Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá Bớp nuôi (Rachycentron Canadum) cho phân tích mô tả định lượng (QDA)

Trong nghiên cứu này một bảng mô tả các thuộc tính cảm quan cho cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) hấp chín được xây dựng để sử dụng trong phân tích mô tả định lượng QDA. Phân tích mô tả định lượng (QDA),đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry và phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) cho cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản được tiến hành nhằm xác định thời hạn bảo quản lạnh của nguyên liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá Bớp nuôi (Rachycentron Canadum) cho phân tích mô tả định lượng (QDA) Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2013 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC XÂY DỰNG CÁC THUỘC TÍNH CẢM QUAN CỦA CÁ BỚP NUÔI (Rachycentron canadum) CHO PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) DEVELOPMENT OF SENSORY ATTRIBUTES FOR FARMED COBIA (Rachycentron canadum) USED IN QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA) Mai Thị Tuyết Nga1 Ngày nhận bài: 10/5/2013; Ngày phản biện thông qua: 24/6/2013; Ngày duyệt đăng: 10/9/2013 TÓM TẮT Trong nghiên cứu này một bảng mô tả các thuộc tính cảm quan cho cá bớp nuôi (Rachycentron canadum) hấp chín được xây dựng để sử dụng trong phân tích mô tả định lượng QDA. Phân tích mô tả định lượng (QDA),đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry và phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) cho cá bớp cắt lát theo thời gian bảo quản được tiến hành nhằm xác định thời hạn bảo quản lạnh của nguyên liệu. Bảng mô tả QDA thu được gồm 16 thuộc tính của 4 chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị, trong đó có nhóm các “thuộc tính tốt” mô tả cấc đặc tính của cá tươi và nhóm các “thuộc tính xấu” mô tả các đặc tính của cá chất lượng kém. Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản. TVC đạt 2,8 x 106 CFU/g, vượt quá quy định cho phép đối với thủy sản tươi (106 CFU/g) sau 10 ngày bảo quản. Kết quả phân tích QDA cho thấy thời hạn bảo quản của nguyên liệu cá ở nhiệt độ 0 - 20C là 8 ngày khi “thuộc tính xấu” mùi ôi khét có điểm trên 20. Từ khóa: Cá bớp, cảm quan, QDA, Torry ABSTRACT In this study a list of QDA (quantitative descriptive analysis) sensory attributes was developed for farmed cobia (Rachycentron canadum). Then sensory analysis using QDA, Torry scheme, and total viable count (TVC) were conducted to determine the shelf life of sliced cobia stored at low temperature. QDA list consisted of 16 attributes of 4 parameters of odour, appearance, texture, and flavor, including a group of “positive attributes” describing fresh fish and another group of “negative attributes” describing old fish, i.e. fish stored for long time. Torry scores showed a liner correlation with storage time. At day 10, TVC reached 2.8 x 106 CFU/g, which surpassed the maximum level for human consumption (106 CFU/g. QDA results indicated that the maximum shelf life of sliced cobia stored at 0 - 20C was 8 days when the “negative attribute” rancid odour reached the score higher than 20. Keywords: Cobia, sensory, QDA, Torry I. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá bớp hay còn gọi là cá giò (Rachycentron canadum) (Cobia/Black King fish) là loài cá có giá trị kinh tế cao, là loài ưu tiên nuôi ở nhiều khu vực trên thế giới như Vịnh Mexico, Bờ Đông Nam của Mỹ, Vịnh Carribe, Đài Loan, v.v… bởi nhu cầu thị trường và giá trị kinh tế cao, cũng như tốc độ sinh trưởng nhanh, tỉ lệ chết và hệ số chuyển hóa thức ăn thấp (Benetti và cộng sự 2003, Benetti và cộng sự 2006, Liao và cộng sự 2004). 1 Ở Việt Nam, cá bớp đang được nuôi thương phẩm khá phổ biến trong lồng bè ở vùng biển các địa phương như Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An, Vũng Tàu và Khánh Hòa. Chúng có tốc độ sinh trưởng nhanh, từ con giống cỡ 20÷25g/con sau một năm nuôi có thể đạt 4÷5kg/con [12]. Cá được tiêu thụ dưới dạng sống, tươi và đông lạnh. Sản phẩm cá bớp cắt lát bảo quản lạnh được bày bán ở các siêu thụ lớn trong khắp cả nước như tại hệ thống Metro. TS. Mai Thị Tuyết Nga: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Phương pháp cảm quan phân tích mô tả định lượng QDA dùng cho mẫu cá đã hấp chín do Bremer (1985) phát triển được sử dụng để xác định thời hạn bảo quản của nguyên liệu thủy sản. Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mô tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên cho mỗi loại thủy sản trước khi tiến hành đánh giá. Khi đánh giá cảm quan bằng QDA người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc. Việc đánh giá chất lượng và khả năng bảo quản của cá tươi nguyên liệu có thể thực hiện bằng phương pháp cảm quan chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method). Tuy nhiên, để xây dựng được thang điểm QIM cho từng loài cụ thể, như cá bớp (Rachycentron canadum), người ta cần biết khả năng bảo quản tối đa của nguyên liệu. Đó là lý do người ta phải sử dụng phương pháp mô tả định lượng QDA. Do đó, việc xây dựng bảng mô tả các thuộc tính cảm quan QDA cho nguyên liệu cá bớp là cần thiết. Bảng mô tả thu được sẽ được áp dụng song song để đối chứng khi xây dựng bảng điểm cảm quan chỉ số chất lượng QIM cho cá bớp nguyên liệu trong các nghiên cứu tiếp theo. II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Cá bớp nuôi tại Vin Pearl khối lượng 7,5 - 8,5kg/con được thu hoạch vào khoảng 1 h chiều và vận chuyển sống về một cơ sở thu mua nguyên liệu gần Chợ Vĩnh Thọ, Nha Trang lúc 3 h chiều cùng ngày. Tại đây cá được ướp lạnh và bảo quản lạnh bằng đá xay trong các thùng cách nhiệt. Sáng hôm sau cá được xử lý bỏ đầu, nội tạng và cắt lát dày khoảng 2 cm, ướp đá xay và vận chuyển về Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang trong vòng 5 - 10 phút. Tại đây, cá cắt lát được rửa lại bằng nước sạch, xếp khay xốp (2 - 3 lát/khay) và bọc kín bằng màng PE mỏng. Các khay cá được bảo quản trong tủ lạnh dân dụng với 1 miếng gel lạnh bên dưới và 1 miếng gel lạnh bên trên mỗi khay để giữ nhiệt độ cá ổn định trong khoảng 0 - 20C. Cá được bảo quản trong thời gian 2 tuần và hàng ngày được kiểm tra để thay đá gel (nếu cần). Nhiệt độ cá được theo dõi liên tục bằng nhiệt kế tự ghi 3M TL30. Thí nghiệm dùng 5 cá thể cá bớp bớp khối lượng 7,5 - 8,5kg/con có thời gian thu hoạch cách nhau 2 - 5 ngày tạo 5 lô cá bớp cắt lát tương ứng. Trong đó lô 1 và 2 dùng để quan sát và huấn luyện hội đồng cảm quan. Lô 3, 4 và 5 dùng để xác định thời hạn bảo quản lạnh của cá bớp cắt lát và dùng vào các thí nghiệm khác không thuộc nội dung của bài báo này. 28 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG S ...