Danh mục

Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam

Số trang: 5      Loại file: pdf      Dung lượng: 341.13 KB      Lượt xem: 6      Lượt tải: 0    
tailieu_vip

Phí lưu trữ: miễn phí Tải xuống file đầy đủ (5 trang) 0
Xem trước 1 trang đầu tiên của tài liệu này:

Thông tin tài liệu:

Chiếu xạ electron beam là một trong những công nghệ có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của tinh bột. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm các mẫu tinh bột đem chiếu xạ đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây chiếu xạ. Độ ẩm của mẫu tinh bột khoai tây trong nghiên cứu này được điều chỉnh ở các mức 11,74, 14,84, 17,51, 19,24 và 28,94 (w/w).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA TINH BỘT KHOAI TÂY BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ SỬ DỤNG CHÙM TIA ELECTRON BEAM Huỳnh Thị Đoan Trang*, Trương Quốc Việt, Hoàng Hải Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: htdt1997@gmail.com (Ngày nhận bài: 15/4/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Chiếu xạ electron beam là một trong những công nghệ có thể làm thay đổi cấu trúc và tính chất của tinh bột. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm các mẫu tinh bột đem chiếu xạ đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây chiếu xạ. Độ ẩm của mẫu tinh bột khoai tây trong nghiên cứu này được điều chỉnh ở các mức 11,74, 14,84, 17,51, 19,24 và 28,94 (w/w). Các mẫu tinh bột được chiếu xạ ở mức liều chiếu 5 kGy. Dựa trên độ hòa tan, độ trương nở, độ nhớt, ảnh chụp SEM và giá trị Blue Value để làm sáng tỏ sự ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khi chiếu xạ electron beam. Kết quả nghiên cứu cho thấy các mẫu tinh bột với các độ ẩm khác nhau có xu hướng bị gãy mạch do sự phân tách các liên kết glycoside dưới tác dụng của chiếu xạ electron beam. Đồng thời chiếu xạ làm tăng độ thoái hóa, sự tái tổ chức trong phân tử của tinh bột. Độ thoái hóa tăng khi giảm độ ẩm còn sự tái tổ chức tăng khi tăng độ ẩm. Từ khóa: Electron beam, tinh bột, độ ẩm, độ hòa tan, độ trương nở,... THE EFFECT OF HUMIDITY ON THE TECHNOLOGY FEATURES OF POTATO STARCH DENATURED BY IRRADIATION METHOD USING ELECTRON BEAM Huynh Thi Doan Trang*, Truong Quoc Viet, Hoang Hai Ho Chi Minh City of University and Education *Corresponding Author: htdt1997@gmail.com ABSTRACT Electron beam irradiation is one of the technologies that can change the structure and properties of starch. This study investigated the effect of moisture on irradiated starch samples to the technological properties. The moisture content of the potato starch sample was adjusted at 11.74, 14.84, 17.51, 19.24 and 28.94 (w/w). Starch samples were irradiated at a dose of 5 kGy. Based on solubility, swelling, viscosity, SEM and Blue Value values to elucidate the effect of moisture on the technological performance of starch when irradiated electron beam. The results show that starch samples with different moisture tends to break down due to the separation of glycoside bonds under the effect of electron beam irradiation. At the same time, irradiation increases the degradation, the reorganization in the starch molecule. Degeneration increases as moisture decreases while reorganization increases as humidity increases. Keywords: Electron beam, starch, humidity, solubility, swelling,... TỔNG QUAN (Gonera và cộng sự, 2002). Tinh bột là một Thành phần hóa học của tinh bột polymer sinh học bao gồm hai thành phần Tinh bột là nguồn năng lượng quan trọng chính: amylose và amylopectin (Pérez và nhất được sản xuất bởi quá trình quang cộng sự 2010) với hàm lượng chất khô hợp. Nó được giữ trong lá, hoa quả và hạt chiếm 98 – 99% so với tổng khối lượng 1 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (2), 2019 chất khô của hạt tinh bột tự nhiên của hạt thường từ dưới 1 μm đến trên 100 (Copeland và cộng sự, 2009). Tinh bột có μm, và hình dạng có thể đều (hình cầu, nguồn gốc từ các loại thực vật khác nhau hình bầu dục hoặc góc cạnh) hoặc khá có tính chất vật lý và thành phần hóa học không đều (Bertolini và cộng sự, 2009). khác nhau (Đàm Sao Mai, 2012). Hầu hết Cấu tạo và kích thước của hạt tinh bột phụ các tinh bột chứa 60 – 90% amylopectin, thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt mặc dù tinh bột giàu amylose có ít nhất cũng như quá trình sinh trưởng của cây 30% amylopectin và tinh bột sáp với 100% (Đàm Sao Mai, 2012). Kết cấu và cấu trúc amylopectin cũng được biết đến của hạt tinh bột chịu ảnh hưởng một phần (Copeland và cộng sự, 2009). bởi cấu trúc và tỷ lệ của amylose và Amylopectin là thành phần chính của hầu amylopectin (Bertolini và cộng sự, 2009). hết các loại tinh bột, bao gồm một lượng Hạt tinh bột gồm lớp vỏ cứng kết tinh, bán lớn các chuỗi ngắn hơn được liên kết với kết tinh và rốn hạt nằm lệch tâm. Các lớp nhau tại đầu khử bằng liên kết (1 – 6) làm vỏ này mỏng hơn khi nằm ở những vòng cho mạch polysaccharide rất lớn này phân ngoài do diện tích bề mặt tăng nhưng tốc nhánh rộng rãi. Amylose chỉ bao gồm một độ phát triển không đổi. Ở cấp cao hơn, các hoặc một vài chuỗi dài, do đó làm cho lớp vỏ kết tinh được cấu tạo từ các blocklet phân tử tuyến tính hoặc hơi phân nhánh liên kết với kênh xuyên tâm vô định hình (Sjöö và cộng sự, 2017). Amylose là một (Gallant và cộng sự, 1992). Các blocklet α – glucan tuyến tính tương đối dài, chứa lớn hình thành các vùng kết tinh trong khi khoảng 99% liên kết (1 – 4) – α – và 1% các blocklet nhỏ hình thành các vùng vô liên kết (1 – 6) – α –, sự khác nhau về kích định hình. Trong cấu trúc blocklet, các thước và cấu trúc phụ thuộc vào nguồn gốc phân tử lipid hoặc protein liên kết với thực vật và có khối lượng phân tử khoảng thành phần amylose (Gallant và cộng sự, 105 – 106 với mức độ polymer hóa từ 324 1997). Vùng vô định của hạt tinh bột – 4920 và khoảng 9 – 20 điểm phân nhánh. không đồng nhất, bao gồm amylose và các Trong khi đó, amylopectin có khối lượng vùng liên kết tinh thể có sự phân nhánh dày phân tử lớn hơn amylose (107 – 109), chứa đặc bởi amylopectin (Bertolini và cộng sự khoảng 95% liên kết (1 – 4) – α – và 5% 2009). Phospho tạo liên kết ester với vùng liên kết (1 – 6) – α – với mức độ polymer vô định hình và ...

Tài liệu được xem nhiều: