Đề tài: Probiotic

Cùng nắm kiến thức trong đề tài "Probiotic" thông qua việc tìm hiểu các nội dung sau: khái niệm, cơ chế hoạt động của vi sinh vật probiotic, ứng dụng, vai trò, các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic. Mời các bạn cùng tham khảo
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Probiotic BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *  * ĐỀ TÀI: PROBIOTIC 1. Khái niệm Probiotics là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men nếu được đưa vào cơ thể với số lượng được kiểm soát hợp lí sẽ đem lại sức khỏe cho người sử dụng. Ngoài ra, chúng có thể được thêm vào sản phẩm lên men sữa, góp một phần trong việc 2. Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic Hiện nay, các chủng vi khuẩn được sử dụng với vai trò là các probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus và Bifidobacterum, ngoài ra Enterococcus và Streptococus cũng được sử dụng ít hơn. Những vi khuẩn này thường cư trú trong ruột. Các chủng vi sinh vật có ích được xem như là vi khuẩn probiotic Bifidobacterium Lactobacillus sp Vi khuẩn axít lactic khác sp L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecalis L. amylovorus B. animalis Enterococcus faecium L. casei B. bifidum Lactococcus lactis L. crispatus B. breve Leuconstoc mesenteroides L. gallinarum B. infantis Pediococcus acidilactici L. gasseri B. lactis Sporolactobacillus inulinus L. johnsonii B. longum L. paracasei L. plantarum L. reuteri L. rhamnosus 2.1 Chủng Lactobacillus Là trực khuẩn Gram (+) không sinh bào tử. Vi khuẩn có dạng hình que hay hình cầu. Thuộc dạng hiếu khí hay kị khí, ưa acid. Xếp riêng lẻ hoặc thành chuỗi. Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu. Lactobacillus là những vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao. Để sinh trưởng bình thường, ngoài một nguồn Loài Lactobacillus acidophillus Thường có mặt ở ruột non và giúp giữ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, được xem như là một chất kháng sinh tự nhiên chống các vi sinh vật có hại Sinh ra một số chất kháng sinh mạnh trong ruột bao gồm acidophilin, acidolin, lactocidin và bacteriocin giúp ngăn chặn khả năng sinh trưởng của một số loài vi sinh vật gây bệnh như Loài Lactobacillus rhamnosus Là vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa nhờ cạnh tranh với các vi khuẩn gây bệnh, giúp cản trở các tác nhân gây bệnh bám vào thành ruột, đặc biệt liên quan đến sự phòng ngừa hay giảm bớt những rối loạn đường ruột như tính không dung nạp được đường lactose, bệnh tiêu chảy do virus hay vi khuẩn gây ra, táo bón, viêm đường ruột, dị ứng thức ăn. Loài Lactobacillus casei Đây là loài có đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột non. Vai trò: Tiết “peptidoglucan” kích thích sự thực bào bằng các tế bào thực bào. Thành tế bào của Lactobacillus casei có chứa “ teichonic acid” có vai trò quan trong trong khả năng bám chặt của vi khuẩn này vào các tế bào biểu mô. Loài Lactobacillus plantarum Bằng cách ngăn chặn sự bám dính của E.coli vào màng nhầy, Lactobacillus plantarum làm giảm bớt nội độc tố do E.coli tiết ra. Chúng có khả năng sinh bacterioxin, một loại protein có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn khác do sự tạo thành các kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào Nghiên cứu gần đây cho thấy Lactobacillus plantarum có khả năng phân hủy acid mật làm giảm cholesterol Loài Lactobacillus Bulgaricus Vi khuẩn này khác với các probiotic khác ở chỗ chúng không có khả năng bám chặt vào thành ruột và không cư trú lâu được trong đó. Vai trò: Chúng làm tăng khả năng tiêu hóa của các sản phẩm sữa, các protein và sinh ra chất kháng sinh tự nhiên nhắm tới những vi khuẩn gây bệnh, tăng dung nạp Lactose và đồng thời kết hợp với Lactobacillus paracasei kích thích sản sinh kháng thể IgA trong lớp nhầy ở ruột 2.2 Chủng Bifidobacterium Bifidobacteria có chủ yếu ở trong ruột kết của người và động vật, nhất là ở trẻ mới sinh được nuôi bằng sữa mẹ. Số lượng của chúng trong ruột kết khá ổn dịnh cho đến khi về già thì số lượng giảm đi. Một số tính chất chung của các loài thuộc Bifidobacteria: *Gram dương, kị khí, không chuyển động, không sinh bào tử, catalase *Là trực khuẩn, có nhiều hình dạng: que cong ngắn, hình gậy, hình chữ Y. *Sinh acid lactic, không tạo CO2 trừ quá trình phân giải gluconate. *Do không có tiên mao nên bất động, ưa ẩm, nhiệt độ sinh trưởng tốt nhất là 31 °C – 40°C. Bifidobacterium và vai trò cua nó ̉ đôi với sức khoe ́ ̉ Kich thich hệ thông ́ ́ ́ ̉ Giam NH3  ̉ Giam cholesterol.  khang thể ́ Phân giai chât xơ tan ̉ ́ san xuât acid hữu cơ ̉ ́ Bifidobacterium  pH  Ôn đinh hệ vi sinh ̉ ̣ vât đường ruôt, san ̣ ̣ ̉ Ức chế sự phat triên ́ ̉ Tông hợp Vitamin ̉ ̉ ̉ cua vi khuân gây bênh ̣ nhom B và acid folic ́ ́ ́ xuât khang sinh Loài Bifidobacterium bifidum Là vi khuẩn chiếm đa số ở ruột già người. Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh vật đường ruột Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻ đường ruột C ...