Đề tài: Quy trình sản xuất mực cắt trái thông đông lạnh

Mực là một trong những loài hải sản pháttriển phong phú ở Việt Nam. Sản lượngkhai thác đạt khoảng 24000 tấn/năm. Sảnlượng xuất khẩu đạt từ 2000 – 3000tấn/năm, mang lại doanh thu từ 50 – 60triệu USD. Mực là loại đồ biển dễ ăn, dễ chế biến.Trong mực chứa nhiều đạm, canxi, photpho,sắt… và các vitamin B1.B12.. Đặc biệttrong mực chứa một lượng axit béo Omega3 dồi dào. Các sản phẩm mực đông lạnh chủ yếu củanước ta như: mực nang phile,mực nang,mựcống nguyên con, mực nguyên con lột da,đầumực, diềm mực…...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình sản xuất mực cắt trái thông đông lạnhQUYTRÌNHSẢNXUẤTMỰCCẮTTRÁITHÔNG ĐÔNGLẠNHGVhướngdẫn:Th.SNguyễnThịHạnhSVthựchiện: BùiQuangTân MSSV20092324 PhạmHữuToàn MSSV20092773NỘIDUNG LỜIMỞĐẦU Mựclàmộttrongnhữngloàihảisảnphát triểnphongphúởViệtNam.Sảnlượng khaithácđạtkhoảng24000tấn/năm.Sản lượngxuấtkhẩuđạttừ2000–3000 tấn/năm,manglạidoanhthutừ50–60 triệuUSD. Mựclàloạiđồbiểndễăn,dễchếbiến. Trongmựcchứanhiềuđạm,canxi,photpho, sắt…vàcácvitaminB1.B12..Đặcbiệt trongmựcchứamộtlượngaxitbéoOmega 3dồidào. Cácsảnphẩmmựcđônglạnhchủyếucủa nướctanhư:mựcnangphile,mựcnang,mực ốngnguyêncon,mựcnguyênconlộtda,đầu mực,diềmmực…Quy tr×nh s ¶n xuÊt QUYTRÌNHSẢNXUẤT QUYTRMỰCCẮTTRÁITHÔNGĐÔNGLẠNH THUYẾTMINHQUYTRÌNH THUY1.Nguyênliệu:Mựcnangtươi,cómàutựnhiên,khôngbịươnthối,úngnướchaycómùilạ.Thânnguyênvẹn,khôngbịráchthủnghaycókhuyếttậtcơhọcKíchthướctrungbìnhhoặcnhỏ,đồngđều,lớpthịtdàyphùhợp,đạtyêucầutạohìnhtráithôngcóchiềudàitừ8–10cm. THUYẾTMINHQUYTRÌNH THUY3.Sơchế:3.1.Xửlísơbộ:Loạibỏnộitạng,lộtda,táchđầuTáchđầuvànộitạng:Nắmđầumựckéonhẹtáchkhỏithânđểlộhailámangphíatrên.Kéotiếpcácthànhphầnnộitạngtáchrờikhỏisựliênkếtvớithànhbụngđếnkhibộnộitạngchỉcòndínhtiếpđiểmđuôithìngưng.Dùnglòngbàntaynắmgọnbộlóngkéonhẹrakhỏimình. Lấynang:dùngdaoxẻdọctừđầuđến đuôitrênsốnglưngđểlấynang Lộtda:taytráigiữthânmực,tayphải nắmmépda,ởphíađuôibócngượclên phíađầuđểtáchhếtdakhỏithân. THUYẾTMINHQUYTRÌNH THUY3.Sơchế:3.2.Xửlíhoànchỉnh:Tạohìnhchínhchobánthànhphẩm,làmsạch,làmtrắngMiếngmựcphilexénxungquanhchotròngóccạnh,dùngdaocắtbỏnhữngphầnthịtxơxác.Cạonhẹchosạchnhữngmảngđen,bợndơtrênmiếngphile,tránhláchlưỡidaolàmtrầytrụamiếngmực.THUYẾTMINHQUYTRÌNHTHUY THUYẾTMINHQUYTRÌNH THUY6.Ngâmmuối,quaymuối:Dựavàosựthayđổitỉtrọngđểtáchtạpchấttriệtđể,ngoàirađểmựcgiữnướctốtHòatan2,5kgmuốitrong47,5lítnướcsạch,đểlắng5phút.Chovàomáyquaymuối100kgbánthànhphẩmvà50kgđávảy.Đổnhẹnhàngnướcmuốihòatanvàomáy.Chomáyquaymuốihoạtđộng,thờigian810phút/mẻ.7.Cắttráithông:TạohìnhdángđồngnhấtchosảnphẩmDùngdaocắtxéolênthânmựctheo2chiếutừtráiquaphảivàngượclạivớiđộsâutùythuộcđộdàycủamực.THUYẾTMINHQUYTRÌNHTHUY THUYẾTMINHQUYTRÌNH THUY10.Mạbăng:Tránhsựthănghoa(cháylạnh)Sảnphẩmrờikhuônchovàorổ,nhúngngậprổtrongthùngnướcđálạnhcóphanướcchlorin5ppmtrong35sđểtạomộtlớpáobăng.Yêucầumạvừađủđểtinhthểđákhôngchelấpkhecătcủamực.11.Rahàng,baogói:ChomựcvàobaoPE,khốilượng1kg/gói.Sauđóchuyểnđếnmáyhánnhiệtđểhànmiệngbao.Baogóiphảikín,vừakhítvớisảnphẩm,chốngđượcsựxâmnhậpcủahơinướcvàsựbốchơinướckhibảoquản. THUYẾTMINHQUYTRÌNH THUY12.Dòkimloại:Loạibỏngoạivậtkimloạitrongsảnphẩm,đảmbảovệsinhantoànthựcphẩm.Sảnphẩmsaukhiđónggóiđượcđưatừngtúiquamáydòkimloại.Nhữngtúibịmáydòbáopháthiệncómảnhkimloại≥2mmsẽbịloạira.ChØ tiªukÜ thuËtCHỈTIÊUVẬTLÍVÀCẢMQUAN CHỈTIÊUVISINH CH Tênchỉtiêu Mức1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản 106phẩm, không lớn hơn. 2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g s ản 200phẩm, không lớn hơn.3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản 100phẩm, không lớn hơn.4.E.Coli,tínhbằngsốkhuẩnlạctrong1gsảnphẩm. Khôngchophép5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản Khôngchophépphẩm.6.Vibriocholera,tínhbằngsốkhuẩnlạctrong25gsản Khôngchophépphẩm.SẢNPHẨM TÀILIỆUTHAMKHẢO Kĩthuậtlạnhthựcphẩm,NguyễnXuânPhương –NXBKhoahọckĩthuật,2004. http://thuysansucsan.wordpress.com/Blog Côngnghệchếbiếnthủysản,súcsản http://dhtp5.dmon.com/forum/6451Diễnđàn lớpDHTP5ĐHCôngnghiệpthànhphốHồChí Minh http://blogthuysan.blogspot.comBlogthủysảnC¶m ¬ c« vµ c¸c n b¹n ® chó ý l¾ng · nghe! ...