Đặc điểm sinh học của một số chủng nấm mốc phân lập từ bánh men rượu Thanh Hóa

Nội dung nghiên cứu bao gồm phân lập các chủng nấm mốc từ men rượu cổ truyền, khảo sát khả năng sinh enzyme amylase, khảo sát khả năng đường hóa, đánh giá ảnh hưởng điều kiện nuôi cấy đến khả năng sinh enzyme amylase, định danh chủng nấm mốc phân lập được theo các phương pháp được mô tả bởi Xu-Cong & cs., 2012; Scheherazed & cs., 2016; Samson & Hoekstra, 2002.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đặc điểm sinh học của một số chủng nấm mốc phân lập từ bánh men rượu Thanh Hóa Vietnam J. Agri. Sci. 2021, Vol. 19, No. 3: 322-330 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2021, 19(3): 322-330 www.vnua.edu.vn ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA MỘT SỐ CHỦNG NẤM MỐC PHÂN LẬP TỪ BÁNH MEN RƯỢU THANH HOÁ Nguyễn Huy Thuần1, Lê Thị Hạnh2, Trần Đăng Khánh3, Nguyễn Văn Giang2* 1 Trung tâm Sinh học Y - Dược, Trường Y - Dược, Đại học Duy Tân 2 Khoa Công nghệ sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 3 Viện Di truyền Nông nghiệp * Tác giả liên hệ: nvgiang@vnua.edu.vn Ngày nhận bài: 18.05.2020 Ngày chấp nhận đăng: 10.08.2020 TÓM TẮT Thí nghiệm này được tiến hành với mục đích tìm được chủng vi nấm từ các mẫu bánh men rượu thu tại Nga Sơn và Hậu Lộc (Thanh Hoá) có khả năng đường hoá cao và sinh trưởng tốt trong điều kiện bình thường để tăng năng suất rượu, rút ngắn thời gian ủ trong quá trình sản xuất rượu. Nội dung nghiên cứu bao gồm phân lập các chủng nấm mốc từ men rượu cổ truyền, khảo sát khả năng sinh enzyme amylase, khảo sát khả năng đường hóa, đánh giá ảnh hưởng điều kiện nuôi cấy đến khả năng sinh enzyme amylase, định danh chủng nấm mốc phân lập được theo các phương pháp được mô tả bởi Xu-Cong & cs., 2012; Scheherazed & cs., 2016; Samson & Hoekstra, 2002. Kết quả của thí nghiệm đã phân lập được 17 chủng nấm mốc có khả năng thuỷ phân tinh bột, hoạt độ amylase từ 2,0 đến 4,5 U/ml. Trong số đó 2 chủng nấm mốc NS1.1 và HL2 tạo dịch rỉ đường nhanh và nhiều nhất trên khối nếp ủ. Hàm lượng đường trong dịch thu được từ khối ủ cơm rượu với chủng NS1.1 đạt 7,02µM, với chủng HL2 đạt 6,18µM. Nhiệt độ thích hợp cho các chủng nấm được tuyển chọn biểu hiện hoạt tính dao động từ 25-35C, tốt nhất tại 30C. Kết quả so sánh trình tự nucleotide 18S rRNA cho thấy chủng 1,1 có độ tương đồng 99% với chủng Rhizopus oryzea 150138 và được đặt tên là Rhizopus oryzae NS1.1. Từ khoá: Bánh men rượu, enzyme amylase, quá trình đường hoá, nấm mốc, Rhizopus sp. Characterization of Fungal Strains Isolated from Alcoholic Fermentation Starters of Nga Son, Thanh Hoa Province ABSTRACT This experiment was conducted to find the fungal strains with high saccharification activity isolated from the alcohol fermentation starters collected in Nga Son, Hau Loc district, Thanh Hoa province and growing well under normal conditions to increase the alcohol yield and decrease fermentation time in alcohol production. The contents of the study include the isolation of mold strains from traditional alcoholic fermentation starters, evaluation of amylase production, and saccharification of the isolated fungal strains using methods described by Xu-Cong & cs., (2012); Scheherazed & cs., (2016); Samson & Hoekstra (2002). Besides, the effects of cultural conditions on the saccharification of selected fungal strains were surveyed. Seventeen strains of fungi isolated from alcoholic fermentation starter samples produced amylase with activities from 2.0 to 4.5 U/ml. Among them, two mold strains NS1.1 and HL2 exhibited the highest saccharification when they grew on the block of sticky rice. The sugar content in the solution obtained from the fermented rice block of the NS 1.1 strain reached 7.02µM, 6.1 8µM with the HL2 strain. The appropriate temperature for the selected strains exhibited amylase activity rang ing from 25C-35C, optimum at 30C. The comparative result of the 18S rRNA nucleotide sequence showed that the strain NS 1.1 has 99% similarity to the one of Rhizopus oryzea strain 150138 and was named Rhizopus oryzae strain NS1.1. Keywords: Alcoholic fermentation starter, amylase, saccharification, fungi, Rhizopus sp. 322 Nguyễn Huy Thuần, Lê Thị Hạnh, Trần Đăng Khánh, Nguyễn Văn Giang thąi, một số thông số về pH, nhiệt độ môi trþąng 1. ĐẶT VẤN ĐỀ nuôi cçy chûng nçm mốc đþĉc tuyển chọn cüng Ở Việt Nam, rþĉu là đồ uống truyền thống, đþĉc khâo sát. đþĉc sā dýng thþąng xuyên trong cuộc sống. Sân xuçt rþĉu truyền thống mang läi nguồn thu 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU nhêp đáng kể cho nông dân. Chúng ta có thể tìm thçy rçt nhiều loäi rþĉu truyền thống khác 2.1. Vật liệu nhau nhþ rþĉu nếp, rþĉu đế, rþĉu Nàng Vân, Các méu bánh men khô đþĉc thu nhên täi: rþĉu Bàu đá, rþĉu Nga sĄn, rþĉu cæn, rþĉu cái. xã Nga Bäch; xã Nga Điền; xã Nga Thûy, huyện Sân xuçt rþĉu truyền thống thþąng đþĉc Nga SĄn và xã Cæu Lộc, huyện Hêu Lộc, tînh tiến hành trong điều kiện tă nhiên, không vô Thanh Hóa. trùng, täi các hộ gia đình và sā dýng các loäi bánh men rþĉu có nguồn gốc khác nhau. Để sân 2.2. Phương pháp nghiên cứu xuçt rþĉu, cĄm đþĉc û vĆi men rþĉu ć nhiệt độ 2.2.1. Phương pháp phân lập thþąng, khi kết thúc lên men (khoâng 3 ngày) trên bề mặt cĄm, cĄm rþĉu đþĉc trộn vĆi nþĆc Các méu bánh men đþĉc nghiền mðn, lçy và tiếp týc lên men chìm khoâng 6-8 ngày. Sau 10g méu pha loãng trong 90ml nþĆc muối sinh đò, toàn bộ sân phèm cûa quá trình lên men lý 0,85% và tiến hành pha loãng méu đến các đþĉc chþng cçt để thu rþĉu. Nồng độ cồn trong nồng độ 10-4, 10-5, 10-6, 10-7. Hút 1ml dðch méu ć các loäi rþĉ ...