Trích ly tinh dầu gừng và ứng dụng trong thực phẩm
Số trang: 5
Loại file: pdf
Dung lượng: 208.63 KB
Lượt xem: 11
Lượt tải: 0
Xem trước 2 trang đầu tiên của tài liệu này:
Thông tin tài liệu:
Bài tổng quan này nhằm mục đích tổng quan về việc trích ly tinh dầu gừng và các ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Hiệu quả trích ly tinh dầu gừng phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như nguyên liệu, thiết bị và điều kiện trích ly. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Trích ly tinh dầu gừng và ứng dụng trong thực phẩm TRÍCH LY TINH DẦU GỪNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Nguyễn Thị Thanh Quyên, Bùi Thị Tuyết Nhung, Võ Ngọc Lan Trinh Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Nguyễn Thị ThơTÓM TẮTHiện nay, gừng (Zingiber officinale Roscoe) được trồng rất phổ biến trên thế giới, mang lại giá trịkinh tế cao. Gừng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và dược phẩm. Tinh dầu gừngvới khả năng kháng khuẩn, chống ôxy hoá và nhiều chức năng sinh học khác đã được ứng dụngnhiều vào thực phẩm với mong muốn bảo quản thực phẩm giúp hạn chế sự phát triển của vi sinhvật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Hiệu quả trích ly tinh dầu gừng phụ thuộc rất nhiều vàocác yếu tố như nguyên liệu, thiết bị và điều kiện trích ly. Đã có nhiều nghiên cứu về các phươngpháp trích ly tinh dầu gừng được công bố, trong đó trích ly bằng phương pháp CO2 siêu tới hạn chohiệu suất và chất lượng tinh dầu tối ưu nhất. Bài tổng quan này nhằm mục đ ch tổng quan về việctrích ly tinh dầu gừng và các ứng dụng trong bảo quản thực phẩm.Từ khóa: CO2 tới hạn, kháng ôxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm, tinh dầu gừng.1 GIỚI THIỆUGừng (tên khoa học: Zingiber officinale Roscoe thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớpLiliopsida, bộ Zingiberales, họ Zingiberaceae, chi Zingiber, loài Zingiber officinale) là một loài thựcvật có vị cay nồng và chứa khoảng 2-3% hàm lượng tinh dầu thường được dùng làm gia vị, thuốcđược trồng từ rất lâu đời [9]. Tinh dầu gừng được trích ly từ củ gừng tươi, nguyên liệu được lấy trựctiếp từ vườn, củ gừng già có màu vàng nhiều rễ, củ gừng tươi 6-7 tháng tuổi, không dập nát hay hưhỏng [3].Gừng là một trong những loài dược liệu được sử dụng phổ biến để điều trị các bệnh như viêm thấpkhớp, bong gân, viêm họng, đau bụng, khó tiêu, nôn mửa, tăng huyết áp, sốt,... (Ali et al., 2008) 6.Trên thế giới có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của củ gừng, trong đó có hợp chất 6-gingerol (Nguyễn Thị Hà Duyên, 2011), đã được nghiên cứu và công bố là có những hoạt tính sinhhọc đáng quý như: kháng ôxy hóa, kháng viêm, chống buồn nôn, nổi bật là hoạt tính gây độc trêntế bào ung thư, đặc biệt là với tế bào ung thư ruột (Jeong CH et al., 2009), mô vú (Lee H et al.,2008)... 