Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An Toàn Thực

Tham khảo tài liệu dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực, y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An Toàn ThựcTrường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An Toàn ThựcPhẩm MỤC LỤCPHẦN 1. MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH GÂY UNG THƯPHẦN2. NHÂN TỐ ĂN UỐNG GÂY UNG THƯ, DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ UNG THƯ CỤ THỂI. CÁC NHÂN TỐ GÂY UNG THƯ TRONG THỰC PHẨMII. DINH DƯỠNG TĂNG CƯỜNG VÀ ỨC CHÊ GÂY UNG THƯ TRONG CHẾ ĐỘ ĂNIII. MỘT SỐ UNG THƯ CỤ THỂ1. Ung dạ dày2. Ung thư đại, trực tràng3. Ung thư vú4. Ung thư phổi5. Ung thư ganIV. PHÒNG NGỪA UNG THƯ LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ ĐỘ ĂNPHẦN 3. KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO: Dinh Dưỡng Dành Cho Người Bệnh Ung Thư Trang 1Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An Toàn ThựcPhẩmPHẦN 1. MỞ ĐẦU  Cuộc săn tìm các mối quan hệ giữa thức ăn, chế độ ăn với các loại bệnh gây ung thư là một cuộc săn tìm thế kỷ và đang tiếp t ục, thật ra trong lịch sử còn xa xưa hơn. Các nhà y học phương đông như Yong-He yan sống vào đời Tống (960-1279 sau công nguyên) đã cho rằng thiếu dinh dưỡng là nguyên nhân của một loại b ệnh mà ngày nay ta đã biết đó là ung thư thực quản.  Đến thế kỷ XX hai giả thiết lớn về yếu tố môi trường trong bệnh nguyên ung thư đã được đề xuất. Thuyết thứ nhất dựa vào sự tiếp xúc các nhân tố gây ung thư trong môi trường lao động, thuyết thứ hai tập trung vào môi trường ăn.  Các nghiên cứu dịch tễ học về mối quan hệ giữa chế độ ăn và ung thư bởi tác giả Orr ở Ấn Độ và Stocks ở Anh năm 1933 cho thấy chế độ ăn thiếu thốn,chủ yếu là ít rau quả là các yếu tố nguy cơ Chế độ ăn uống các thực phẩm chứa hóa chất (chất bảo quản, thuốc trừ sâu, phân bón hóa học...) làm tăng nguy cơ gây ung thư. Thói quen ăn uống thường giải thích cho sự khác biệt về tỷ lệ ung thư ở các nước (ví dụ như ung thư dạ dày hay gặp hơn ở Nhật Bản, trong khi ung thư đại tràng hay gặp hơn ở Mỹ). Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, người nhập cư cũng phát triển nguy cơ ung thư giống như ở đất nước mới đến của họ, gợi ý có sự kết nối giữa ăn uống và ung thư hơn là cơ sở về di truyền..Vì vậy trong nửa sau của thế kỷ XX các công trình và dịch tễ học đã chỉ ra rằng chế độ ăn thực sự là yếu tố môi trường chính ảnh hưởng tới tần suất mắc một số ung thư . Qũy quốc tế về các nghiên cứu ung thư phối hợp với viện nghiên cứu ung thư của Hoa Kỳ đã công b ố một công trình chuyên khảo tổng quan về vấn đề này.  Theo thống kê ở các nước phát triển có trên 30% tử vong do ung thư liên quan đến chế độ ăn và béo phì Dinh Dưỡng Dành Cho Người Bệnh Ung Thư Trang 2Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An Toàn ThựcPhẩmPHẦN 2. NHÂN TỐ ĂN UỐNG GÂY UNG THƯ, DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ UNG THƯ CỤ THỂI. CÁC NHÂN TỐ GÂY UNG THƯ TRONG THỰC PHẨM  Các chất gây ung thư trong thực phẩm Các thực phẩm đã xử lí ở nhiệt độ cao có thể chứa các s ản phẩm nhiệt phân . Các hydrocarbon thơm đa vòng gây ung thư (polycyclic aromatic hydrocarbon PAHs ) như benzopyren và benzanthraxen đ ược tạo thành từ hợp chất hữu cơ bị nhiệt phân. Các thực phẩm có nhiều chất béo và carbohydrat nướng bếp than thường dẫn tới sản sinh các chất trên. Quá trình nhiệt phân các thực phẩm giàu protein như thịt cá dẫn tới sự tạo thành các amin dị vòng như 2-amino-3 metyllimidazol (4-5f) quinolin (IQ) và 2-amino-1methyl-6phenylymidazol (4-5 b) pyridin (PhIP) các chất này đều là các tác nhân gây đột biến mạnh có thể gây một số khối u trên thực nghiệm ở đại tràng, vú . Đun chín thực phẩm ở nhiệt độ thấp cũng có thể gây oxi hóa và các thay đổi của protein, lipid và hyratcarbon làm cho chúng có tính gây ung thư nhưng các quá trình này chưa được rõ ràng. Các nitrosamin gây ung thư như N-nitrosodimethy-lamin và N- nitrosopyrrolidin tìm thấy ở thực phẩm đặc biệt là các loại bảo quản bằng natri nitrit như thịt ướp muối hoặc xông khói. Sự tạo thành các nitrosamin bị ức chế khi cho thêm acid ascorbic hoặc tocopherol vào thực phẩm. Các amin dị vòng (PAHs) và nitrosamin thường có mặt trong thực phẩm với đậm độ microgam/kg hoặc thấp hơn, ở đậm độ này chưa có bằng chứng về khả năng gây ung thư ở người. Một số hóa chất khác như dư lượng các chất trừ sâu, và diệt cỏ, các lo ại thuốc dùng Dinh Dưỡng Dành Cho Người Bệnh Ung Thư Trang 3Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Dinh Dưỡng Và Vệ Sinh An Toàn ThựcPhẩm cho gia súc, các hóa chất dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, bao bì, chất bôi trơn và nhiều hóa chất khác liên quan tới các thiết bị công nghệ thực phẩm có thể có mặt trong thực phẩm hàm lượng thấp, hiện nay chưa tìm thấy các bằng chứng về liên quan giữa các chất này với ung thư. Aflatoxin B1 là chất gây ung thư mạnh cho người, tìm thấy trong thực phẩm, sự phơi nhiễm đống thời độc tố vi nấm này và virut viêm gan B là yếu tố nguy cơ ung thư gan.II. DINH DƯỠNG TĂNG CƯỜNG VÀ ỨC CHẾ GÂY UNG THƯ TRONG CHẾ ĐỘ ĂN1. Rau quả : Theo kết luận của nghiên cứu dịch tễ học ung thư là trong chế độ ăn hằng ngày có đủ rau quả tươi sẽ giảm nguy cơ đối với hầu hết các loại ung thư, có ý kiến cho rằng cơ chế của tác dụng bảo vệ đó thuộc về vai trò các chất xơ (đối với ung thư đại tràng )2. Protein : Nhiều nghiên cứu nêu lên mối quan hệ giữa sử dụng nhiều protein đặc biệt là protein động vật đối với một số ung thư đ ại tràng, vú tụy và thận. tuy vậ ...