Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang

Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai lang" được nghiên cứu với mục đích: Giới thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của Khoai Lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản Khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của Khoai Lang theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho Khoai Lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng Khoai Lang xuất khẩu theo Codex, AOAC.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của Khoai Lang MỤC LỤC sLỜI MỞ ĐẦU Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn  loại lương thực chính của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ  rất   lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại  một nguồn thu nhập tương đối cho người dân.  Để ngày càng phát triển các mô hình   trồng khoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu   cầu mở  rộng thị  trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số  yêu  cầu về chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ. Để  thực hiện được việc mở  rộng khu vực trồng trọt và thị  trường tiêu thụ  nói   trên thì khoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng   đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính. Đề  tài  “Tìm hiểu về  các chỉ  tiêu phân tích chất lượng của khoai lang”   giới  thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng   của khoai lang, một số  chỉ  tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá  trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu   chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất   lượng cho khoai lang tiêu thụ  trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các  tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC. Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ  của các bạn trong quá trình thực hiện đề  tài này. Trong quá trình thực hiện còn có  những thiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề  tài này   ngày càng hoàn thiện hơn. XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG. 1.1. Nguồn gốc của khoai lang: Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết   có thể thay thế một phần lương thực chính. Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình   tim hay xẻ  thuỳ  chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ  củ  ăn   được  có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ  nhẵn nhụi có màu từ  đỏ, tím, nâu hay   trắng. Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím. Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, h ọ Convolvulaceae,   chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. batatas). Theo các quá trình nghiên cứu về  nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm   nhất  ở  châu Mỹ. Về  sau được trồng rộng rãi  ở  các đảo Thái Bình Dương, một số  quốc gia châu Á cùng châu Phi,ở  châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ  biến,  chủ  yếu là  ở  Bồ  Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng  trong khẩu phần ăn của một số nước như  Rwanda và một số  quốc gia khác ở  châu  Phi. Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng   để  thay thế  cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ  sau gạo và   khoai tây. Ngày nay, khoai được sử  dụng như  là một loại lương thực hay rau củ.   Châu Mỹ tuy được xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai   lang ở châu Mỹ rất thấp (không quá 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất  là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, … Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới  ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. 1.2. Cấu tạo của  khoai lang: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc   theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm   3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ. Trang 2 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào sít, có   thành dày và chứa sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế  bào chủ  yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ  cho củ  khoai khỏi bị  tác động bên  ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai. Vỏ cùi chiếm từ 5­12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh  bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc  tố, emzyme. Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ. Thịt củ, gồm các tế  bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ  và một số  nguyên tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành   dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ  cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai   lang chủ yếu tập trung ở phần thịt củ. Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau: ­ Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột. ­ Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi. ­ Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím. 1.3. Thành phần hoá học trong củ khoai lang: Củ  khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g   khoai lang cung cấp năng   lượng là 122 calo. Trang 3 TÌM HIỂU VỀ  CHÂT LƯỢNG TRONG KHOAI LANG       Bảng 1: Thành phần hoá học của khoai lang Thành phần Hàm lượng (g/100g) Nước 68,0 Protid 0,8 Lipid 0,2 Glucid 28,5 Cellulose (Xơ) 1,3 Tro 1,2 1.3.1 Glucid: Glucid là thành phần chủ  yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 27% trọng   ...