5.2 TRÍCH LY TINH DẦU GỪNGTinh dầu nói chung và tinh dầu gừng nói riêng hiện nay được chiết xuất từ nhiều nguyên liệu thựcvật bằng một số phương pháp phổ biến, gồm phương pháp chưng cất với hơi nước, phương pháptrích ly, phương pháp ngâm, phương pháp hấp thụ, phương pháp siêu tới hạn CO2,… Trong số 399những phương pháp trên, phương pháp carbon dioxide (CO2) lỏng siêu tới hạn hiện nay là phươngpháp tiên tiến, thân thiện với môi trường đồng thời tạo được sản phẩm có giá trị cao trong côngnghiệp thực phẩm và dược phẩm [6]. Bảng 1: Ưu nhược điểm của các phương pháp trích ly [1] Tiêu chí Phương pháp CO2 siêu tới hạn Phương pháp chưng cất hơi nước Có sự chọn lọc khi hoà tan, không Dung môi có sự chọn lọc lớn đối hoà tan các kim loại năng và dễ với các nhóm chất khác nhau. điều chỉnh các chất có khả năng hoà tan tốt, các chất tan hữu cơ ở thể rắn cũng như lỏng, đồng thời cũng hoà Lượng chất có thể tan và tính tan lẫn cả các chất thơm dễ ay hơi chọn lọc thông số trạng thái để có thể lựa chọn các dung môi khác nhau. Tuy nhiên, khó hòa tan các chất phân cực mạnh hoặc hợp chất ion. Khả năng kiểm soát độ hoà tan Dễ dàng kiểm soát thông qua áp Khó kiểm soát suất và nhiệt độ Khả năng ảo tồn hoạt chất Đa số hoạt chất được bảo tồn toàn Đa số các chất kém bền với kém bền vẹn kể cả enzyme nhiệt, dễ phân huỷ đều khó bảo tồn trong sản phẩm Sản xuất quy mô lớn Dễ dạng áp dụng tự động hoá Tùy phương pháp Tính kinh tế Giá dung môi rẻ, nguồn cung dồi Tiêu hao nước và dung môi dào; Tiết kiệm tài nguyên – năng nhiều trong quá trình sản xuất, lượng. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Trích ly tinh dầu gừng và ứng dụng trong thực phẩm TRÍCH LY TINH DẦU GỪNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM Nguyễn Thị Thanh Quyên, Bùi Thị Tuyết Nhung, Võ Ngọc Lan Trinh Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: ThS. Nguyễn Thị ThơTÓM TẮTHiện nay, gừng (Zingiber officinale Roscoe) được trồng rất phổ biến trên thế giới, mang lại giá trịkinh tế cao. Gừng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và dược phẩm. Tinh dầu gừngvới khả năng kháng khuẩn, chống ôxy hoá và nhiều chức năng sinh học khác đã được ứng dụngnhiều vào thực phẩm với mong muốn bảo quản thực phẩm giúp hạn chế sự phát triển của vi sinhvật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Hiệu quả trích ly tinh dầu gừng phụ thuộc rất nhiều vàocác yếu tố như nguyên liệu, thiết bị và điều kiện trích ly. Đã có nhiều nghiên cứu về các phươngpháp trích ly tinh dầu gừng được công bố, trong đó trích ly bằng phương pháp CO2 siêu tới hạn chohiệu suất và chất lượng tinh dầu tối ưu nhất. Bài tổng quan này nhằm mục đ ch tổng quan về việctrích ly tinh dầu gừng và các ứng dụng trong bảo quản thực phẩm.Từ khóa: CO2 tới hạn, kháng ôxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm, tinh dầu gừng.1 GIỚI THIỆUGừng (tên khoa học: Zingiber officinale Roscoe thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớpLiliopsida, bộ Zingiberales, họ Zingiberaceae, chi Zingiber, loài Zingiber officinale) là một loài thựcvật có vị cay nồng và chứa khoảng 2-3% hàm lượng tinh dầu thường được dùng làm gia vị, thuốcđược trồng từ rất lâu đời [9]. Tinh dầu gừng được trích ly từ củ gừng tươi, nguyên liệu được lấy trựctiếp từ vườn, củ gừng già có màu vàng nhiều rễ, củ gừng tươi 