Điều dưỡng - dinh dưỡng: phần 2

"Điều dưỡng: dinh dưỡng" được bộ y tế tổ chức biên soạn dựa trên chương trình đào tạo của ngành Điều dưỡng đa khoa hệ trung cấp. sách được biên soạn theo 8 bài học với số tiết học tương ứng của mỗi bài theo quy định của chương trình giáo dục của bộ y tế.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Điều dưỡng - dinh dưỡng: phần 2BoYte-DinhduongPage39of82PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂNMỤC TIÊU1. Trình bày được khái niệm, biết cách phân loại ngộ độc thức ăn.2. Nêu được triệu chứng lâm sàng, đặc điểm dịch tễ học và biện pháp phòng chống một sốloại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và không do vi khuẩn.NỘI DUNG1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN1.1. Khái niệmNgộđộcthứcănlàbệnhgâyradoănphảithứcănbịnhiễmvikhuẩn,độctốcủavikhuẩnhoặcthứcăncóchứacácchấtcótínhchấtđộchạiđốivớingườiăn.1.2. Phân loại ngộ độc thức ănHiệnnay,cácnhàkhoahọcphânloạingộđộcthứcăndựatheonguyênnhânnhưsau:-Ngộđộcthứcăndovikhuẩnvàđộctốcủavikhuẩn:HaygặplàngộđộcthứcăndoTụcầu,Salmonella,ClostridiumBotulinum,E.Coli...-Ngộđộcthứcănkhôngdovikhuẩn:+Ngộđộcthứcănlànhtính:làtrườnghợpdịứngquámẫnthườngdotôm,cua,cá,sò...chỉgặpởmộtsốngườicócơđịadịứngtựnhiên.+Ngộđộcthứcăndobảnthânthựcphẩmcóchứachấtđộctựnhiênnhưnấmđộc,khoaitâymọcmầm,sắn,cánóc,cóc...+Ngộđộcthứcăndothứcănbịnhiễmđộcchấttừmôitrườngvàotrongquátrìnhsảnxuất,chếbiến,bảoquảnthựcphẩm.Thuộcloạinàygồmcóđộctốvinấm,hoáchấtbảovệthựcvật,cácchấtphụgiachothêmvàothứcăn.1.3. Các yếu tố nguy cơ (tăng khả năng gây độc)-Sựnhiễmbẩnthựcphẩm:Vệsinhthựcphẩmkém,vikhuẩnnhiễmchéo,dụngcụkhôngsạch.-Cácyếutốliênquanđếnsựsốngsótcủavikhuẩnnhưthứcănnấuchưachín,khôngđượcđunlạitrướckhiăn...-Cácyếutốliênquanđếnsựpháttriểncủavikhuẩnnhưbảoquảnlạnhkhôngđủđộlạnh...2. NGỘ ĐỘC THỨC ĂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG2.1. Ngộ độc thức ăn do Salmonella2.1.1. Đặc điểmĐây làloại nhiễmtrùngnhiễmđộc thứcăn, trongđó người bệnhcó biểuhiện nhiễmtrùngvàfile://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm04/01/2013BoYte-DinhduongPage40of82nhiễmđộc,chủyếulàrốiloạntiêuhoá;liênquanđếnviệcviphạmcácđiềulệvệsinhkhichếbiến,bảoquản,phânphốivàsửdụngthứcăn.Bệnhthườngxảyravàomùahèvàgặpởmọilứatuổi.Tácnhângâyngộđộcchủyếulàcácvikhuẩnphóthươnghàn,trongđóhàngđầulàSalmonellaTyphiMurium,SalmonellaCholera,SalmonellaEnteritidis...Salmonellalàtrựckhuẩn gramâm Gr (-)không có nhabào,hiếu khíhoặckỵ khí tuỳtiện.Vikhuẩnpháttriểnởnhiệtđộthíchhợplà37oCvàpH=7,6.Khảnăngchịunhiệtkém,cókhảnăngbịtiêudiệtở50oCtrongvòng1giờ,ở70oCtrong15phútvàở100oCtrong5phút.Nhưvậy,cáchchếbiếnthứcănnấuchínthôngthườnghoặccáchlàmchuanhưdầmgiấmcũnglàmónăntốt.KhảnănggâyngộđộcthứcăndoSalmonellacần2điềukiện:+ThứcănphảibịnhiễmmộtlượnglớnvikhuẩnvìkhảnănggâyngộđộccủaSalmonellayếu.+Vikhuẩnvàocơthểphảigiảiphóngramộtlượngđộctốlớn.Vấnđềnàyphụthuộcnhiềuvàophảnứngcủacơthểtừngngười.Điềunàygiảithíchhiệntượngnhiềungườicùngănmộtloạithứcănnhưnhaunhưngcóngườibịngộđộc,cóngườikhông,cóngườibịnặng,cóngườibịnhẹ...2.1.2. Lâm sàng-Thờikỳủbệnhtừ12-24giờ,cókhingắnhơnhoặcdàihơnvàingày.-Cácdấuhiệuđầutiênlàbệnhnhânthấybuồnnôn,nhứcđầu,khóchịu,cóthểsốtnhẹ.Sauđóxuất hiện nôn, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu. Đa số bệnh nhân trở lại bìnhthườngsau2-3ngày.Trongtrườnghợpcábiệt,bệnhnhâncóbiểuhiệnnhưmộtbệnhthươnghànnhưsốtrấtcao,toànthânmệtmỏi,đauvùngthắtlưngvàcơbắp.2.1.3. Dịch tễ học-Nguồnbệnhchủyếulàsúcvậtnhưbò,lợnbịbệnhphóthươnghàn,gàỉaphântrắng...Nguồntruyềnnhiễmnguyhiểmnhấtlàbệnhviêmruộtphóthươnghànvàbệnhthươnghànởtrâu,bòvìkhóchẩnđoánởđộngvậtnày.- Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khoẻ mạnh về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vikhuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt,ngan...-Thứcăngâyngộđộcthườnglàthứcănnguồngốcđộngvậtnhưthịtgiasúc,giacầm...Ngoàiracòndoăntrứng,cá,sữanhưngtỷlệíthơn.Thựcphẩmgâyngộđộcthứcănthườngcóđộẩmcao,pHkhôngacid,đặcbiệtthứcănđãnấuchín dùng làm thức ăn nguội như pate, xúc xích... thường là nguyên nhân gây ngộ độc doSalmonella.Với trứng của thuỷ cầm có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai, nên với trứng nàytuyệtđốikhôngănsốnghoặcnửasốngnửachínnhưtrứnggà.2.1.4. Biện pháp phòng chống-ChốnghiệntượngmangkhuẩnvàđàothảivikhuẩnSalmonellaởcáctrạichănnuôi.-Khônggiếtsúcvậtốmvàchết.-Tiêuchuẩnhoáviệcgiếtthịtvàchếđộvệsinhthúytrongsảnxuấttạicáclòmổ,đặcbiệtlưuýtớicáclòmổtưnhân.-Kiểmtraxétnghiệmthựcphẩmởnhữngnơisảnxuấtvàgiaonhậnthịt.file://C:\Windows\Temp\valqipmkbk\dinh_duong.htm04/01/2013BoYte-DinhduongPage41of82-Kiểmtravệsinhthúycủathịtvàchếđộvệsinhthúyởthịtrường.-Theodõi,kiểmsoátvệsinhnơisảnxuấtvàmuabánsữa.-Bảoquảnlạnhthứcănchínvànguyênliệutrướckhiđưavàochếbiếncótácdụngứcchếsựpháttriểncủavikhuẩn.-Đảmbảothờihạncấtgiữthứcănđãchếbiếnvànguyênliệu.-Thựchiệndâychuyềnsảnxuấtmộtchiềuvàriêngrẽởcơsởsảnxuấtthứcănchínvàcáccơsởănuốngcôngcộngđểtránhsựbộinhiễmvàlâylanvikhuẩn.-Thựchiệnnghiêmngặtchếđộkhámtuyểnvàkhámđịnhkỳđốivớinhữngngườitiếpxúctrựctiếpvớithứcăn,nhấtlàthứcănchín.-Biệnphápphòngchốngtốtnhấtlànấuchínthựcphẩmvàđunsôilạitrướckhiăn.2.2. Ngộ độc do tụ cầu2.2.1. Đặc điểmTụcầunằmrảiráctrongtựnhiênvàchỉgâyđộckhihìnhthànhđộctốruột.Tụcầusảnsinhrađộctốlàtụcầuvàng.Ngộđộcdotụcầukhôngphảilànhiễmtrùngmàlàn ...