Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ một số loại đậu nảy mầm

Mục tiêu nghiên cứu đề tài là nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình nảy mầm, quá trình hấp và sấy các loại đậu; Phân tích sự thay đổi các yếu tố dinh dưỡng của các loại hạt khi nảy mầm; Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ một số loại đậu nảy mầm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ một số loại đậu nảy mầm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU  ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘTDINH DƯỠNG TỪ MỘT SỐ LOẠI ĐẬU NẢY MẦM Trình độ đào tạo: Đại học Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Tuyết Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Lành MSSV: 18033864 Lớp: DH18TP Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2020Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Khoa Công nghệ Kĩ thuật – Nông nghiệp Công nghệ cao MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN........................................................................... 4 1.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................. 4 1.1.1. Giới thiệu cây đậu nành .............................................................. 4 1.1.2. Giới thiệu cây đậu đỏ .................................................................. 5 1.1.3. Giới thiệu cây đậu xanh .............................................................. 7 1.2. Thành phần hóa học của các loại đậu .............................................. 10 1.2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ...................................... 10 1.2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu đỏ .......................................... 15 1.2.3. Thành phần hóa học của hạt đậu xanh ...................................... 17 1.3. Lợi ích của các loại hạt .................................................................... 21 1.4. Các sản phẩm từ các loại hạt ........................................................... 22 1.5. Sự nảy mầm của các loại hạt ........................................................... 23 1.6. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước ............................ 24CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 26 2.1. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................... 26 2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ................................................ 26 2.1.2. Nguyên liệu và hóa chất thí nghiệm ......................................... 26 2.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ................................................. 26 2.2. Bố trí thí nghiệm.............................................................................. 27 2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát của thời gian ngâm đến quá trình nảy mầm của các hạt ngũ cốc ........................................................................ 27 2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến quá trình nảy mầm của các loại đậu ............................................................... 27 2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ đến khả năng nảy mầm của các loại đậu ....................................................................... 28GVHD: TS. Nguyễn Thị Tuyết ii SVTH: Nguyễn Thị LànhTrường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Khoa Công nghệ Kĩ thuật – Nông nghiệp Công nghệ cao 2.2.4. Thí nghiệm 4: Xác định các thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc: nguyên liệu đầu vào, sau quá trình ngâm, nảy mầm Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu Khoa Công nghệ Kĩ thuật – Nông nghiệp Công nghệ cao 3.4.6. Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bertrand 59 3.5. Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian hấp các loại hạt ngũ cốc 61 3.5.1. Thời gian hấp đậu xanh ............................................................. 62 3.5.2. Thời gian hấp đậu đỏ................................................................. 63 3.5.3. Thời gian hấp đậu nành ............................................................. 63 3.6. Kết quả thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ sấy các loại hạt ngũ cốc.. 64 3.6.1. Nhiệt độ sấy đậu xanh nảy mầm ............................................... 65 3.6.2. Nhiệt độ sấy đậu đỏ nảy mầm ................................................... 65 3.6.3. Nhiệt độ sấy đậu nành nảy mầm ............................................... 66 3.7. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bột ngũ cốc nảy mầm .... 68 3.8. Quy trình để sản xuất bột dinh dưỡng từ hạt ngũ cốc nảy mầm ..... 69 3.8.1. Sơ đồ quy trình .......................................................................... 69 3.8.2. Thuyết minh quy trình.......................................................... ...