Độ ẩm và thủy phần của nông sản

Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật. Nếu thủy phần thấp, các chất dinh dưỡng không thể thấm vào trong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị đình trệ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Độ ẩm và thủy phần của nông sảnĐộ ẩm và thủy phần của nông sảnThủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhấtquyết định khả năng sinh sản vàphá hoại của vi sinh vật. Nếu thủy phần thấp, các chấtdinh dưỡng không thể thấm vàotrong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinhvật sẽ bị đình trệ.37Khi thủy phần của nông sản cao, các enzym của nó sẽhoạt động mạnh làm cho quátrình thủy phân các hợp chất cao phân tử thành cáchợp chất đơn giản diễn ra mạnh.Các chất đơn giản này là nguồn dinh dưỡng của visinh vật nên nó sẽ thúc đẩy sự pháttriển của chúng. Thực tế bảo quản cho thấy rằng,những nông sản có hàm lượng nướccao như rau quả thì vi sinh vật phát triển mạnh làmcho nông sản nhanh hỏng.Tuy vậy mỗi loại vi sinh vật khác nhau có yêu cầu vềgiới hạn độ ẩm khác nhau.Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấmmốc phát triển là 15 ÷ 16% còn vikhuẩn là 16 ÷ 18%.Sự phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc vào trạngthái ẩm bề mặt hạt vì nóthường tập trung ở phôi.Sự đòi hỏi về ẩm độ môi trường của mỗi loại vi sinhvật còn phụ thuộc vào nhiềuyếu tố như độ ẩm và nhiệt độ của không khí, thànhphần, tính chất của môi trường…Như ở một số loại hạt, ở nhiệt độ 30oC thì chỉ cần độẩm 14,5 ÷ 15,5% là nấm mốc cóthể phát triển được như ng nếu ở nhiệt độ 10oC thìcần độ ẩm cao hơn là 19 ÷ 20%.Với độ ẩm không khí khác nhau thì yêu cầu về độ ẩmcủa nông sản cho vi sinh vậtphát triển cũng khác nhau tùy vào loại nông sản.Nhìn chung, đối với hạt khi độ ẩm tăng, vi sinh vậtphát triển mạnh. Tuy nhiên,không phải khi độ ẩm tăng thì tất cả các loài vi sinhvật đều phát triển mà tùy loại (tùythuộc vào đặc tính thẩm thấu của tế bào). Độ ẩm đểvi sinh vật phát triển khoảng 15 ÷16% nếu chênh lệch khoảng ±2% thì ảnh hưởng đếnsự phát triển của vi sinh vật sẽthay đổi.Nông sản có thủy phần thấp, mặc dù có thể có vi sinhvật tồn tại song hoạt động củachúng không thể hiện rõ nên nông sản có thể bảoquản được lâu mà không bị hư hỏng.Vì vậy, người ta ứng dụng điều này vào trong côngtác bảo quản đó là làm giảm thủyphần của nông sản xuống mức an toàn.Ví dụ: chè có độ ẩm an toàn không quá 8%, thóc là13,5% và thóc giống là 11 ÷12%.Vì vậy để bảo quản an toàn, nhất thiết không đượcđưa vào kho những loại nôngsản, thực phẩm có thủy phần vượt quá mức độ giớihạn quy định. Bên cạnh đó, trongquá trình bao gói nhập kho cần đề phòng sự xâmnhập của nước vào sản phẩm. Khobảo quản phải khô ráo để không tạo điều kiện cho visinh vật phát sinh, phát triển.