Đề tài: Quy trình sản xuất sinh khối nấm men

Đề tài: Quy trình sản xuất sinh khối nấm men trình bày về định nghĩa, ứng dụng của nấm men, giới thiệu sơ lượt về nấm men, sinh khối nấm men dạng thương mại, điều kiện nuôi cấy nấm men, sản xuất men khô, sản xuất men nước,...Mời bạn đọc cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình sản xuất sinh khối nấm men BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHÂM ̉ ---------------------- QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG Sinh viên : Huỳnh Ngô Diệu Huyền 3005110118 Nguyễn Thị Kim Phụng 3005110239 Nguyên Thị Thảo Quyên ̃ 3005110249 Mai Thị Thanh Thủy 3005110310 Phạm Thị Thanh Thủy 3005110311 Võ Thị Bích Trâm 3005110343 Nhóm: 1 Lớp: 11CDTP1 MỤC LỤC Page 1 LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................3 1. Giới thiệu.............................................................................................4 1.1. Định nghĩa..................................................................................4 1.2. Các loại nấm men thường dùng................................................4 1.3. Giới thiệu sơ lượt về nấm men................................................4 2. Ứng dụng của nấm men và sinh khối nấm men.................................5 3. Giới thiệu sơ lượt về nấm men..........................................................6 3.1. Men lạt.......................................................................................6 3.2. Men ngọt....................................................................................6 4. Sinh khối nấm men dạng thương mại................................................7 4.1. Men lỏng....................................................................................7 4.2. Men dạng paste..........................................................................7 4.3. Men khô......................................................................................7 5. Điều kiện nuôi cấy nấm men..............................................................7 5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất nấm men.......................7 5.1.1. Nhiệt độ................................................................................7 5.1.2. Độ pH môi trường................................................................7 5.1.3. Ảnh hưởng của chất hóa học...............................................8 5.1.4. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường..............................................8 5.1.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men...............................................8 5.2. Các phương pháp xử lý dịch đường trước khi lên men............8 5.2.1. Phương pháp hóa học...........................................................8 5.2.2. Phương pháp cơ học.............................................................9 5.3. Các phương pháp bảo quản men giống....................................9 5.3.1. Phương pháp 1......................................................................9 5.3.2. Phương pháp 2......................................................................9 5.3.3. Phương pháp 3......................................................................9 5.3.4. Phương pháp 4......................................................................9 6. Sản xuất men khô...............................................................................11 6.1. Chuẩn bị môi trường và nhân giống........................................11 6.1.1. Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng......................................11 6.1.2. Quá trình nhân giống...........................................................13 6.1.3. Quá trình nuôi cấy nấm men..............................................14 6.1.4. Thu nhận sinh khối nấm men.............................................16 6.1.5. Sấy khô................................................................................17 6.1.6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...........................................17 7. Sản xuất men nước............................................................................18 8. Thiết bị nuôi cấy nấm men................................................................18 8.1. Thiết bị thanh trùng dạng bảng mỏng....................................18 8.2. Thiết bị lên men.......................................................................19 Page 2 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, công nghệ lên men chiếm vị trí rất quan trọng và không thể thiếu trong ngành công nghệ thực phẩm.Lên men làm cho các sản phẩm thực phẩm đa dạng hơn, dinh dưỡng hơn và tiện ích hơn. Sản phẩm của công nghệ lên men có thể là canh trường lên men không chiết tách ( sữa chua), canh trường sau lên men đã chiết tách sinh khối ( bia, rượu vang…), một sản phẩm trao đổi chất (thạch dừa), hay là chính sinh khối của nấm men. Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như công nghệ sinh học ngành càng phát triển , con người đã phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình lên men các sản phẩm khác nhau. Từ đó, cho thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Ở bài tiểu luận này, nhóm chúng em đi sâu vào tìm hiểu quy trình sản xuất ra được sinh khối nấm men để sử dụng cho các quá trình lên men khác nhau bằng vốn kiến thức ít ỏi và các nguồn tài liệu khác. Trong quá trình tìm hiểu không tránh ...