Công thức và hướng dẫn cách làm bánh mì Panettone - Bánh mì Giáng Sinh của Milan

Vào dịp Giáng Sinh, người Milan thường ăn loại bánh cổ truyền gọi là Panettone, một loại bánh mì xốp, có trứng, mùi vị tinh tế của mứt vỏ cam, chanh và nho khô. Ngày nay Panettone phổ biến trên toàn nước Ý và cả Mỹ. Nhiều loại Panettone được làm bằng loại men tươi đặc biệt khiến bánh có thể để được rất lâu. Không gì ngon hơn thưởng thức bánh với 1 tách cà phê hoặc capuchino hoặc dùng bánh này với trà vào bữa phụ....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công thức và hướng dẫn cách làm bánh mì Panettone - Bánh mì Giáng Sinh của MilanCông thức và hướng dẫn cách làm bánh mì Panettone - Bánh mì Giáng Sinh của MilanVào dịp Giáng Sinh, người Milan thường ăn loại bánh cổ truyền gọi làPanettone, một loại bánh mì xốp, có trứng, mùi vị tinh tế của mứt vỏ cam,chanh và nho khô. Ngày nay Panettone phổ biến trên toàn nước Ý và cả Mỹ.Nhiều loại Panettone được làm bằng loại men tươi đặc biệt khiến bánh cóthể để được rất lâu. Không gì ngon hơn thưởng thức bánh với 1 tách cà phêhoặc capuchino hoặc dùng bánh này với trà vào bữa phụ. Người Milankhẳng định rằng thưởng thức bánh này với kem tươi hoặc Mascarpone tươisẽ ngon hơn nữa. Bánh mì Panettone được làm trong khuôn hình trụ cao đểbánh có dáng cao vút với chóp vòm ở trên. Ngày nay bánh được làm thấphơn và ít ấn tượng hơn.Bánh xốp mềm như bánh cake chứ không giống bánh mì, thơm vị camchanh.Mặt cắt của bánhCông thức bánh: Cho hai ổ bánh đường kính 13cm đến 16cm. Mình làm 3 ổđường kính 10cm, cao 22cm, tuy nhiên bánh cao quá lại không đẹp. Khichụp ảnh mình đã phải cắt đôi chiều cao của bánh.Phần nhân:- 75g mứt vỏ cam vàng- 75g mứt vỏ chanh vàng hoặc mứt vỏ quả thanh yên (giống quả bòng hayphật thủ ở VN)- 250g nho khô vàng (mình dùng cranberry)- 16-18g bột- vỏ 1 quả cam bào sợi,- vỏ 1 quả chanh bào sợiCắt nhỏ mứt vỏ cam, vỏ chanh. Trước khi chuẩn bị tạo hình cho bánh, ngâmnho khô vào nước mát 10-15, vớt ra để ráo, lau khô. Trộn với mứt vỏ cam,chanh, vỏ cam, vỏ chanh bào sợi, rắc bột mì lên trộn đều.Phần bột cái:- 7g men bánh mì (Active dry yeast)- 80g nước ấm- 70g bột mì đa dụngTrong 1 tô trộn nhỏ, cho men vào nước ấm khuấy đều, để khoảng 10 chomen nổi mịn(h1). Trộn bột vào, dùng màng ni lông bọc kín, để yên khoảng30 cho bột nở gấp đôi (h2)Phần bột thứ nhất:- 7g men bánh mì Active dry yeast- 45g nước ấm- 50g đường- 180g bột mì đa dụng- 2 quả trứng gà to để ở nhiệt độ phòng- 115g bơ để mềmNhào bột bằng tay: trong tô trộn, cho nước ấm, cho men vào, ngoáy lên chờ10 cho men nổi mịn. Cho bột cái vào nhào trộn đều. Thêm trứng, bột, đườngtrộn đều. Tiếp theo thêm bơ vào trộn đều. Toàn bộ qui trình này chỉ làmtrong khoảng 