Đề tài: Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể khôngkể đến món bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phươngnhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn cóhương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng.Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệuchính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng quanước....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: "Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng"Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Luận văn Đề tài: Công Nghệ Sản Xuất Bánh TrángTrường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 1Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU……………………………………... 3 I. Sơ lược về bánh tráng……………………………………………………… 3 II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta………… 7 III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng………………………... 11 Chương 2: Nguyên liệu………………………………………. 14 I. Gạo…………………………………………………………………………. 14 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 14 2. Thành phần hóa học……………………………………………….. 14 II. Bột khoai mì (bột năng)…………………………………………………... 20 1. Nguồn gốc…………………………………………………………. 20 2. Phân loại…………………………………………………………... 21 3. Cấu tạo của củ khoai mì…………………………………………… 21 4. Thành phần hóa học……………………………………………….. 22 III. Bột mì…………………………………………………………………… 23 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 23 2. Phân loại…………………………………………………………... 23 3. Cấu tạo của hạt lúa mì…………………………………………….. 23 4. Thành phần hóa học………………………………………………. 24 IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 26 1. Nước………………………………………………………………... 26 2. Phụ gia……………………………………………………………... 29 Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 32 I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo………………………………………… 32 II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 34 1. Ngâm……………………………………………………………… 34 2. Nghiền ướt………………………………………………………… 37 3. Lọc………………………………………………………………… 43 4. Phối trộn…………………………………………………………………. 44 5. Tráng bánh………………………………………………………………. 46 6. Hấp bánh………………………………………………………………… 50 7. Sấy………………………………………………………………… 51Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 2Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………….. 54 I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 54 II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sảnphẩm: …………………………………………………………………………… 54 1. Phương pháp xác định độ ẩm………………………………………... 54 2. Phương pháp xác định độ tro………………………………………... 55 3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 56 4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 56 5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt………………………………... 56 6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………….. 57 7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………….. 57 Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt…………………………... 58 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công... 62 3. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt……………………………65 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….. 70Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 3Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Chương 1: GIỚI THIỆU I. Sơ lược về bánh tráng  Mở đầu: Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể đến món bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm  Sản phẩm chế biến từ bánh tráng Thịt luộc cuốn bánh tráng: Đơn giản ...