Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men

Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người. Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể , đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt vì nó còn gi74 nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men Bài Luận Đề tài:Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men http://www.ebook.edu.vn i L I C M ƠN Qua hơn 3 tháng nghiên c u làm tài “Nghiên c u quy trình s n xu t thnghi m nư c gi i khát chanh dây lên men” n nay ã ư c hoàn thành. u tiên em xin g i l i c m ơn n cha m em, nh ng ngư i sinh ra và nuôidư ng em l n khôn, cho em cu c s ng ngày hôm nay. c bi t em xin g i l i c m ơn n ThS.Phan Th Nhì, TS.Nguy n Anh Tu n ãt n tình giúp hư ng d n em hoàn thành tài này Em chân thành bi t ơn các th y, cô giáo trong khoa Ch Bi n ã truy n t choem nh ng ki n th c quý báu trong th i gian qua. Xin c m ơn các cán b các Phòng,B môn: Công Ngh Th c Ph m, Công Ngh Ch Bi n, Hóa Sinh - Vi Sinh, khoaCh Bi n, trư ng i H c Nha Trang ã t o i u ki n thu n l i cho em hoàn thành tài. Em cũng xin cám ơn các anh ch khóa trư c, ban bè ã ng viên, óng góp ýki n giúp em hoàn thành tài này. Em xin chân thành c m ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2009 Sinh viên th c hi n Lê C nh Tu n http://www.ebook.edu.vn ii DANH M C CH VI T T TNGK: Nư c gi i khátHSQT: H s quan tr ng CCTL: i m chưa có tr ng lư ngVSV: Vi sinh v t TH: ư ng thích h ppH TH: pH thích h pTLMTH: T l men thích h ptTH: Th i gian thích h p TBCTL: i m trung bình có tr ng lư ngh: giCLCQ: ch t lư ng c m quan http://www.ebook.edu.vn iii DANH SÁCH B NG TrangB ng 1.1: Thành ph n hóa h c c a trái chanh dây cho 100g d ch ......................... 8B ng 2.1: B ng i m v mùi c a s n ph m NGK lên men t chanh dây ............... 21B ng 2.2: B ng i m v v c a s n ph m NGK lên men t chanh dây .................. 22B ng 2.3: B ng i m trong, màu s c c a NGK lên men t chanh dây ....................22B ng 2.4: B ng các ch tiêu VSV c a s n ph m u ng có rư u th p............. 25B ng 3.1: Lư ng d ch ép thu ư c m i m u ...................................................... 34B ng 3.2: B ng ki m nghi m c m quan d ch ép chanh dây................................... 35B ng 3.3: Hàm lư ng ư ng t ng các m u ........................................................ 37B ng 3.4: K t qu xác nh n ng ch t khô sau khi pha loãng........................... 38B ng 3.5: K t qu xác nh pH sau khi pha loãng................................................. 39B ng 3.6: B ng i m có tr ng lư ng sau khi pha loãng d ch ................................ 39B ng 3.7: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh hàm lư ng ư ng thích h p .... 40B ng 3.8: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh pH lên men thích h p.............. 42B ng 3.9: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh t l n m men b sung ............ 45B ng 3.10: B ng i m có tr ng lư ng khi xác nh th i gian lên men .................. 47B ng 3.11: B ng i m c m quan i u v s n ph m ............................................... 49B ng 3.12: Ho ch toán chi phí thành ph m........................................................... 52B ng 3.13: B ng i m có tr ng lư ng c a s n ph m NGK lên men t d ch quchanh dây ............................................................................................................. 53 http://www.ebook.edu.vn iv DANH SÁCH HÌNH TrangHình 1.1: Cây chanh dây ...................................................................................... 6Hình 1.2: Hoa chanh dây ...................................................................................... 6Hình 1.3: Q a chanh dây ...................................................................................... 7Hình 1.4: Sơ lên men ethanol........................................................................... 11Hình 2.1: Sơ quy trình d ki n ch bi n th nghi m ........................................ 23Hình 2.2: Sơ b trí thí nghi m xác nh lư ng enzym pectinaza thích h p ....... 26Hình 2.3. Sơ b trí thí nghi m loãng d ch qu .................................................. 27Hình 2.4: Sơ b trí thí nghi m xác nh hàm lư ng ư ng thích h p choquá trình lên men................................................................................................. 29Hình 2.5: Sơ b trí thí nghi m xác nh pH thích h p cho quá trình lên men ... 30Hình 2.6: Sơ b trí thí nghi m xác nh t l n m men b sung thích h p choquá trình lên men................................................................................................. 31Hình 2.7: Sơ b trí thí nghi m xác nh th i gian lên men thích h ...