Đánh giá hiệu quả hỗ trợ trích ly dịch quả thanh long ruột đỏ của hai phương pháp: Siêu âm và xử lí bằng enzyme pectinase

Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số của quá trình siêu âm và xử lí bằng enzyme pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ được khảo sát bằng phương pháp thực nghiệm yếu tố toàn phần. Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có xử lí enzyme pectinase là nồng độ pectinase (0,1; 0,3; 0,35 và 0,4% v/w); thời gian xử lí (10, 20, 30, 40, 50 và 60 phút).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá hiệu quả hỗ trợ trích ly dịch quả thanh long ruột đỏ của hai phương pháp: Siêu âm và xử lí bằng enzyme pectinase Kỷ yếu hội thảo khoa học – Phân ban Công nghệ thực phẩm ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ HỖ TRỢ TRÍCH LY DỊCH QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ CỦA HAI PHƯƠNG PHÁP: SIÊU ÂM VÀ XỬ LÍ BẰNG ENZYME PECTINASE Dương Thị Thu Hương1,*, Nguyễn Thanh Nam1, Mạc Xuân Hòa1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh * Email: huongdtt@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 15/06/2017; Chấp nhận đăng: 02/07/2017 TÓM TẮT Ảnh hưởng của các thông số của quá trình siêu âm và xử lí bằng enzyme pectinase lên hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ được khảo sát bằng phương pháp thực nghiệm yếu tố toàn phần. Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có xử lí enzyme pectinase là nồng độ pectinase (0,1; 0,3; 0,35 và 0,4% v/w); thời gian xử lí (10, 20, 30, 40, 50 và 60 phút). Các thông số được khảo sát của quá trình trích ly có siêu âm là công suất siêu âm (20 và 35%); thời gian siêu âm (5, 10 và 15 phút). Cả hai phương pháp trên đều làm cho độ nhớt giảm xuống giúp quá trình lọc dễ dàng hơn nên hiệu suất thu hồi tăng lên. Trong phương pháp xử lí enzyme, hiệu suất thu hồi đạt cao nhất (80,94%) ở điều kiện nồng độ enzyme 0,35% trong 50 phút. Còn trong siêu âm thì hiệu suất đạt cao nhất (75,11%) ở công suất 35% trong 5 phút. Nhìn chung cả hai phương pháp đều cho hiệu suất thu hồi cao hơn so với mẫu đối chứng. Từ khóa: enzyme pectinase, hiệu suất thu hồi, thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus), siêu âm 1. MỞ ĐẦU Thanh long có tên khoa học là Hylocereus spp., thuộc họ Xương rồng (Cactaceae). Việt Nam là một trong những nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam [1], hiện nay nước ta có 35,665 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614,246 tấn. Trong đó, thanh long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh thành, nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An (chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước). Tuy có vùng nguyên liệu rộng lớn nhưng ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ trái thanh long chưa phát triển. Trái thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) với màu sắc và hương vị hấp dẫn là nguyên liệu tiềm năng lớn cho ngành chế biến các sản phẩm từ trái cây, đặc biệt là sản phẩm nước quả. Để tạo ra nước quả thương phẩm, nguyên liệu thanh long cần trải qua quá trình trích ly thu dịch quả ép. Tuy nhiên quá trình khai thác ruột quả thường gặp khó khăn do thành phần 1 Dương Thị Thu Hương, Nguyễn Thanh Nam, Mạc Xuân Hòa pectin trong nguyên liệu gây cản trở quá trình lọc dẫn đến làm giảm hiệu suất thu hồi và hiện tượng vẩn đục trong nước ép thành phẩm. Ứng dụng quá trình xử lí enzyme để cải thiện vấn đề trên là cần thiết nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất [2]. Enzyme pectinase có khả năng thủy phân pectin và làm cho phức pectin-protein bị kết bông [3] và từ đó dễ dàng được loại bỏ bằng các phương pháp lọc hoặc ly tâm. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh được hiệu quả làm trong dịch ép của pectinase trong sản xuất thực phẩm [4]. Ngoài ra, trích ly có hỗ trợ siêu âm là một cách mới giúp làm tăng hiệu suất thu hồi. Sóng siêu âm có khả năng thay đổi tính chất vật lí và hóa học của nguyên liệu thực vật, hiệu ứng sinh vi bọt khí của siêu âm còn thúc đẩy sự giải phóng các hợp chất trích ly và tăng cường truyền khối thông qua sự phá vỡ thành tế bào [5]. Vì vậy ở nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình siêu âm và xử lí bằng enzyme pectinase đến việc làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Thanh long ruột đỏ được mua ở siêu thị Aeon Tân Phú, có nguồn gốc từ miền Tây-Mekong do Công ty Nhất Điền-TP HCM cung cấp. Thanh long ruột đỏ được chọn có khối lượng 400- 500gram, ở giai đoạn chín đều, không bị héo, không bị dập nát, mùi tự nhiên không bị ung thối. Thanh long được làm sạch, bóc vỏ và xay nhỏ để thu puree và được cấp đông ở nhiệt độ Đánh giá hiệu quả hỗ trợ trích ly dịch quả thanh long ruột đỏ của hai phương pháp: siêu âm và xử lí bằng enzyme pectinase Các tổ hợp của nồng độ pectinase (0,1; 0,3; 0,35; 0,4% v/w) (dựa trên cơ sở của một số nghiên cứu trước đó [7], [8]) và thời gian xử lí (10, 20, 30, 40, 50, 60 phút) được xây dựng theo phương pháp thực nghiệm yếu tố toàn phần; mỗi tổ hợp được lặp lại 3 lần. Theo đó có 24 tổ hợp (công thức thí nghiệm) và 24×3 = 72 thí nghiệm). 2.2.3. Phương pháp trích ly ...