Ảnh hưởng của độ ẩm lên các tính chất về cấu trúc, hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai tây được chiếu xạ chùm tia điện tử EB

Biến tính tinh bột có ý nghĩa hết sức qua trọng trong việc mở rộng các tính chất của tinh bột tự nhiên đáp ứng nhu cầu ngày một tăng của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này, tinh bột khoai tây có 5 mức độ ẩm ban đầu khác nhau được mang đi chiếu xạ chùm tia điện tử EB với liều chiếu 5,5kGy. Kết quả sau khi đo các tính chất cấu trúc, hóa lý của tinh bột cho thấy: Hàm lượng acid tự do (FA), độ nhớt nội tại, khối lượng phân tử trung bình giảm khi tăng dần độ ẩm ban đầu, trong khi đó sự thay đổi về màu của tinh bột là rất nhỏ và dường như không thể nhận biết được bằng mắt thường.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của độ ẩm lên các tính chất về cấu trúc, hóa lý và độ tiêu hóa của tinh bột khoai tây được chiếu xạ chùm tia điện tử EB Giải thưởng Sinh viên Nghiên cứu khoa học Euréka lần thứ XIX năm 2017 Kỷ yếu khoa học ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM LÊN CÁC TÍNH CHẤT VỀ CẤU TRÚC, HÓA LÝ VÀ ĐỘ TIÊU HÓA CỦA TINH BỘT KHOAI TÂY ĐƯỢC CHIẾU XẠ CHÙM TIA ĐIỆN TỬ EB Nguyễn Thị Lộc*, Phạm Thị Nhàn, Trịnh Khánh Sơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM *Tác giả liên hệ: locnguyenthitp95@gmail.com TÓM TẮT Biến tính tinh bột có ý nghĩa hết sức qua trọng trong việc mở rộng các tính chất của tinh bột tự nhiên đáp ứng nhu cầu ngày một tăng của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này, tinh bột khoai tây có 5 mức độ ẩm ban đầu khác nhau được mang đi chiếu xạ chùm tia điện tử EB với liều chiếu 5,5kGy. Kết quả sau khi đo các tính chất cấu trúc, hóa lý của tinh bột cho thấy: hàm lượng acid tự do (FA), độ nhớt nội tại, khối lượng phân tử trung bình giảm khi tăng dần độ ẩm ban đầu, trong khi đó sự thay đổi về màu của tinh bột là rất nhỏ và dường như không thể nhận biết được bằng mắt thường. Độ ẩm ban đầu cũng ảnh hưởng đến hàm lượng amylose, hình dạng phổ FTIR và cấu trúc tinh thể của tinh bột khoai tây. Khả năng tiêu hóa của tinh bột thay đổi dưới liều xử lý của chúng tôi, hàm lượng tinh bột trơ (RS) giảm trong khi đó hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) tăng dần theo hàm lượng ẩm ban đầu trước chiếu xạ, đây là tiền đề để tạo nên một sản phẩm phù hợp với những người bệnh tiểu đường loại hai và vận động viên chơi thể thao. Từ khóa: Tinh bột khoai tây, biến tính tinh bột, Chiếu xạ, chiếu xạ Electron Beam (EB). THE EFFECT OF MOISTURE ON STRUCTURAL, PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND IN-VITRO DIGESTION OF IRRADIATED POTATO STARCH BY ELECTRON BEAM Nguyen Thi Loc*, Pham Thi Nhan, Trịnh Khánh Sơn HCMC University of Technology and Education * Corresponding authour: locnguyenthitp95@gmail.com ABSTRACT Modifying starch is extremely important in extending the properties of natural starch in order to meet the increasing consumer’s demand. In this study, potato starch with 5 different levels of moisture were treated by Electron Beam at 5,5kGy dose. The physicochemical property, structure and in-vitro digestibility