Đề tài: Snack khoai tây

Tiểu luận với đề tài "Snack khoai tây" sau đây trình bày nội dung gồm các phần sau: phần 1 nguyên liệu, phần 2 qui trình công nghệ, phần 3 giải thích qui trình công nghệ, phần 4 so sánh hai qui trình, phần 5 sản phẩm, phần 6 thành tựu công nghệ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Snack khoai tâyĐề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦUSnack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cáchhiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thứcăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữasáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc cácloại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trongmấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủngloại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc cácloại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn haynướng.Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên...Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồnggọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng(puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sảnxuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không. -1-Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆUKhoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Loài S. tuberosum Hình 1: khoai tây1.1 Đặc trưng:Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loạicành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chấtdự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,có 3-4 đôi lá không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hìnhcầu. -2-Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn1.2 Phân loại khoai tây: White potatoes Russet potatoes Red potatoHieän nay treân theá giôùi coù 3 loaïi khoai taây : khoai taây traéng, khoai taây naâu vaø khoai taâyñoû. - Khoai taây ñoû ñöôïc cheá bieán chuû yeáu ôû daïng luoäc vaø ñöôïc duøng chung vôùi salad.Khoai taây ñoû khoâng thích hôïp cho quaù trình raùn hoaëc chieân. Khoai taây ñoû coù haøm löôïngchaát khoâ thaáp vaø haøm löôïng ñöôøng cao neân saûn phaåm khoai taây ñoû chieân coù tính chaátkhoâng toát veà caûm quan (caáu truùc vaø maøu saéc). - Khoai taây naâu chuû yeáu duøng trong quaù trình raùn vì noù coù hình daï ng cuû daøi. Loaïikhoai taây naøy coù haøm löôïng chaát khoâ trung bình vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. Do nhöõng tínhchaát treân maø saûn phaåm khoai taây naâu raùn ñaëc bieät coù tính caûm quan toát veà maøu saéc, caáutruùc vaø muøi vò. - Khoai taây traéng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát trong quaù trình chieân nhôø vaøo hình daïng cuûtroøn, haøm löôïng chaát khoâ cao vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. -3-Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Baûng 1 : Baûng phaân loaïi khoai taâyTính naêng coâng ngheä Loaïi khoai taây Ñoû Naâu Traéng Veû beà ngoaøi-Thòt cuû Traéng Traéng Traéng- Maøu saéc voû Ñoû Naâu Traéng/naâu vaøng- Caáu truùc voû Mòn Saàn suøi/ daï ng löôùi Mòn- Hình daïng cuû Troøn Daøi Troøn/hình thuoân Chaát löôïng- ÖÙng duïng chính Luoäc/salad Raùn/nöôùng Chieân- Nhaän daïng Maøu ñoû Daøi Troøn- Troïng löôïng rieâng Thaáp Trung bình Cao- Chaát khoâ (%) 15-19 17-21 18-24- Tinh boät (%) 10-13 12-15 13-18- Glucose ngay khi Cao Trung bình Thaápthu hoaïch- Maøu ...