Đề tài: Quy trình sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong làm nước quả

Đề tài: Quy trình sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong làm nước quả trình bày tổng quan về enzyme pectinase, công nghệ sản xuất enzyme pectinease, ứng dụng enzyme pectineasa trong làm nước quả. Mời bạn đọc cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong làm nước quả GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME PECTINASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang SVTH: Trần Thị Mỹ Nhung 3004110234 Nguyễn Thị Ngọc Thi 3005110299 Phạm Thị Kim Tươi 3005110263 Phùng Thị Hằng 3005110064 Vũ Ngọc Khiêm 3005110125 Vũ Thị Tuyết Trang 3005110357 Nhóm 20Trang 1 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC Nhóm 20Trang 2 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao của con người. Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến trong ngành sản xuất thực phaamt và mang lại lợi ích khá lớn. Trước đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật. Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú và đa dạng và r ẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất khác nhau. Để hiểu sâu hơn về nguồn enzyme này nhóm em thực hiện đề tài tiểu luận quy trình sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong sản xuất nước quả. Vì thời gian hoàn thành báo cáo không nhiều, cũng như kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô, các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn và giúp em tiến bộ hơn trong những bài làm sắp tới. Nhóm 20Trang 3 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE 1.1. Enzyme là gì? Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm ezyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease. Enzyme này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà rốt, cà chua hay đại mạch. Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi (1840) trên đối tượng cà rốt. 1.2. Cấu tạo Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4–O glucozic còn gọi là acid polygalacturonic hay acid pectic. Pectine hòa tan trong tự nhiên là ester metylic của acid pectic. Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose cũng bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế -H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng –COO. Người ta cho rằng protopectine là hợp chất giữa pectine và araban, galactose hay tinh bột. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC. 1.3. Phân loại Enzyme pectinase có thể phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng: Bảng 1.1: Phân loại enzyme pectinase Nhóm 20Trang 4 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang Enzym(tên St Enzym (tên gọi theo thường Phản ứng xúc tác hệ thống) gọi) Pectin + H2O = n metanol + 1 Pectin-pectinhydrolase pectinesterase pectic acid Endopoly Thủy phân liên kết a -1,4-D- Poly-a -1,4 galacturonid- 2 galacturonase galacturonid trong galacturonid glycano hydrolase-PG (endo-PG) không theo một trật tự nào Thủy phân liên kết a -1,4-D- Poly-a -1,4-D- Exopoly galacturonid trong pectat, trong 3 galacturonidgalacturon- galacturonase galacturonic với sự đứt mạch hydrolase (exo-PG) của acid galacturonic Thủy phân liên kết a -1,4-D- Poly-a -1,4-D- Endopolymetil- galacturonid trong pectin 4 galacturonidmetilester- galacturonase không theo một trật tự nhất glycanohydrolase (Endo-PMG) định. Thủy phân liên kết a -1,4-D- Poly-a -1,4-D- galacturonid trong pectat với Exo-pectatliase 5 galacturonid sự tạo thành D -4,5 (exo-PKTE) digalacturonol ...