Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá bằng thang điểm cảm quan Torry và phương pháp phân tích mô tả định lượng

Bài viết trình bày kết quả nghiên cứu đánh giá cảm quan cá trích nấu bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA cho kết quả rất tốt về độ tươi của cá với các mô tả chi tiết và độ chính xác trong dự đoán thời gian bảo quản. Để nắm nội dung mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá bằng thang điểm cảm quan Torry và phương pháp phân tích mô tả định lượngTạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/2007Trường Đại học Nha TrangVẤN ĐỀ TRAO ĐỔIĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI VÀ DỰ ĐOÁN THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA CÁ TRÍCHTRONG NƯỚC ĐÁ BẰNG THANG ĐIỂM CẢM QUAN TORRYVÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNGM ai Thị Tuyết Nga 1, A. Þorkelsdóttir 2,K. Sveinsdóttir 3, E. Martinsdóttir31. Trường Đại học Nha Trang2. Viện Nghiên cứu Thuỷ sản Iceland (cũ)3. Trường Đại học Iceland1. TỔNG QUANCá trích là một loài cá béo có giá trị kinhtế và là một trong những loài được đánh bắtnhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sảnlượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm củathế giới năm 2004 đạt trên 23 triệu tấn [3]. Cátrích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩmchất lượng cao như cá trích muối, cá trích hunkhói, đồ hộp cá trích ngâm dầu, v.v... [12],[18].Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích dochất lượng kém nên chỉ dùng được để sảnxuất thức ăn chăn nuôi [19]. Do điều kiện khíhậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sảnđang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầuthực phẩm của con người ngày càng tăng dosự bùng nổ về dân số và do sự tăng cao vềthu nhập [15]. Vì thế việc tìm ra các phươngpháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thuỷsản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhấtcho người sử dụng là một yêu cầu cấp thiết.Cảm quan là phương pháp phổ biến nhấtđược dùng trong đánh giá độ tươi của thuỷsản. Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan củathuỷ sản sau khi nấu người ta thường dùngthang điểm Torry, thang điểm này có số điểmtương quan tuyến tính với thời gian bảo quản[5],[9], hoặc dùng phương pháp phân tích môtả định lượng (Quantitative DescriptiveAnalysis, viết tắt là QDA). Thang điểm Torrydo Viện Ngiên cứu Torry phát triển cho cácloài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo. Khidùng thang điểm Torry người ta cho điểm từ10 (đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng).Phòng Thí nghiệm Thuỷ sản Iceland cũ(Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thườnglấy mức điểm Torry 5,5 làm giới hạn cho đa sốthuỷ sản còn dùng được cho người, bởi sauđó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ranhững bằng chứng của việc hư hỏng như vịchua và dấu vết của mùi lạ [9]. Đối với cá tríchĐại Tây Dương thì điểm Torry 7 là giới hạn còndùng được đối với cá sử dụng cho người.Phương pháp QDA cung cấp một bảng môtả bằng lời và các thông tin định lượng của cácchỉ tiêu cảm quan [16], bảng mô tả định lượngnày do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựngnên trước khi tiến hành đánh giá [5],[17].2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Đối tượng nghiên cứuNghiên cứu sử dụng 5 lô cá trích Đại TâyDương (Clupea harengus), các lô được đánh sốtương ứng theo thứ tự của thời gian đánh bắt:31/10/2002 - lô 1, 06/11/2002 - lô 2, 19/11/2002- lô 3, 19/11/2002 - lô 4 và 28/11/2002 - lô 5.Trong đó, lô 1 và lô 2 chỉ dùng trong quá trìnhhuấn luyện hội đồng cảm quan.Cá thuộc lô 1, 2 và 3 được đánh bắt từVestmannaeyjar - vùng ven bờ biển NamIceland và được bảo quản trong nước biển làmlạnh tuần hoàn (refrigerated seawater - RSW).Cá thuộc lô 4 và 5 được đánh bắt từ vuông 613- Vopnafjardargrunnur - Neskaupstadur và đượcbảo quản trong hỗn hợp nước biển và nước đá(chilled seawater - CSW). Cá đã được bảo quảnkhoảng 3÷5 ngày từ khi đánh bắt trong cácthùng xốp hoặc trong các thùng nhựa khi đếnphòng thí nghiệm.Tại phòng thí nghiệm, cá được kiểm tra lạivà xếp vào thùng xốp để bảo quản bằng đá vảy,mỗi lớp cá được xếp luân phiên giữa các lớp đá,thùng xốp được đục lỗ để thoát nước đá chảy.Các thùng được đậy nắp và được bảo quảntrong phòng lạnh ở nhiệt độ 0÷2oC. Đá trong cáchộp được kiểm tra và bổ sung thêm nếu cần saumỗi 3 ngày.Cá trích được bảo quản trong điều kiện trênđến 2 tuần, cứ 2÷4 ngày tiến hành lấy mẫu đểđánh giá cảm quan một lần. Ngày đánh bắtđược tính là ngày số 0.53Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 02/20072.2. Phương pháp nghiên cứuTrường Đại học Nha TrangPhân tích số liệuSử dụng phần mềm Microsoft Excel 97 đểtính các giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn vàvẽ đồ thị.Phân tích cảm quanTrước khi tiến hành thí nghiệm, một hộiđồng cảm quan gồm 12 thành viên được huấnluyện cách sử dụng thang điểm Torry cho cátrích và phương pháp QDA. Thành viên củahội đồng là các cảm quan viên chuyên nghiệpvà giàu kinh nghiệm tại IFL, họ được huấnluyện theo tiêu chuẩn ISO 1993. Mỗi đợt cảmquan sử dụng từ 6 đến 10 cảm quan viên. Tấtcả các mẫu được đánh giá cảm quan theochuẩn quốc tế ISO 1988. Việc đánh giá luônđược thực hiện trong cùng 1 buồng cảm quan,ở nhiệt độ phòng, dưới ánh sáng trắng, và ít bịảnh hưởng bởi các tác động ngoại cảnh.Dữ liệu từ phần đánh giá cảm quan cá nấuđược thu hồi và xử lý bằng phần mềm FIZZ©(Version 2.0, 1994-2000, Biosystemes), sau đóđược phân tích bằng chương trình thống kêNCSS 2000 (PASS Trial 2000) để xem có sựkhác biệt ý nghĩa giữa các mẫu hoặc giữa cáccảm qu ...