Công thức và cách làm Puff Pastries (Bánh ngàn lớp) chuẩn

Các công thức puff pastry (bánh ngàn lớp) phổ biến hiện nay trong thành phần bột vỏ đều có bơ, lần này các bạn sẽ thử sức với một công thức mới với bột vỏ hoàn toàn không có bơ. Đây là công thức đã được Darling Baker lựa chọn làm challenge cho hàng nghìn thành viên đến từ hàng chục quốc gia khác nhau.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công thức và cách làm Puff Pastries (Bánh ngàn lớp) chuẩn Công thức và cách làmPuff Pastries (Bánh ngàn lớp) chuẩnCác công thức puff pastry (bánh ngàn lớp) phổ biến hiện nay trong thànhphần bột vỏ đều có bơ, lần này các bạn sẽ thử sức với một công thức mới vớibột vỏ hoàn toàn không có bơ. Đây là công thức đã được Darling Baker lựachọn làm challenge cho hàng nghìn thành viên đến từ hàng chục quốc giakhác nhau.Vols-au-VentMichel Richard’s Puff Pastry DoughCT: Darling KitchenChuẩn bị:Cây cán bộtChổiMàng PE bọc thức ănGiấy nếnDụng cụ cắt (cookies cutter, dao, dao răng cưa ....)DĩaNguyên liệu354 g bột đa dụng142 g cake flour1 tbsp muối300 ml nước lạnh (ice water)454g bơ lạnhBột áoCách làm:* Trộn đều bột mỳ đa dụng, cake flour, muối (đường nếu có)* Cho nước vào nhào cho đến khi thành một khối tròn mịn nhuyễn, khôngdính tay là được. Vê thành một khối tròn* Dùng dao rạch zic zắc trên mặt khối bột, phủ khăn ẩm, cho vào tủ lạnh 15phút.* Bơ cho vào 2 lớp túi nylon, đập bẹt ra thành 1 hình vuông khoảng15x15cm. Cho vào tủ lạnh 1 lúc chờ cán phần bột* Xoa ít bột mỳ áo lên bàn (bàn có mặt đá lạnh là lý tưởng nhất), lấy khốibột trong tủ lanh ra, dùng cây lăn bột cán khối bột ra 4 góc thành hình vuôngcó kích thước khoảng 30x30cm (mỏng ở 4 góc, ở giữa dày hơn)* Lấy bơ trong tủ lạnh ra, đặt vào chính giữa miếng bột, gấp lần lượt 4 gócbột vào, hơi kéo một chút sao cho bọc chặt lấy phần bơ (chú ý, bơ và bộtphải có độ cứng tương đương nhau)* Gập lần 1: Dùng cây lăn bột ấn quanh 4 cạnh của hình vuông này, sau đócán dài thành một dải bột hình CN có chiều dài gấp 3 lần chiều dài hìnhvuông ban đầu. Gập lại làm 3, cho vào tủ lạnh 15p cho bột và bơ cứng lại.* Gập lần 2: Lấy bột trong tủ lạnh ra, xoay chiều miếng bột, sau đó cán dàithành một dải bột hình CN có chiều dài gấp 3 lần chiều dài hình vuông banđầu. Gập lại làm 3 giống lần gập 1, lại cho vào tủ lạnh 15p cho bột và bơcứng lại.* Lặp lại các bước gập, tổng cộng là 5 lần gập.* Sau 5 lần gập, bọc PE miếng bột đã cán. Nếu dùng trong 3 ngày thì có thểđể ngăn mát, hoặc để lên ngăn đá tủ lạnh có thể để hàng tháng.Nướng bánh:- Làm lạnh bột trước khi nướng- Đặt bánh vào khay có trải giấy nến chống dính.- Phủ giấy nến (sheet of parchment) lên mặt bánh, nướng 200ºC đến khibánh nở cao và bắt đầu ngả màu nâu nhạt trong 10-15 tuỳ kích cỡbánh.Giảm nhiệt xuống 180ºC, bỏ giấy nến ra khỏi mặt bánh. Nếu bánh nởcao quá, ấn nhẹ cho bánh thấp xuống. Tiếp tục nướng (ko phủ giấy lên mặt)khoảng 15-20 phút nữa đến khi các lớp bánh nâu vàng.* Lưu ý:+ Sau mỗi lần gập, cho vào tủ lạnh 15-20p cho bột cứng lại. Giữa 2 lần gậpthì để nghỉ lâu hơn 1 chút, là 30-45p.+ Rắc bột áo trước khi cán.+ Muốn bánh cao, có thể chồng 2 lớp bột lên nhau và dùng trứng làm keogắn các lớp bột+ Tuỳ theo loại bánh định làm là mặn hay ngọt mà các bạn tự điều chỉnhlượng muối, đường cho phù hợp. Ví dụ dùng làm bánh ngọt thì giảm lượngmuối và thêm đường .....Tạo hình bánh:Tham khảo:1-------------2-------------Yêu cầu thành phẩm:Bánh vàng đều, nở cao, các lớp bột bung ra rõ rệt.