Đậu nành: Giá trị dinh dưỡng và trị liệu

Đậu nành: Giá trị dinh dưỡng, trị liệu Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa học thông báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vật này. Và Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ đã chấp thuận cho các nhà chế biến được giới thiệu là các sản phẩm này có giá trị trong việc làm giảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đậu nành: Giá trị dinh dưỡng và trị liệu Đậu nành: Giá trị dinh dưỡng, trị liệuTrong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêuthụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các nhà nghiên cứu khoa họcthông báo nhiều ích lợi về dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vậtnày. Và Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ đã chấp thuận cho cácnhà chế biến được giới thiệu là các sản phẩm này có giá trị trong việc làmgiảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe con người. Đây làmột việc làm hiếm có vì cơ quan trên thường rất dè dặt trong các công nhậntương tự, nhất là chỉ căn cứ vào kinh nghiệm, quan sát. Thực ra đậu nành,mà ta còn gọi là đỗ tương, đã được các quốc gia Á châu, trong đó có ViệtNam dùng làm thực phẩm và thuốc từ nhiều ngàn năm về trước.Thành phần hóa họcHạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chấtbéo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố,khoáng chất. So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn:100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mgsắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mgcalcium và 2.7 mg sắt.Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một hóa chất tương tự như kíchthích tố nữ estrogen mà nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốttrong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones.Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavone vớicông thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Vì thế nó đượcmệnh danh là estrogen thảo mộc (phyto-estrogen) và được nghiên cứu vềcông dụng đối với cơ thể. Từ đậu nành có thể chế biến nhiều món ăn quen thuộc hàng ngày.Estrogen là kích thích tố tự nhiên được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sựtăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nẩynở của cơ quan sinh dục phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dụcrộng hơn để sinh đẻ dễ dàng. Ngoài ra, estrogen còn cần để duy trì một sứckhỏe tốt cho người nam cũng như nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệthống tim mạch, cho não bộ. Khi tới tuổi mãn kinh, nữ mất đi một khốilượng rất lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi.Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoángchất. Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn, vàcó nhiều nhất trong đậu nành. Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậuvà gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein.Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùagặt hái. Nó được chuyển hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và phếthải qua thận.Trung bình mỗi ngày ta cần 50mg isoflavones. Số lượng này thường thấytrong 30gr đậu nành rang, 1 ly sữa đậu nành, 1/2 miếng đậu phụ, 1/2 ly bộtđậu. Bánh mì Hot dogs, burger, sữa chua phomát làm bằng đậu nành cũngcó một số lượng nhỏ isoflavones, còn dầu đậu nành thì hầu như không có.Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khábền vững.Giá trị dinh dưỡngVì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ởnhiều quốc gia Á châu. Tại Nhật Bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàngngày đều do đậu nành cung cấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt độngvật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiềucalcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết màcơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chungvới một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngôkhông có. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các embị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽgiúp các em tăng trưởng tốt.Công dụng y học của đậu nànhVai trò của isoflavones đậu nành đã được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứuđã được tập trung vào, nhất là trong lĩnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãngxương, rối loạn kinh nguyệt.-Đậu nành và bệnh tim mạchNgay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga đã nhận thấy rằng chất đạmcủa đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau,những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu lànguy cơ gây ra bệnh tim mạch.-Đậu nành và bệnh ung thưUng thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa đượchoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành đượcnhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thưcó liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, tuyến tiền liệt.Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và đẻ vô tội vạ, xâm lấn,tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuấthiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là mộttrong những nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxintrong đậu phộng, vài hóa chất ...