Đề tài: Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi

Đề tài "Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi" trình bày nội dung thông qua các chương sau: chương 1 tổng quan tài liệu, chương 2 dây chuyền công nghệ, chương 3 các thiết bị sử dụng trong sản xuất phomai.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinhdưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡngtrong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muốikhoáng… Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩmđược chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đ ầy đ ủ cácchất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồncung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chốnglại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.[15] Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đóđem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớnchúng ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàncầu hóa, Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt củanền kinh tế thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chứcthương mại thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tậndụng những cơ hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thứcmới và việc xây dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay. Vì vậy em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năngsuất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi.Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1. Tổng quan về nguyên liệu:1.1.1.Sữa:1.1.1.1.Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi: Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ănđể nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ mộthay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩmcân đối về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ratrong sữa còn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiếtcho cơ thể.1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi: Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơingọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: [4- trang 5]. • Mật độ quang ở 150C : 1,03 – 1,034 • Tỉ nhiệt : 0,93 • Nhiệt độ đông đặc : - 0,550C • pH : 6,5 – 6,6 • Độ axit tính bằng độ Donic -0D : 16 – 18 • Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,351.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi:1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo(đường kính từ 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân tánlà nước).1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi: Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô.1.1.1.3.2.1. Nước: Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm96 – 97% tổng lượng nước.Công nghệ sản xuất phomai năng suất 3,5tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoáhọc với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữacô đặc, phô mai…+ Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộcvào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nướcliên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO.1.1.1.3.2.2. Chất khô: Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loạivitamin, acid, enzym...* Chất béo: Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béocó độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sảnphẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và không no như: axitoleic, axit palmitic, axit stearic.+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phứctạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.* Đặc tính hoá lí của chất béo: [4 - trang 7].  Mật độ quang ở150c : 0,91÷ 0,95oC  Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36oC  Nhiệt độ đông đặc : 25÷30oC  Chỉ số iod : 25÷45  Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235  Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5÷3 ...