Đề tài: Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. 

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia TỔNG QUAN CÁC  PHƯƠNG PHÁP KIỂM  NGHIỆM BIA 1 A. GIỚI THIỆU CHUNG Trong những năm gần đây, cùng với xu thế  hội nhập và phát triển kinh tế  trong khu vực và trên thế  giới, tốc độ  công nghiệp của Việt Nam ngày càng   tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế  xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp,  nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện   nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.  Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát triển kinh tế.  Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia,   về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người   tiêu dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong   khu sản xuất vấn đề  kiểm tra chất   lượng từ  nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề  tài  “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá  khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. 2 B.  CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 1. Chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm: a. Mục đích Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính   xác, tin cậy. b. Điều kiện ­ Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng. ­ Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng môi trường tổng hợp hoặc pha   theo công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật  phát tiển phù hợp. ­ Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an toàn vệ sinh lao   động. 2. Cách lấy mẫu kiểm nghiệm a. Lấy mẫu hóa lý ­ Mở val lấy mẫu, xả 4­5 giây để tráng val. ­ Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400­500ml.   Đối với mẫu dùng kiểm tra CO 2: ­ Mở val lấy mẫu, xả 4­5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy  mẫu 2 lần. ­ Nối  ống dẫn bia từ  tank và bình lấy mẫu, mở  val bia từ  TBF để  bia đi  vào bình lấy mẫu. Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở  val xả  khí của bình lấy mẫu 4­5 giây để  không khí thoát ra hết. Đóng val xả khí lại. ­ Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả  các val đậy   nắp lại.                                                                       3 Xả bia trước khi lấy mẫu                               Lẫy mẫu bia b. Lấy mẫu vi sinh ­ Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng   bông khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp   tục đốt nóng val. ­ Từ  từ  mở  val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở  nắp   và lấy mẫu khoảng 1/3 chai. ­ Tất cả  các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn,   đảm bảo không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.  Đối với mẫu kiểm tra vi sinh và bock: ­ Lấy kẹp bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock.. Mở nhanh  nắp bình chứa nước vô trùng đổ  vào bock tráng đều. Lắc mạnh, sau đó đổ  ra  chai lấy mẫu. Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải  thực hiện gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha 4        Lấy mẫu kiểm tra bia Lấy mẫu kiểm tra CO2 3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm. a. Kiểm   tra   nguyên   liệu   đầu   vào:   Malt   –   gạo   (HD   8.2.4­ĐL­ 07;08;11)  Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4­ĐL­08):  Mục đích: Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia. Nội dung: Trạng thái cảm quan: + Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm + Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá + Độ nhiễm nấm mốc: Không được có + Vị: Ngọt nhẹ + Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt sống.   Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra:  5 + Malt. + Máy xay. + Cân phân tích. + Bình hút ẩm. Thực hiện: ­ Bật tủ  sấy tới nhiệt độ  1250C­1300C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h.  Lấy ra cho vào bình hút  ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân  phân tích có độ chính xác 0.001g. ­ Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho   vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 125 0C­ 1300C trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút  ẩm khoảng 30 phút và cân trọng   lượng (m). ­ Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần   sấy 0.0005g. ­ Tính kết quả: Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức: (m bd − msay ) w= .100 (%) m mau Trong đó: W: Độ ẩm của malt (%) mbđ: Khối lượng trước khi sấy (g) msấy: Khối lượng sau khi sấy (g) mmẫu: Khối lượng của malt (g) Độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt + Máy xay malt + Bếp cách thủy + Nhiệt kế 6 + Dung dịch iot 0.1N + Thước đo baling. Thực hiện: ­ Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết  trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh  kèm nhiệt kế  khuấy nhẹ  và giữ   ở  nhiệt độ  450C trong 30 phút. Sau đó tăng  nhiệt độ: Cứ  1 phút tăng 1 độ  trong 25 phút, đến nhiệt độ  70 0C thêm 100ml  nước cất nóng ở 700C. Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử  đường hóa bằng cách: Nhỏ  vào mặt kính đồng hồ  1 giọt dung dịch iot 0.1N.   Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu ...