Dinh dưỡng từ thịt

Tài liệu "Dinh dưỡng từ thịt" sẽ cung cấp cho bạn đọc các kiến thức cơ bản cần biết về thịt như thế nào là thịt sạch, phân biệt các loại thịt, giá trị dinh dưỡng của từng loại thịt, cách chọn thịt bò cho ngon và an toàn, cách phát hiện thịt ôi, thịt bò nhiễm bệnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng từ thịtMỤC LỤCI- Khái niệm về thịt sạch: Khái niệm về thịt sạch: Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học. 1.Về mặt lý học , trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống. 2. Về mặt hoá học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào. + Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc, ví dụ tetracyclin gây bệnh về xương và răng ở thai và trẻ nhỏ. Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay hầu như phổ biến bởi do sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát. Và thời gian ngưng dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn. Nhiều tồn dư kháng sinh như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hoặc có loại kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều mẫu thịt. + Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ ngân do nước thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang, bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy...Hoặc có thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép (như đồng, selen...); 3. Về mặt sinh học, thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làmcho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thườnglà: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,Clostridiuum spp., virus đường ruột... .Chúng có khả năng gây ngộ độc cho conngười. Với Salmonella : người ăn phải thịt nhiễm Salmonella sau 6-72 giờ có thể bịnhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tớigần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm salmonella. Với Staphylococcusaureus: thấy có trong thịt, trứng, sữa, gây nôn và có thể gây ỉa chảy, đau bụng; Riêngvới E.coli gây viêm dạ dày-ruột, nặng có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ em vàngười già. Vậy để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt sạch ta phải quan tâm từcon giống, chuồng nuôi đến nhà bếp, trong đó có các khâu: Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn.Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được kiểm soát đểchắc rằng việc sử dụng đúng qui định. (không được sử dụng những kháng sinh, hoáchất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khigiết mỗ như khuyến cáo…) Quá trình giết mỗ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát vàloại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh), và kiểm tra vệ sinhđể loại trừ mầm bệnh có trên sàn mỗ. Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơquan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi sinhvật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chấtbảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng. Các loại hoáchất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure..Đây là những hoá chất có hại cho sứckhoẻ nếu sử dụng quá liều lượng. Trong nhà bếp: khi chế biến, tay chân, dụng cụ nhà bếp bẩn làm thịt dể bịnhiễm vi sinh vật (như đã kể trên). Chúng sản sinh độc tố, độc tố này rất khó bịphân hủy khi nấu chín (đun sôi 30 phút không phân hủy được độc tố). Như vậyngười làm bếp phải sạch sẽ, đeo khẩu trang, tay chân không có vết thương hoặc vếtthương phải được băng bó cẩn thận.Như vậy, để đảm bảo thịt sạch, ngoài những quy định có tính pháp luật thì hiểu biếtcủa mọi người trong tất cả các khâu sản xuất, chế biến đều phải được nâng cao.Riêng chúng ta muốn sử dụng được nguồn thịt sạch, an toàn thì hãy là một người tiêudùng thông thái.II- Phân biệt các loại thịt” Thịt bò là loại thịt dễ bị những người bán hàng làm giả nhất. Thực tế thịt t ...