Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT46

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT46 với bố cục rõ ràng giúp sinh viên củng cố kiến thức được học. Tài liệu tham khảo này sẽ giúp các bạn đang chuẩn bị bước vào kỳ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề có thêm kinh nghiệm để làm bài thi đạt kết quả tốt nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT46 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 46Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày trình tự. nguyên tắc chung khi đi đặt bàn. 1,5 Bước 1: Chuẩn bị 0,25 - Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp. - Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ. - Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc rách, ố. - Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng. - Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác. - Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt, an toàn. Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn 0,25 - Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học: + Chọn khăn. + Kiểm tra bàn. + Trải khăn bàn và kiểm tra lại. - Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau. - Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao cho cân đối, đẹp mắt Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn 0,5 - Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay. - Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải. - Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi. - Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách. - Dĩa đặt phía bên trái khách. - Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi . - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly. - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách. - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa. - Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn. - Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. - Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong. Bước 4: Xếp ghế 0,25 - Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn. - Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với khách Á. Bước 5: Kiểm tra 0,25 - Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: Reserved (bàn đã đặt trước) Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn2 Nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ 1,5 kiểu gia đình (Family service) - Mang món ăn từ bếp lên. thức ăn đã được nhà bếp bày biện vào đĩa 0,75 lớn cùng với rau và gia vị được đặt trên bàn trong các đĩa khác nhau để khách hàng tự phục vụ - Thức ăn được để trên bàn cùng một lần và ở vị trí giữa bàn hay vị 0,75 trí thich hợp trên bàn3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5 * Mục đích và chuẩn bị 0,5 Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần. là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Cream. trứng … - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị. dụng cụ. Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần. - Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng. - Tay phải đảm bảo vệ sinh Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod. Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại. * Cho các thành phần vào 0,5 - Cho đá vào ½ bình lắc. - Cho các thành phần vào theo công thức : Các thành phần rẻ tiền trước. đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì cũng giảm được ch ...