Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo trong sản xuất bánh mì gluten-free

Bài viết Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo trong sản xuất bánh mì gluten-free được nghiên cứu nhằm xác định thông số cho quy trình sản xuất bánh mì gluten-free được xây dụng từ các loại bột phổ biến tại Việt Nam.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo trong sản xuất bánh mì gluten-free ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG HỖN HỢP BỘT GẠO LỨT, TINH BỘT KHOAI TÂY, BỘT NĂNG, BỘT GẠO TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GLUTEN-FREE Đào Thị Mỹ Lệ*, Trần Quốc Toàn * Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh * GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Mục đích chung của nghiên cứu nhằm xác định thông số cho quy trình sản xuất bánh mì gluten-free được xây dụng từ các loại bột phổ biến tại Việt Nam. Sau đó đánh giá khả năng thay thế của bột mì bởi hỗn hợp trên mang lại chất lượng cho ổ bánh sanwich tương tự như bột mì. Qua quá trình nghiên cứu thu được các kết quả sau: Tỷ lệ nấm men: 2,5% so với khối lượng bột, tỷ lệ sử dụng xathangum là: 1% so với khối lượng bột, cấu trúc bánh không có sự khác biệt so với bánh mì thông thường, có màu đặc trưng của gạo lứt, mùi thơm của ngũ cốc. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo hữu ích cho các dòng sản phẩm bánh gluten- free. Từ khoá: Bánh mì, gạo lứt, gluten free, nấm men, xathangum. 1. TỔNG QUAN Bánh mì từ lúa mì hiện nay là một trong những thực phẩm tiêu biểu nhất trên thế giới. Tuy nhiên, một số người có khuynh hướng di truyền không thể ăn bánh mì, vì gluten gây ra phản ứng có hại cho họ (Hiroyuki Hano, 2019), một số cá nhân bị dị ứng cụ thể là với lúa mì hoặc do di truyền bệnh celiac. Bệnh celiac ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số thế giới, hơn nữa không có phương pháp điều trị cho chứng không dung nạp gluten vì vậy người mắc bệnh này phải đối mặt với nó suốt đời (Ciclitira, 2003). Nhu cầu về thực phẩm không chứa gluten không chỉ giới hạn ở số người không dung nạp được gluten. Mặc dù chưa xác định được liệu chế độ ăn không có gluten có lợi cho sức khỏe của một người hay không, nhưng một số người tiêu dùng đang dung nạp thực phẩm chứa gluten tin rằng các sản phẩm thực phẩm không chứa gluten đơn giản là tốt cho sức khỏe. Khoảng 13% thanh niên được báo cáo có xu hướng coi trọng thực phẩm không chứa gluten; dân số này có nhiều khả năng đang tham gia vào các chế độ ăn kiêng lành mạnh khác, chẳng hạn như ăn sáng hàng ngày và ăn nhiều trái cây và rau quả đồng thời có suy nghĩ hoặc đang sử dụng thuốc giảm cân để kiểm soát cân nặng (Hiroyuki Hano, 2019). 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 411 - Bột gạo lứt sử dụng của công ty Khai Minh. Thành phần 100% bột gạo lứt, gồm rất nhiều các thành phần dinh dưỡng như: chất đạm, chất xơ, tinh bột, magie, sắt, canxi và các loại vitamin như B1, B2, B6 và B13,... - Bột năng: sử dụng bột năng công ty Tài Ký. Thành phần: 100% tinh bột sắn. được sản xuất theo TCVN 10546:2014 - Bột gạo: sử dụng bột gạo công ty Tài Ký. Thành phần: 100% bột gạo. - Tinh bột khoai tây sử dụng là tinh bột khoai tây Công ty TNHH Vĩnh Thuận. Thành phần 100% tinh bột khoai tây. - Xanthangum sử dụng của công ty Hương Việt, Tiêu chuẩn Xanthangum theo TCVN7879:2008 - Nấm men: sử dụng men khô Saf-instan, khối lượng tịnh 500g/ 1 gói. Quy trình sản xuất bánh mì glten – free: Tất cả nguyên liệu được định lượng theo tỉ lệ đã định mức. Men được hòa tan vào nước ấm 37°C kích hoạt nấm men. Trứng gà được tách riêng lòng trắng để sử dụng. Sau khi cân định lượng các loại bột khô (bột gạo lứt, bột năng, tinh bột khoai tây, bột gạo, xanthangum, bột nở) sẽ được nhào trộn khô trước. Sau đó phối trộn thêm nước và các nguyên liệu phụ như nấm men, dầu oliu, mật ong, giấm táo, nhằm tạo thành hỗn hợp bột bán thành phẩm đồng nhất, không vón cục. Cuối cùng cho lòng trắng trứng và muối vào hỗn hợp vừa nhào trộn. Sau khi nhào trộn, hỗn hợp bột nhào được cho vào khuôn, đặt vào tủ ủ đã điều chỉnh nhiệt độ 40°C và lên men trong 60 phút. Kết thúc quá trình lên men, khuôn bánh nhanh chóng được đặt vào lò nướng. Bánh mì sau khi nướng được làm nguội ở nhiệt độ phòng và đem đi bảo quản. Một số thông số cố định: Bột gạo lứt (21%), Bột khoai tây (7%), Bột năng (3,5%), Bột gạo (3,5%), Bột nở (0,4%), Dầu oliu (6%), mật ong (6%), giấm táo (0,3%), muối (0,3%), lòng trắng trứng (15%), nước (37%). Tỷ lệ nấm men và xanthan gum được tính so với tổng khối lượng các nguyên liệu. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến hàm lượng đường khử và thể tích riêng của bánh Tiến hành khảo sát tỷ lệ nấm men phối trộn theo tỷ lệ 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, Bột nhào sau khi lên men sẽ đem đo hàm lượng đường khử, sau đó nướng sản phẩm và đo hàm lượng đường khử và thể tích riêng sản phẩm để chọn tỷ lệ nấm men thích hợp. 412 2.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ xanthangum đến cấu trúc bánh mì gluten-free Tiến hành khảo sát tỷ lệ xanthangum phối trộn theo tỉ lệ 0%, 1%, 2%, 3%, 4%. Sản phẩm sau khi nướng được đo cấu trúc bằng máy đo cấu trúc Brookfield CT3 texture analyzer (Mỹ) và đánh giá cảm quan nhằm xác định tỷ lệ xanthangum thích hợp. 2.2.3 So sánh cấu trúc bánh mì Gluten Free, các loại bánh mì Gluten Free khác và bánh mì thông thường Tiến hành đo cấu trúc bánh mì Gluten-free nghiên cứu với Bánh mì Gluten Free được sản xuất từ bột Bob’s Red Mill (bột bánh mì Gluten-free trộn sẵn) và bánh mì Sandwich Đức Phát để đánh giá chất lượng các sản phẩm. 2.2.4 Phương pháp đo đạc các chỉ tiêu - Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Acid Dinitrosalicylic - phương pháp DNS (Miller, 1959; CODEX STAN12 1981) - Xác định thể tích riêng của bánh bằng phương pháp thay thế hạt cải (Hallen và cộng sự, 2004). Phương pháp So màu theo TCVN 9679: 2013 - Xác định độ cứng, độ dính, độ đàn hồi, độ dai đo bằng máy phân tích cấu trúc BROOKFIELD CT3 TEXTURE ANALYZER (Mỹ) 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu: Tất cả số liệu là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Sử dụng phần mềm xử lý số liệu Statgraphics Centurion X, mức ý ng ...