Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT47

Việc sử dụng Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT47 sau đây sẽ giúp cho sinh viên nghề Quản trị nhà hàng củng cố kiến thức được học qua các lời giải chi tiết cho mỗi câu hỏi và chuẩn bị tốt cho kì thi tốt nghiệp. Chúc các bạn ôn thi hiệu quả.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT47 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 47Câu Nội dung Điểm I PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong 1,5 một ca làm việc Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác 0,5 vì nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của khách hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng được phải làm việc cả ngày, lẫn đêm. Nội dung công việc của một ca làm việc ca: 1,0 -Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp. - Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng. - liện hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong thực đơn - Đặt bàn ăn -Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công. -Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại, theo từng vị trí trước đó. -Vệ sinh lại khu vực đã được phân công. 2 Hãy nêu đặc điểm, tính chất của tiệc đứng tự chọn (standing 1,5 buffet) Tiệc tự chọn là một bữa ăn mà khách rời bàn của họ để lựa chọn 0,5 những món ăn đã được bày sẵn. Thông thường có hai loại ăn đứng tự chọn đó là: Tiệc buffet dùng dĩa (nĩa), đứng ăn (Fork buffet): 0,5 Đây là loại tiệc khách chọn, nĩa, khăn ăn và thức ăn từ bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà không cần dao. Có thể có một số chỗ ngồi xung quanh Tiệc dùng tay, đứng ăn (Finger buffet): 0,5 Khách tự lấy đồ ăn nhẹ “ Thức ăn dùng tay” từ bàn tiệc. Thức ăn loại này được chuẩn bị thành những miếng có kích thước dễ ăn nên không cần dụng cụ ăn. Có một số chỗ ngồi.3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng. 1,5 * Chuẩn bị dụng cụ 0.25  Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô  Khăn phục vụ  Xô đá  Ly uống rượu vang trắng. Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1,0 1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá. 2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc 3. Trình chai rượu cho chủ tiệc . Nhãn hướng về phía khách 4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải sắc và đều. 5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy 6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách. 7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động. 8. Lau phía trong cổ chai. 9. Lau khô lại chai rượu. 10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách. 11.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng. 12.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiễu xuống bàn. 13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá. 14. Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ. 15.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới. * Lưu ý: 0,25 Nếu rượu bị hỏng Xin lỗi khách. Đem đổi chai khác. Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu. Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.4 Hãy xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh: Giám đốc 2,5 nhà hàng BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC 0,5 Chức danh: Giám đốc nhà hàng Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division) Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director)Chức năng: Quản lý và điều hành nhà hàng* Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điềuhành nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ,dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiệntốt công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinhdoanh được giao.* Mối quan hệ- Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thựcGiám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ và nhânviên trong nhà hàng* Nhiệm vụ 0,751/ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổ chứcsắp xếp việc th ...