Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và nhiệt độ sấy đến các tính chất vật lý của bột củ dền

Bài viết Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và nhiệt độ sấy đến các tính chất vật lý của bột củ dền được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt củ dền B1 ở các điều kiện khác nhau: B1 (đối chứng), B2 (chần trong nước ở 100ºC trong 5 phút), B3 (hấp hơi nước trong 5 phút) và B4 (microwave 1000W cho 5 phút) và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC và 80ºC đến các đặc tính chức năng của bột củ dền.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và nhiệt độ sấy đến các tính chất vật lý của bột củ dền ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT CỦ DỀN Lê Quang Hiệp1 1 Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt củ dền B1 ở các điều kiện khác nhau: B1 (đối chứng), B2 (chần trong nước ở 100ºC trong 5 phút), B3 (hấp hơi nước trong 5 phút) và B4 (microwave 1000W cho 5 phút) và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC và 80ºC đến các đặc tính chức năng của bột củ dền. Kết quả chỉ ra rằng quá trình hấp hơi nước (B3) giúp giữ được các đặc tính chức năng của của bột củ dền tốt hơn so với các quy trình tiền xử lý khác. Đồng thời, việc sấy củ dền bằng không khí nóng ở 70ºC cho kết quả phù hợp nhất để sản xuất bột củ dền. Từ khóa: Betalain, chất màu tự nhiên, củ dền. TỔNG QUAN - Màu sắc là một trong những giá trị quan trọng nhất của thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến sự lựa chọn và chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. Ngày nay, ngày càng nhiều người tiêu dùng có xu hướng tránh các thực phẩm có chứa chất tạo màu tổng hợp và lựa chọn các sản phẩm thực phẩm sử dụng các chất màu tự nhiên, chúng được coi là vô hại hoặc thậm chí là có lợi cho sức khỏe [4]. - Củ dền (Beta vulgaris L.) được xác định là có giá trị tích cực đến các chức năng sinh lý của của cơ thể con người. Trong củ dền, nồng độ cao của các chất chống oxy hóa được gọi là betalains có tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người, bao gồm kích thích hệ miễn dịch, tạo máu, chống viêm, kháng u và bảo vệ gan [5]. Ngoài ra, Betalain có khả năng tạo ra sắc tố màu đỏ, được ứng dụng làm chất tạo màu tự nhiên nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm thực phẩm [17]. - Củ dền là một nguyên liệu theo mùa và rất dễ hỏng do có hàm lượng nước cao. Do đó, việc sấy khô là một lựa chọn thay thế để tiêu thụ trong thời điểm trái vụ. Sấy khô là một trong những phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất để bảo quản thực phẩm. Mục tiêu chính của nó là loại bỏ nước khỏi thực phẩm để ngăn ngừa các phản ứng hư hỏng và biến chất do vi sinh vật [12]. Nhiều phương pháp sấy khô đã được nghiên cứu và áp dụng thành công đối với rau quả như phơi nắng, sấy khô trong không khí, sấy chân không, sấy vi sóng, sấy đông lạnh và các phương pháp sấy khô kết hợp [1]; [16]. Trong số các phương pháp làm khô này, làm khô bằng không khí được coi là phương pháp đơn giản và hiệu quả về chi phí nhất [6]. - Tuy nhiên, việc làm khô bằng không khí đã được chứng minh là gây ra sự mất mát đáng kể của betalains và các hợp chất hoạt tính sinh học khác [7]. Trong củ dền có một lượng các enzyme phân hủy 379 betalains và khi sấy khô ở nhiệt độ 40°C trong thời gian dài sẽ xúc tác các enzyme này phân hủy betalain. [3] Chính vì vậy, enzyme phân hủy Betalains cần phải được khử hoạt tính và các phương pháp được áp dụng phổ biến đó là xử lý sơ bộ bằng nhiệt trong thời gian ngắn [4]. Vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý sơ bộ bằng nhiệt và tác động của nhiệt độ sấy lên các đặc tính vật lý của bột củ dền cần được tiến hành. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu - Củ dền tươi (Beta vulgaris L.) được mua tại siêu thị ở thành phố Hồ Chí Minh. Thí nghiệm xử lý sơ bộ bằng nhiệt - Củ dền tươi được rửa sạch để loại bỏ các hạt bụi bẩn bám trên bề mặt và được tiến hành xử lý sơ bộ bằng nhiệt theo các phương pháp sau: - B1 - củ dền được gọt vỏ và cắt thành lát có độ dày 1-3 mm (mẫu đối chứng); - B2 - củ dền được chần ở 98±2ºC trong 5 phút, gọt bỏ vỏ và cắt thành lát có độ dày 1-3 mm; - B3 - củ dền được gọt vỏ được cắt thành lát có độ dày 1-3 mm và được hấp (98±2ºC) trong 5 phút; - B4 - củ dền đã gọt vỏ được cắt thành lát độ dày 1-3 mm và cho vào microwave 1000W trong 5 phút. - Tiếp theo, tất cả các lát củ dền được sấy khô trong máy sấy khay tủ ở 70ºC. Những lát củ dền khô được xay, sau đó nguyên liệu được đưa qua rây lọc có kích thước 60 mesh và đóng gói. Thí nghiệm sấy khô bằng không khí - Củ dền tươi rửa sạch để loại bỏ các hạt bụi bẩn bám trên bề mặt. Củ dền được gọt vỏ, cắt thành từng đoạn dày 1-3 mm và hấp trong 5 phút. Tiếp theo, các lát củ dền được sấy khô trong tủ sấy ở các nhiệt độ riêng biệt là 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC và 80ºC. Những lát củ dền khô được xay, sau đó nguyên liệu được đưa qua rây lọc có kích thước 60 mesh và đóng gói. Xác định phần trăm khối lượng của các chất khô - Phần trăm khối lượng của các chất khô được xác định bằng cách sấy khô mẫu ở 120 oC đến khối lượng không đổi, và được xác định bằng công thức: W2 Wd = 100 (%) W1 - Trong đó: Wd - phần trăm hàm lượng chất khô (%); W1 - khối lượng mẫu trước khi sấy (g); W2 - khối lượng mẫu sau khi sấy (g). Giá trị màu - ACR-100 Chroma Meter (Minolta, Osaka, Nhật Bản) được sử dụng để đo màu. Tọa độ màu CIE (L*, a*, b*) của các mẫu được đo ngẫu nhiên tại ba vị trí trên mẫu bột củ dền. Một tấm hiệu chuẩn tiêu chuẩn được sử dụng làm vật tham chiếu trước khi đo. 380 Xác định hàm lượng chất màu betalain - Hàm lượng chất màu betalain được xác định bằng máy quang phổ. Mẫu (10g bột củ dền) được ngâm trong 100ml nước cất trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó được lọc để lấy chiết xuất. Độ hấp thụ của chất lỏng được ghi lại ở bước sóng 480 nm đối với các hợp chất betaxanthin và các hợp chất betacyanin 535 nm. Hàm lượng chất màu được tính theo công thức [9] [11]: ...