Đề tài 'Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua'

Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua” Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên Luận văn Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB2 Trang 1 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên MỞ ĐẨU Trong các món ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc Việt Nam, tôm chua được xem là một đặc sản của người dân Việt. Tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm và thơm ngon đặc biệt. Thực chất tôm chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic và thuỷ phân protein, được làm từ tôm, cơm nếp, muối và gia vị. Nó là một món ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Thừa Thiên Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua xứ Huế thơm ngon và có hương vị đặc biệt khác lạ so với các sản phẩm cùng loại. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kĩ và phát triển nó thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn, chất lượng phụ thuộc vào tay nghề của người chế biến. Nước ta có nguồn nguyên liệu tôm rất lớn và phong phú. Tôm không những được tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng các sản phẩm tôm đông lạnh. Mặc dầu là nước có sản lượng về nguyên liệu tôm rất lớn nhưng thực tế sản lượng tôm có đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì chỉ chiếm không quá 40% sản lượng. Số tôm còn lại được tiêu thụ trong nước dưới dạng nguyên liệu tươi hoặc dưới dạng các sản phẩm tôm khác nhau trong đó có sản phẩm tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành một mặt hàng đáng giá trong tương lai. Từ xưa con nguời đã biết ứng dụng vi khuẩn lactic đang được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm lên men chua trong đó có sản phẩm tôm chua. Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm lên men chua làm tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu hơn, lại có tính an toàn sinh học. Từ trước tới nay, chúng ta đều chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống, cho nên không thể không tránh khỏi những nhược điểm của phương pháp này. Đó là sự phụ thuộc vào hệ vi sinh vật có trong tự nhiên và có trong tôm, phụ thuộc vào chất lượng của tôm, môi trường bên ngoài, tay nghề, đặc biệt là nhiệt độ…Tất cả các yếu tố đó đều không thể khống chế được, gây ra sự mấ ổn định chất lượng của sản SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB2 Trang 2 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên phẩm, nhiều khi làm cho quá trình lên men khó xảy ra được ( nhiệt độ thấp vào mùa đông ) hoặc diễn ra quá nhanh vào mùa hè làm cho chất lượng sản phẩm thấp đồng thời tăng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường hay khó kiểm soát được sự phát triển của các tạp khuẩn có trong tôm gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng. Đó là lí do em chọn đè tài “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuât tôm chua”, nhằm khắc phục được những nhược điểm của sản phẩm tôm chua sản xuất theo phương pháp truyền thống, ổn định chât lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB2 Trang 3 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU CHỦNG VI KHUẨN LACTIC Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà toán học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa. Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc làm chua sữa bò là do nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878, Josph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại vi khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu. 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng không chứa các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí. Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus. 2.1. Đặc điểm hình thái Các vi khuẩn khác nhau có hình dạng và kích thước khác nhau. Ngoài ra hình dạng và kích thước của tế bào vi khuẩn lactic còn phụ thuộc vào môi trường, điều kiện nuôi cấy, sự có mặt của oxi và tuổi tế bào. - Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng 0,5 – 1,0µm, sắp xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi dài. - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0 ,5 – 0,8µm, sắp xếp thành chuỗi và không tạo thành đám tập trung. SVTH: Dương Văn Bằng Lớp 07SCB2 Trang 4 Đồ án chuyên môn GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên - Giống Lactobacillus có hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất. Hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài. 2.2. Đặc điểm sinh lý, sinh hoá 2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác n ...