Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT

Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và là phương pháp bảo quản sữa Pho mat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Lịch sử ra đờiPho mat được làm từ 7000-4000 năm TCNKhám phá bởi các lái buôn Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Hoạt động xâm lược, người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp thế giới.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮAđề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAT GVHD: KS. Vũ QuỳnhThành viên nhóm 7 Nội dung Giới thiệu chung vềv phomat Phân loại pho matv Nguyên liệu dùng đểv sản xuất pho mat Công nghệ sản xuấtv pho mat Thiết bị trong sản xuấtv phomat Ứng dung của pho matv Giới thiệu về pho mat Định nghĩav Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và là phương pháp bảo quảnsữaPho mat được coi là sản phẩm sữa bổnhất. Lịch sử ra đờiv Pho mat được làm từ 7000-4000 năm- TCN Khám phá bởi các lái buôn Ả Rập về- khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày Phân loại Phân loại Dựa vào độ Dựa vào phương Dựa vào lượng béo thức sản xuất trong sản phẩm cứng Béo caoLoại rất Loại cứng Đầy béo (độ béo >cứng ( 49- (45-60%) 60%)(67%) ( Nguyên liệu Sữa :Sữa bò, sữa dê…v dưới dạng sữa tươi, sữa tách 1 phần chất béo hoặc sữa gầy. Yêu cầu Sữa tốt, đạt các tiêu chuẩn• hóa lý, sinh học. Khả năng đông tụ bằng• renin và khả năng tách whey của hạt phomat. Nguyên liệu Chất béo: là thành phần quan trọng và đạtv yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật Giống vi sinh vật: phổ biến là vi khuẩnv lactic.Ngoài ra còn có nhóm vi khuẩn propionic vàmột số nấm mốc Công nghệ sản xuất phomat Công nghệ sản xuất phomat tươi( không có quá trìnhv chín sinh hóa) Phương pháp chuaØ Nguyên liệu: sữa gầy, độ chua Công nghệ sản xuất Công nghệ sphomat ản xuất phomat có quá trình chínv sinh hóa Nhận sữa Làm sạch Quy trình sản xuất:Ø Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men giai đoạn 1 Cấy men Lên men giai đoạn 2 Cắt quện sữa, tách nước Ép thành bánh Xử lý muối Ngâm chín Bảo quản Bao gói Công nghệ sản xuất phomat Tiêu chuẩn hóaØ Nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất• béo có trong nguyên liệu. Có thể sử dụng thêm cream hoặc bơ sữa vào• sữa tươi để tăng hàm lượng chất béo Thanh trùngØ Để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết.• Chế độ thanh trùng phổ biến ở 72-76oC trong• vòng 15-20s Làm nguộiØ Công nghệ sản xuất phomat Cấy giốngØ Cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa theo tỷ lệ 5-8% theo th ể• tích Lên men giai đoạn 1Ø Lên men được tiến hành đến khi độ axit tăng t ừ 16-18 oT đ ến• 32-35oT. Đây là biện pháp để tăng khả năng đông tụ sữa của renin• Lên men giai đoạn 2Ø Sau khi sữa đạt độ chua 32-35oT thì bổ sung rennet và• CaCl2 quá trình đông tụ xảy ra và renin làm đông tụ cazein. Lên• men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại Công nghệ sản xuất phomat Căt quện sữa và tách nướcØ Tiến hành cắt quện sữa thành• những miếng nhỏ với kích thước khác nhau Mục đích là tăng nhanh quá trình• tách whey Ép thành bánhØ C1:Tháo hết whey, nhào sơ bộ• khối hạt pho mat rồi nén sơ bộ, cắt khối hạt thành từng miếng có trọng lượng nhất định, cho vàoCông nghệ sản xuất phomat mat Muối pho Ø Mục đích: tạo vị thích • hợp, tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản Có 3 cách muối: muối trong hạt, muối trong nước muối, muối khô. Ủ chín pho trong nước Ø Công nghệ sản xuất phomat Bao gói và bảo quảnØ Bảo quản pho mat chín ở kho lạnh có nhiệt độ• không khí -5oC Bao bì pho mat cần có độ thẩm khí nhất định• Bao gói để giảm sức hao sản phẩm, giảm chi• phí hoạt động, bảo vệ hình dáng sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của các loại mốc. Thiết bị trong sản xuất pho Thiết bị hoàn nguyên matØ Năng suất: Thiết bị trong sản xuất pho Thiết bị đông tụ vàmat huyết thanh táchØ Năng suất: 1000kg/h• Số dao cắt: 4• Tốc độ cắt: 10 vòng/phút• Lượng hơi sử dụng: 60kg/h• Công suất thiết bị: 6,8 kw• Thiết bị ướp muối -thiết bị nhân giốngØ vsv ứng dụng pho mat Thúc đẩy sự tăngØ trưởng và phát triển của trẻ nhỏ Pho mat có lợi choØ răng miệng Pho mat tốt choØ xương Pho mat phòng ngừaØ ung thư Pho mat tăng cườngØ hệ miễn dịch Cách lưu giữ pho mat Nên để pho mat trongØ bao bì sẵn có và gói bên ngoài một lớp giấy kiếng để bảo vệ tốt hơn Nên giữ pho mat thật kínØ khi để trong tủ lạnh Nên lau qua pho matØ bằng các loại giấy thấm hút trước khi dùng Không nên trữ đông phoØ mat quá 3 thángTài liệu tham khảo Giáo trình công nghệ ü chế biến sữa và các ...