Đồ án công nghệ 2: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin với năng suất 15000 tấn sản phầm/năm

Đồ án công nghệ 2 với đề tài "Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin với năng suất 15000 tấn sản phầm/năm" có nội dung trình bày gồm 4 chương sau: chương 1 tổng quan, chương 2 dây chuyền công nghệ, chương 3 tính cân bằng vật chất, chương 4 tính toán và chọn thiết bị.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án công nghệ 2: Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin với năng suất 15000 tấn sản phầm/năm ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới, Việt nam đang dần vươn lên và tự khẳng định mình. Với quan điểm ăn no, mặc ấm như ngày xưa không còn nữa mà thay vào đó là không những ăn ngon mà còn mặc đẹp. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các ngành công nghiệp nói chung và công nghệ thực phẩm nói riêng đã không ngừng hoàn thiện và cho ra đời những sản phẩm rất phong phú và đa dạng về chủng loại, trong đó có bia - đây là đồ uống được ưa chuộng hầu hết các nước trên thế giới, mà nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng. Hiện nay, malt chủ yếu được sử dụng trong các lĩnh vực: trong công nghiệp sản xuất rượu etylic từ nguyên liệu tinh bột, malt là tác nhân đường hóa tinh bột; trong công nghiệp sản xuất bia, malt vừa là tác nhân đường hóa tinh bột vừa là nguyên liệu chính; công nghiệp sản xuất mật tinh bột (đường nha, mạch nha) và một số ngành sản xuất thức ăn sinh dưỡng, thức ăn kiêng. Trong đó, malt dùng để sản xuất bia là nhiều nhất. Có nhiều loại malt khác nhau: malt vàng, malt đen, malt diastilin, malt proteolin và những loại này được dùng để sản xuất các sản phẩm khác nhau. Malt diastilin là loại malt có đặc điểm nổi bật là sử dụng trong trường hợp malt nguyên liệu không được đồ hóa tốt, độ nhuyễn không cao hoặc trong trường hợp dùng nguyên liệu thay thế chưa qua giai đoạn ươm mầm. Đây là một loại malt chất lượng cao, ngày càng được sử dụng phổ biến trong nước và trên thế giới. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở nước ta hàng loạt các nhà máy bia được mọc lên, nhưng nhà máy sản xuất malt lại rất ít, vì vậy nguyên liệu phải nhập từ nước ngoài nên kéo theo giá thành sản phẩm cũng tăng cao. Trước tình hình đó, việc thiết kế và xây dựng nhà máy sản xuất malt là rất cần thiết, do đó em đã được giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin với năng suất 15.000 tấn sản phẩm/ năm”. Trong quá trình thực hiện đề tài này, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của cô giáo hướng dẫn – TS. Bùi Xuân Đông và thầy cô giáo khác cùng bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn những sự giúp đỡ quý báu đó. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Nhiệm vụ của đồ án là thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin nên phần tổng quan chủ yếu sẽ đề cập tới nguyên liệu sản xuất (đại mạch), sản phẩm (malt diastilin), và một số chất phụ gia hoặc hỗ trợ kỹ thuật phục vụ cho quá trình sản xuất. 1.1 Hạt đại mạch Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bí tử, lớp một lá mầm, họ lúa mì. Có hai loại đại mạch, đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng. Trong công nghiệp sản xuất bia dùng chủ yếu là đại mạch hai hàng, dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối. Đối với loại malt diastilin thì được sản xuất từ hạt đại mạch loại 2 có hàm lượng protein cao, loại malt này có chứa hoạt lực cao nhóm enzym diastaza và SVTH: Nguyễn Thị Loan Trang 1 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2 GVHD: TS. Bùi Xuân Đông loại malt này được sử dụng bổ sung trong trường hợp malt nguyên liệu không được đồ hóa tốt, độ nhuyễn không cao, hoặc trong giai đoạn nguyên liệu thay thế chưa qua giai đoạn ươm mầm.. [1, tr 206] 1.1.1 Cấu tạo của hạt đại mạch Cấu tạo của hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi. Hình 1.2 Cấu tạo của hạt đại mạch 1.1.1.1. Vỏ Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong của hạt. Đài hoa là công cụ bên để bảo vệ các cơ quan trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hoá của nó. Thành phần hoá học của vỏ trấu chủ yếu là xelluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và lignin. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả, được cấu tạo từ ba lớp tế bào - cứ một lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả sẽ rất dai và bền vững. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra bên ngoài. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau, mối liên kết đó chắc hơn rất nhiều do sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7-8% trọng lượng chất khô của hạt, còn ở đại mạch đa hàng chiếm đến 11%. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5 - 13% trọng lượng của hạt. Kích thước hạt càng bé, tỉ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt. [1, tr 9] 1.1.1.2. Nội nhũ Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xelluloza, pentoza, vitamin và chất tro. Vì lớp alơron của đại mạch đa hàng dày hơn đại mạch hai hàng cho nên hàm lượng protein của chúng nhiều hơn. Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ thật của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, chất tro và đường. [1, tr 10] SVTH: Nguyễ ...