Đề tài: CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SỮA CHUA: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn tới sự thiếu sót hay có nhưng biểu hiện không tốt về mặt cấu trúc bên ngoài của sản phẩm.Nó có thế ở ngay khâu ban đầu như lựa chọn các nguyên liệu hay trong quá trình phối trộn và quá trình sản xuất. Do vậy chúng ta cần phải xác định rõ được nguyên nhân để có biện pháp khắc phục ngay và hợp lý. Trước khi đưa vào sản xuất chúng ta cần phải quan sát kiểm tra xem các nguyên liệu ban đầu có bị chảy nước, có mùi lạ hay có bị lên men hay không...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SỮA CHUA: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: CẤU TRÚC VÀ TRẠNG THÁI CỦA SỮA CHUA: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Giáo viên hướng dẫn: Từ Việt Phú Học viên thực hiện:1. Trần Thị Thùy Linh Nguyễn Hồng Lĩnh 2. 3. Phengmeangkhune Thipphaphone Nguyễn Văn Tuấn 4. Khổng Thị Thanh 5. Hà Nội, tháng 6 năm 2011 MỤC LỤC A. Mở đầu B. Nội dung báo cáo Tính chất cảm quan của thực phẩm I. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm II. III. Công nghệ sản xuất sữa chua ăn IV. Cấu trúc và trạng thái biến đổi trong quá trình xử lý Biến đổi cấu trúc và trạng thái không mong muốn V. VI. Lợi ích và tiềm năng C. Kết luận • MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm th ường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương • thơm và có tính cảm vị khác nhau. Quá trình xử lý nh ư chế biến có ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan của thực phẩm. Cấu trúc và trạng thái sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng tạo • nên chất lượng của sản phẩm. Sản phẩm sữa chua tương đối phổ biến ở Việt Nam, có giá trị dinh • dưỡng cao. Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng nâng cao. B. NỘI DUNG BÁO CÁO I. Tính chất cảm quan của thực phẩm Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất qu an trọng đối với • chất lượng của một sản phẩm thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm: • Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất được nhận biết bằng mắt. Chúng gợi lên một sự so sánh và lựa chọn đầu tiên đối với một sản phẩm. Tính chất về cấu trúc của sản phẩm được nhận biết bởi xúc giác hay • thính giác khi ta sờ nắn, nhai sản phẩm. Đây là các tính ch ất nh ư rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn, độ đồng đều… • Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết được bằng khứu giác khi chúng ta tiếp xúc gần với sản phẩm nhất là trong khi ăn uống. Th ể hiện tính chất đặc trưng của sản phẩm. Tính chất về vị và mùi – vị là các tính chất nhận biết được trong miệng • khi ăn hoặc uống sản phẩm. Tính mùi – vị giữ vai trong quan trọng nhất bởi nó biểu thị bản chât của sản phẩm, nó gọi lên cho ta bi ết thành ph ần hóa học của sản phẩm. II. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm • Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất Kiểm tra chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá tr ình sản xuất là một hoạt động quan trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm. Trong các hoạt động đó, phân tích và đánh giá cảm quan giữ vai trò khá quan trọng. Trả lời cho các câu hỏi sau: Vấn đề đặt ra là gì? Đâu là các phương tiện cần thiết? Công tác chuẩn bị mẫu và báo cáo? 2. Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm: Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm: Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải nhanh chóng được giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở cho nhà sản xuất có thể đưa ra quyết định cho mình. Cần trả lời cho các câu hỏi: Lựa chọn mẫu như thế nào? Báo cáo như thế nào? III. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn IV. Biến đổi cấu trúc và trạng thái trong quá trình xử lý • Sữa nguyên liệu - Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp. - Không chứa kháng sinh (pecnicilin, streptomycin…), bacteriophage (thực khuẩn thể). - Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất ngăn cản quá trình lên men. Ngoài ra, khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn • Chất ổn định Có rất nhiều chất được sử dụng cùng với các nguyên liệu để làm sữa chua với mục đích ra sự ổn định về mặt cấu trúc cho sản phẩm.Các chất ổn định được sử dụng với nhiều mục đích như nhằm tránh hiện tượng tách nước, tạo độ sánh, tạo độ đồng đều, chống lại các tác động xấu của nhiệt độ… Một vài các chất thường được sử dụng là: Tinh bột: các loại tinh bột biến tính đã được sử dụng rộng rãi • trong thời gian gần đây với mục đích như cải thiện nâng cao các đ ặc tính của sản phẩm như có tác dụng làm dày sản phẩm, giữ nước không bị tách lớp, ổn định cấu trúc… • Gelatin: đây cũng là 1 chất đựơc sử dụng rộng rãi để làm ổn định cấu trúc sản phẩm sữa chua. Gelatin là protein được tách chi ết t ừ da, xương của các loạ ...