of treated potato starch were investigated. The result showed that free acid (FA), the intrinsic viscosity, the average molecular weight decreased as increasing initial level of moisture. The changes in color of the treated starch is insignificant. In addition, the apparent amylose content, the FTIR spectral curve and the crystalline structure of the potato starch was altered after treatment. The results also showed that resistant starch (RS) content of treated potato starch was decreased, whereas the slowly digestible starch (SDS) was rose up, thus this is the premise to create products for type 2 diabetes and athletes. Keywords: Potato starch, modify stach, Iradiation, Electron Beam, physicochemical properties, structure, in vitro disgestion. TỔNG QUAN như lĩnh vực dược phẩm, dệt, nhiên liệu và Tinh bột khoai tây được sử dụng rộng rãi chất kết dính. Một số ứng dụng mới bao gồm trong các sản phẩm thực phẩm như là một chất thay thế ít calo, vật liệu đóng gói phân chất làm dày hoặc tác nhân ổn định để cải huỷ sinh học, màng mỏng và vật liệu nhiệt thiện cấu trúc, kết cấu của sản phẩm như súp, dẻo chịu (Billiaderis, 1998). Tuy nhiên, các nước sốt, đồ nướng, các sản phẩm bánh mỳ, tính chất của tinh bột tự nhiên không đáp ứng kẹo sữa,..(Davies, 1995). Có một số ứng đủ các yêu cầu về mặt kỹ thuật trong sản xuất dụng phi thực phẩm của tinh bột khoai tây công nghiệp. Vì vậy, tinh bột thường được 162 Giải thưởng Sinh viên Nghiên cứu khoa học Euréka lần thứ XIX năm 2017 Kỷ yếu khoa học biến tính bằng các phương pháp hóa học, vật Hàm lượng acid tự do (FA) lý, sinh học (enzym)… để có được những Acid tự do (FA) được xác định bằng cách tính chất khác nhau đáp ứng nhu cầu ngày chuẩn độ huyền phù tinh bột bằng dung dịch một tăng của người tiêu dùng. NaOH chuẩn 0,023N (Sokhey và Cả hai tia gamma và tia EB (chùm tia điện tử Chinnaswamy, 1993). Electron Beam) đều là dạng chiếu xạ ion hóa. Hệ màu CIE L*a*b* Chiếu ion hóa cũng đã được chứng minh là Màu sắc của tinh bột khoai tây được xác định làm giảm các yếu tố ảnh hưởng đến dinh bằng máy đo màu Minolta-CR400-Nhật Bản dưỡng và cảm quan của sản phẩm sau khi xử được đối chiếu với màu trắng tinh khiết của lý (Byun 2002; Al- Kaisey 2003; Bhat thiết bị. Sự khác biệt về màu sắc ∆E được 2007b; Bhat và Sridhar, 2008). Các ứng dụng tính bằng công thức (Vanda Maria de bức xạ ion hóa được cho là có thể tạo ra gốc Oliveira Cornélio,2012): tự do có khả năng gây biến đổi phân tử và ∆E = ∗ ∗ 2 ∗ ∗ 2 ∗ ∗ 2 phân mảnh (fragmentation) tinh bột (Cie´sla, √(???????? − ????0 ) + (???????? − ????0 ) + (???????? − ????0 ) 1991; Grant and D’Appolonia 1991; (2.7) Sabularse, 1991; Sokhey và Hanna 1993). Trong đó: ????∗0 , ????0∗, ????0∗ lần lượt là các giá trị L*, Các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng, xử lý a*, b* của mẫu chưa xử lý EB0; ????∗???? , ????????∗ , ????????∗ lần chiếu xạ làm thay đổi trật tự của hạt amylose lượt là các giá trị L*, a*, b* của các mẫu xử và amylopectin trong hạt tinh bột (Cie´sla, lý. 1992). Xử lý chiếu xạ có thể thúc đẩy liên kết Độ nhớt nội tại ngang trong tinh bột dưới điều kiện có oxy Độ n ...