ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: VAI TRÒ CỦA GLUCIDE VÀ PROTEIN TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT

Định nghĩa Glucide Glucide (carbonhydrate) là một nhóm các chất hữu cơ phổ biến trong cơ thể động thực vật và vi sinh vật. Trong đó glucide có nhiều nhất là trong thực vật, chiếm khoảng 80% khối lượng khô của thực vật. Glucide có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: VAI TRÒ CỦA GLUCIDE VÀ PROTEIN TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬTVi sinh vật học thực phẩm Chương 1. Vai trò của glucide với VSV BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: VAI TRÒ CỦA GLUCIDE VÀ PROTEIN TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT TP.HỒ CHÍ MINH - 2012 4Vi sinh vật học thực phẩm Chương 1. Vai trò của glucide với VSV CHƯƠNG 1. VAI TRÒ CỦA GLUCIDE TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT1.1. Định nghĩa Glucide Glucide (carbonhydrate) là một nhóm các chất hữu cơ phổ biến trong cơ thểđộng thực vật và vi sinh vật. Trong đó glucide có nhiều nhất là trong thực vật, chiế mkhoảng 80% khối lượng khô của thực vật. Glucide có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone.Đa số các glucide có công thức tổng quát là (Cm(H2O)n). Ngoài ra còn có một số loạiglucide đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P. Glucide được chia làm ba nhóm chính: monosaccharide, oligosaccharide,polysaccharide. Monosaccharide (đường đơn), có chứa 1 đơn vị carbonhydrate C6H12O6, thường - gặp là glucose, fructose và galactose. Oligosaccharide có chứa ít hơn 10 đơn vị carbonhydrat, thường gặp nhất là các - chất như sau:  Các disaccharide (đường đôi) là saccharose (sucrose), maltose, lactose...  Trisaccharide là raffinose,...  Tetrasaccharide là stachyose,... Polysaccharide chứa n monosaccharide. Các polysaccharide khó hòa tan trong - nước hơn là các mono – và các oligosaccharide. Thường gặp nhất là tinh bột, cellulose và pectin.Glucide có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucide có vai trò như sau: Tham gia mọi hoạt động của tế bào. - 5Vi sinh vật học thực phẩm Chương 1. Vai trò của glucide với VSV Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ để huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao - đổi đổi trung gian và năng lượng cho tế bào. Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật vi khuẩn: hình thành bộ khung - (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp. Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: DNA, RNA,... -1.2. Các quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật Trao đổi chất là quá trình gồm các phản ứng hóa học do tế bào thực hiện và gồmhai loại: các phản ứng giải phóng năng lượng và các phản ứng thu năng lượng. Nănglượng tế bào sử dụng đi theo hai hướng chính: hướng tổng hợp các chất xây dựng vậtchất cấu trúc tế bào (vỏ nhầy, tiên mao, vách, màng, bào quan, nhân...) và hướng cungcấp năng lượng cho các hoạt động sống (di động, bài tiết, tiếp hợp,...).Các quá trình trao đổi chất được chia làm hai nhóm lớn: Quá trình dị hóa (catabolism) nhằm phân hủy các phân tử hữu cơ phúc tạp để - thu nhận năng lượng dưới dạng ATP và lực khử. Quá trình đồng hóa (anabolism) sử dụng năng lượng và lực khử để xây dựng các - phân tử hữu cơ phức tạp, đặc thù và cần thiết. Một trong các con đường trao đổi chất quan trọng là đường phân (glycolysis),con đường này không cần oxy. Mỗi phân tử glucose trải qua con đường này sẽ tạothành bốn phân tử ATP và đây là phương thức thu nhận năng lượng chính của các vikhuẩn kị khí. Đối với các vi sinh vật hiếu khí, các phân tử pyruvat, sản phẩm của đường phân,sẽ tham gia vào chu trình Krebs (hay còn gọi là chu trình TCA) để phân hủy hoàn toànthành CO2 và H2O, đồng thời thu nhận thêm nhiều ATP. Ở sinh vật Eukaryote, chutrình TCA tiến hành trong ti thể trong khi sinh vật prokaryote lại tiến hành ở ngay tếbào chất liên kết với màng tế bào. 6Vi sinh vật học thực phẩm Chương 1. Vai trò của glucide với VSV1.2.1. Sự phân giải glucide Nguyên liệu glucide trong thực phẩm ở dạng tinh bột hoặc các loại đường trongđó các loại đường thường dễ được vi sinh vật sử dụng nhất. Glucose là loại đường đơn cấu thành tinh bột, rất phổ biến trong tự nhiên. Các visinh vật khác nhau thì có những con đường chuyển hóa glucose khác nhau, có khi hoạtđộng cùng lúc. Ở vi khuẩn nhân thật hầu hết glucose đều được chuyển hóa thông quacon đường đường phân (glycolysis). Sản phẩm của con đường đường phân là pyruvat.Pyruvate tiếp tục được chuyển hóa tùy thuộc vào hệ enzyme của vi sinh vật. Nếu visinh vật hoạt động trong điều kiện hiếu khí thì pyruvate sẽ bị oxi hóa hoàn toàn theochu trình TCA thành CO2 và H2O. Nếu vi sinh vật hoạt động trong điều kiện kị khí thìpyruvate ...