏ trứng mặn)Đặt lòng đỏ trứng muối vào giữa nhân sen, bao kín lại.Lấy 30gr bột vỏ dàn mỏng, đặt viên nhân sen vào giữa, dùng tay, nhẹ nhàngvuốt bột lên đều xung quanh, sao cho bột vỏ bao đều viên nhân.Vỏ bánh càng mỏng, chiếc bánh trung thu càng đẹp.Nhân thập cẩm: cân 70gr nhân nắm chặt, vo tròn.Cũng dùng 30gr bột vỏ để bao kín viên nhân bánh.Chú ý thật nhẹ tay vì viên nhân thập cẩm gồ ghề hơn viên nhân trà xanhnên bột vỏ rất dễ rách.Sau khi đã bao kín viên bột, cho viên bột vào khuôn và đóng bánh.Nướng bánhLàm nóng lò nướng ở 180oCChuẩn bị hh quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng gà + 2tbsp nước đánh tan.Bánh ...