5-6 Phủ màng bọc ni lông, để từ 1h đến 1h15 để bột nở gấpđôi.Nhào bột bằng máy: rong tô trộn, cho nước ấm, cho men vào, ngoáy lên chờ10 cho men nổi mịn. Thêm bột cái, trứng, bột, đường vào trộn bằng đầu trộndẹt của máy. Thêm bơ vào trộn mịn, hết khoảng 3. Phủ màng bọc ni lông,để từ 1h đến 1h15 để bột nở gấp đôi.Phần bột thứ 2- 2 quả trứng gà lớn- 3 lòng đỏ trứng gà- 100g đường- 225g bơ để mềm- 42g mật ong- 5g muối- 6g vanilla extract- 420g bột mì đa dụng- Thêm 100g bột để áoNhào bột bằng tayChuyển phần bột thứ nhất vào tô trộn to nếu bạn đang ủ ở tô nhỏ. Thêmtrứng, lòng đỏ, đường, mật ong, vanilla, muối trộn đều. Thêm bơ, tiếp tụctrộn đều. Cho bột vào và tiếp tục trộn cho đến khi khối bột mịn. Bột lúc nàyrất mềm, nhão, cấu trúc giống như bột cookie. Rắc đều bột áo lên mặt phẳng,xoa đều cả 2 tay vào bột áo để nhào bột cho đến khi bột thành một khối bộtmịn. Bột áo dùng không quá 100g.Mình dùng hết 100g bột áo nhưng bột vẫn rất nhão, vì vậy mình xoa dầu vàocả hai tay xọc vào bột nhào mặc cho bột dính và nhão. Mình nhào khoảng15 thì cho bột vào ủ, dùng stapula để vét bột trên bàn vì bột dính cực.Nhào bột bằng máy nói chung có máy trộn là ổn nhất, không lo vụ dính tay.hêm trứng, lòng đỏ, đường, mật ong, vanilla, muối vào phần bột thứ nhấtdùng đầu trộn dẹt để trộn cho đều. Thêm bơ tiếp tục trộn đều, cho bột vào vàtiếp tục trộn cho đến khi khối bột mịn. Đổi que trộn xoắn và cho máy nhàođến khi bột mị và mềm, khoảng 2 Kết thúc quy trình bằng cách nhào bộttrên mặt phẳng có rắc bột áo.4. Ủ và tạo hìnhỦ lần thứ nhất: đặt khối bột trong tô trộn có xoa 1 lớp dầu chống dính. Dùngmàng ni lông bọc kín ủ từ 2h15 đến 4h cho bột nở gấp 3 lần, có thể ủ bột quađêm với nhiệt độ từ 18 đến 20 độ CTạo hình và ủ lần 2:Chia bột thành hai phần, nhân cũng chia thành hai phần.Lấy một phần bột dàn thành hình vuông, rắc một nửa phần nhân thứ nhấtvào, cuộn bột lại thành hình trụ, lại ấn dẹt bộ ra thành hình vuông, rắc mộtnửa nhân còn lại vào, lại cuộn tròn, sau đó vo tròn khối bột cho vào khuôn.Làm như vậy với phần bột thứ 2.Sau khi cho bột vào khuôn, dùng dao cắt hình chữ thập trên chóp khối bột.Phủ khăn ẩm lên, ủ 2h cho bột nở gấp đôi. Có thể cho vào lò, bật lò ấm lên(khoảng 1), cho vào phía dưới 1 khay nước nóng để ủ bột trong môi trườngnóng ẩm.Lưu ý, để nướng bánh Panettone, người ta dùng khuôn giấy hình trụ caokhoảng 15cm.Mình tự làm khuôn bằng giấy đường kính 10cm, cao 25cm, và mình được 3ổ bánh đường kính 10cm, cao 22cm. Lúc ử bánh mình quên không rạch nênphần mặt trên của bánh không nở thành vòm.5. Nướng bánh: Trước khi nướng bật lò nóng 10 trước 10, lấy dao cắt hìnhchứ thập 1 lần nữa trên mặt bánh.- Với bánh của mình mình đã nướng như sau. Nướng 385 độ ...