Đề tài Tìm hiểu về 3MCPD trong nước tương

Tham khảo luận văn - đề án đề tài " tìm hiểu về 3mcpd trong nước tương ", luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài " Tìm hiểu về 3MCPD trong nước tương " LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tàiTìm hiểu về 3MCPD trong nước tương Mở Đầu Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quátrình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùngvới sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển.Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiênđến từ chính thành phần chứa trong thực phẩm hoặc tạp nhiễm môi trường, cũng biến đổitheo quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp là tạp nhiễm và phát sinh. Có nhiều nguồn nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm, nhưng tựu trung lại cóthể sắp thành hai nhóm chính là nhóm vi sinh vật và nhóm hoá chất. Nếu như thực phẩmthô nguồn vi sinh vật là do tạp nhiễm hay do ký sinh thì nguồn hoá chất là do nội tại, làthành phần chứa trong thực phẩm đó. Thí dụ như nấm; trong các loại nấm độc, thànhphần alkaloid là hoá chất gây ngộ độc chết người. Trong khi đó, nguy cơ vi sinh vật vàhoá chất trong thực phẩm công nghiệp thì đa dạng và khó đánh giá hơn nhiều. Đối vớinguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn do phátsinh trong dây chuyền chế biến. Nguồn nguy cơ do phát sinh trong dây chuyền chế biếncó thể lại là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý để đạt đượchiệu ứng thành phẩm. Nhu cầu về một thực phẩm đáp ứng không những về dinh dưỡng mà còn về tính antoàn và không gây hại cho sức khoẻ đối với người tiêu dùng là cần thiết. Vì vậy mà cáckỹ thuật đánh giá mối nguy hại của một thực phẩm đối với sức khoẻ cũng đòi hỏi phảiphát triển để bắt kịp với công nghệ chế biến thức ăn ngày càng cao và đa dạng (1, 2),nhằm phát hiện và loại trừ bớt những nguy cơ tác hại đến cơ thể người tiêu dùng. Đánh giá nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của 3-MCPD một hoá chất được sản sinhtrong khâu chế biến sản phẩm xì dầu nước tương và dầu hào, một ví dụ điển hình của tainạn nghề nghiệp, là mục tiêu được đề cập trong bài viết này. PHẦN 1 TÌM HIỂU VỀ 3MCPD.1.1 Khái niệm.3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol)Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi chloropropanols.Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-MCPD. Trong đó, 3-MCPD có hàm lượng cao nhất và tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 2 đồng phân (R)và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang bằng nhau 50:50).Độc tố 3-MCPD được hình thành qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa Clo.Phản ứng thường xảy ra trong quá trình thủy phân chất đạm thực vật bằng acid clohidricHCl. Do đó thường gặp trong nước tương, bánh mì, formage, xúc xích... nhất là trongnước tương, do nhà sản xuất dùng protein thực vật thủy phân bằng acid clohydric để làmtăng vị mặn và tăng hương vị (trong quy trình sản xuất nước tương, đây là khâu thủyphân đạm trong khô dầu đậu nành).Do đó, nếu dùng đúng nồng độ acid (không quá cao) độc tố sẽ sinh ra ít, phù hợp với hàmlượng tiêu chuẩn cho phép. Theo nhiều nghiên cứu, 3-MCPD có khả năng gây ung thư,gây đột biến gien ở người.Về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phầnclorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD, tuy nhiên vớihàm lượng từ mức độ vi lượng, ít hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhauCông thức phân tử chung. C3H7ClO2 khối lượng phân tử 110,5. 1,3-DCP 3-MCPDVề nguyên tắc 3-MCPD có thể tìm thấy ở tất cả những loại thực phẩm mà quá trình chếbiến chúng có sự kết hợp giữa chất béo, axit chlohydric và gia nhiệt.1.2 Quá trình hình thành 3MCPD trong nước tương và thực phẩm. Xì dầu (Tương): tương là một loại thực phẩm quen dùng được sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hoá đậu tương bởi vi sinh vật (Aspergillus oryzae or A. sojae), tuy nhiên trong cộng nghệ sản xuất hiện nay người ta thường sử dụng nguyên liệu là khô đậu tương (đã tách dầu) rồi thuỷ phân bằng axit chlohydric (HCl). Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành 3-MCPD và 1,3-DCP. Phương trình phản ứng như sau: tức 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của propane diol 1,3 DCP viết tắt của 1,3-DiChloro-2-Propanol tức 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của propanol Chất độc 3-MCPD cũng được tạo ra một cách gián tiếp khi nhà sản xuất nước tương, để tăng hương vị sản phẩm, đã thêm vào một lượng lớn axit HVP ngoại sinh (ví ...