ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬNĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮMGVHD : Ths. TRẦN THỊ MINH HÀSVTH : Nguyễn Như Tuyết 2005100310 Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMKhóa học : 2010-2014Năm học: : 2012-2013Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9 TP. HỒ CHÍ MINH – 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ỨNG DỤNG CNSH TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬNĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮMGVHD : Ths. TRẦN THỊ MINH HÀSVTH : Nguyễn Như Tuyết 2005100310 Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMKhóa học : 2010-2014Năm học: : 2012-2013Nhóm 01 – Lớp 01DHTP1 – Chiều thứ 5 – Tiết 8,9 TP. HỒ CHÍ MINH – 201 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩmlên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sảnxuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩmlên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời nàysang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mởrộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó màcác sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nướcmắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãitrong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Tại miềnnam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu haigia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn. Ngoài việc sửdụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấmcho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà… Ở Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong nhữngđặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước chấm chungtrên mâm cơm. Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơitrong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm NhaTrang, nước mắm Cát Hải…mỗi loại có sự đặc trưng riêng của nó. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em thực hiện với 2 chương: - Chương 1. Tổng quan về nước mắm - Chương 2. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mongnhận được ý kiến của Cô để nhóm có thể chỉnh sửa và có kiến thức đầy đủ nhất vềđề tài này. BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TÊN NHIỆM VỤ Huỳnh Tấn Đạt 1. Chương 1. Tổng quan về nước mắm 2. Tổng hợp Word, trình bày hoàn chỉnhNguyễn Hoàng Phúc 1. Quá trình thủy phân protein trong cá 2. Hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 1. Quá trình lên men (chượp) trong sản xuất nước mắm.Nguyễn Như Tuyết 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm 3. Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp Nguyễn Tấn Phúc 1. Quá trình chượp trong sản xuất nước mắm. Võ Minh Trí 1. Quá trình ướp muối cá 2. Quy trình sản xuất nước mắm vi sinh vật Phạm Quốc Huy 1. Tiêu chuẩn nước mắm MỤC LỤCLời mở đầuMục lụcDanh mục các hình .............................................................................................. iDanh mục các bảng ............................................................................................. iiÝ kiến của giáo viên hướng dẫn.......................................................................... iiiChương 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM .................................................. 1 1.1. Nước mắm........................................................................................... 1 1.2. Nước mắm ở ngoài Việt Nam ............................................................. 1 1.3. Nước m ...