6-7 tháng tuổi, không dập nát hay hưhỏng [3].Gừng là một trong những loài dược liệu được sử dụng phổ biến để điều trị các bệnh như viêm thấpkhớp, bong gân, viêm họng, đau bụng, khó tiêu, nôn mửa, tăng huyết áp, sốt,... (Ali et al., 2008) 6.Trên thế giới có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của củ gừng, trong đó có hợp chất 6-gingerol (Nguyễn Thị Hà Duyên, 2011), đã được nghiên cứu và công bố là có những hoạt tính sinhhọc đáng quý như: kháng ôxy hóa, kháng viêm, chống buồn nôn, nổi bật là hoạt tính gây độc trêntế bào ung thư, đặc biệt là với tế bào ung thư ruột (Jeong CH et al., 2009), mô vú (Lee H et al.,2008)... 5.2 TRÍCH LY TINH DẦU GỪNGTinh dầu nói chung và tinh dầu gừng nói riêng hiện nay được chiết xuất từ nhiều nguyên liệu thựcvật bằng một số phương pháp phổ biến, gồm phương pháp chưng cất với hơi nước, phương pháptrích ly, phương pháp ngâm, phương pháp hấp thụ, phương pháp siêu tới hạn CO2,… Trong số 399những phương pháp trên, phương pháp carbon dioxide (CO2) lỏng siêu tới hạn hiện nay là phươngpháp tiên tiến, thân thiện với môi trường đồng thời tạo được sản phẩm có giá trị cao trong côngnghiệp thực phẩm và dược phẩm [6]. Bảng 1: Ưu nhược điểm của các phương pháp trích ly [1] Tiêu chí Phương pháp CO2 siêu tới hạn Phương pháp chưng cất hơi nước Có sự chọn lọc khi hoà tan, không Dung môi có sự chọn lọc lớn đối hoà tan các kim loại năng và dễ với các nhóm chất khác nhau. điều chỉnh các chất có khả năng hoà tan tốt, các chất tan hữu cơ ở thể rắn cũng như lỏng, đồng thời cũng hoà Lượng chất có thể tan và tính tan lẫn cả các chất thơm dễ ay hơi chọn lọc thông số trạng thái để có thể lựa chọn các dung môi khác nhau. Tuy nhiên, khó hòa tan các chất phân cực mạnh hoặc hợp chất ion. Khả năng kiểm soát độ hoà tan Dễ dàng kiểm soát thông qua áp Khó kiểm soát suất và nhiệt độ Khả năng ảo tồn hoạt chất Đa số hoạt chất được bảo tồn toàn Đa số các chất kém bền với kém bền vẹn kể cả enzyme nhiệt, dễ phân huỷ đều khó bảo tồn trong sản phẩm Sản xuất quy mô lớn Dễ dạng áp dụng tự động hoá Tùy phương pháp Tính kinh tế Giá dung môi rẻ, nguồn cung dồi Tiêu hao nước và dung môi dào; Tiết kiệm tài nguyên – năng nhiều trong quá trình sản xuất, lượng. ...
Tìm kiếm theo từ khóa liên quan:
Trích ly tinh dầu gừng Tinh dầu gừng Phương pháp trích ly Bảo quản thực phẩm Công nghệ sinh học Hoạt tính sinh học của dầu gừngGợi ý tài liệu liên quan:
-
68 trang 283 0 0
-
Tiểu luận: Trình bày cơ sở khoa học và nội dung của các học thuyết tiến hóa
39 trang 217 0 0 -
Tiểu luận môn Công nghệ xử lý khí thải và tiếng ồn: Xử lý khí thải bằng phương pháp ngưng tụ
12 trang 174 0 0 -
8 trang 165 0 0
-
Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ cây Lạc tiên
36 trang 150 0 0 -
Báo cáo thực hành Môn: Công nghệ vi sinh
15 trang 149 0 0 -
22 trang 123 0 0
-
Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ mãng cầu xiêm
99 trang 117 0 0 -
Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men
95 trang 114 0 0 -
Tiểu luận môn Công nghệ xử lý khí thải và tiếng ồn: Xử lý khí Sunfua Dioxit (SO2)
40 trang 112 0 0