Đồ án công nghệ: Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít/năm

Đồ án công nghệ với đề tài "Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít/năm" được thực hiện nhằm mục tiêu nhắm đến của ngành công nghiệp bia hiện nay là sản xuất các loại bia có chất lượng cao, ổn định, đáp ứng thị hiếu cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án công nghệ: Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít/năm Đồ án công nghệ II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH Trang 1 Đồ án công nghệ II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông LỜI MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời được rất nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm khởi nguồn từ những năm trước công nguyên. Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp của Ai Cập) là người hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Bia là một sản phẩm điển hình của công nghệ lên men. Ban đầu, cách đây hơn 5000 năm (TCN), người ta làm bia bằng cách lên men những loại ngũ cốc. Quá trình làm bia phát triển dần dần theo thời gian. Đến thế kỉ thứ VIII, hoa houblon đã được sử dụng trong làm bia. Ngành sản xuất bia thực sự được phát triển với sự ra đời của công trình “Nghiên cứu về Bia” của Louis Pasteur, ông đã đưa ra những nền tảng đầu tiên của một qui trình sản xuất hợp lí, và phương pháp thanh trùng Pasteur của ông vẫn được sử dụng cho đến ngày nay trong sản xuất bia. Đến ngày nay, công nghệ sản xuất bia đã phát triển đ ến đ ỉnh cao, nhi ều thương hiệu bia nổi tiếng cả thế giới như Heniken, Tiger, Halida…được cả thế giới ưa dùng. Vì vậy, lượng bia sản xuất hàng năm không ngừng tăng lên. Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nước và men đã tạo ra cho bia một hương vị đặc trưng mà các loại đồ uống khác không có được. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Đối với Việt Nam nói riêng, ngành công nghiệp bia hiện nay đang trên đà phát triển không ngừng và đang tạo cho mình một vị thế mới. Nhiều loại bia ra đời và đang chiếm lĩnh thị trường trong nước như bia Sài Gòn, bia Lager, bia HuDa, bia Hà Nội,... Mục tiêu nhắm đến của ngành công nghiệp bia hiện nay là sản xuất các loại bia có chất lượng cao, ổn định, đáp ứng thị hiếu cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm khác. Để có thể tìm hiểu sâu và nắm bắt chi tiết hơn về dây chuyền công nghệ sản xuất bia, em đã chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bia vàng với năng suất 5 triệu lít/năm”. SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH Trang 2 Đồ án công nghệ II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1. Định nghĩa bia vàng Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Nguyên liệu chính dùng đ ể sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, ngô, đường saccaraza với một quy trình khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan khá hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta uống. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng và sản phẩm ngày càng đ ược đa dạng hoá mẫu mã nhằm đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng và cảm quan của người tiêu dùng. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại bia, tùy theo từng loại nguyên liệu sản xuất mà ta có bia vàng và bia đen. Trong đó, bia vàng là loại phổ biến và được sản xuất nhiều hơn cả. Bia vàng có vị đắng dịu và mùi thơm đặc trưng được quyết định bởi nguyên liệu là malt vàng và hoa houblon. Hình 1.1. Một số sản phẩm của bia 1.1.1. Thành phần hóa học của bia Thành phần hóa học của bia phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu, nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men. 1.1.1.1. Các chất bay hơi [1, trang 74] SVTH: Trần Thị Liên – Lớp: 08SH Trang 3 Đồ án công nghệ II GVHD: TS. Bùi Xuân Đông Ngoài rượu Etylic và CO2, trong bia còn chứa một lượng không nhiều các chất bay hơi khác như rượu bậc cao, andehyt, các axit hữu cơ, este và một số chất khác. Hàm lượng rượu etylic quyết định đến chất lượng của bia. Hàm lượng rượu etylic từ 1,8–7,0% so với thể tích và hàm lượng CO2 khoảng 0,3 – 0,5% khí CO2 tính theo trọng lượng. Khí CO2 là thành phần quan trọng của bia, nó đảm bảo chất lượng cũng như vị tươi mát cho bia. Rượu bậc cao là các chất có mùi, vị và tham gia t ạo este ảnh hưởng đến mùi vị của bia. Hàm lượng của nó khoảng 40–80mg/lit. Axetaldehyt và andehyt chủ yếu có trong bia và nó chứa khoảng 5mg/lit. Trong bia còn có chứa diaxetyl và một số hợp chất chứa lưu huỳnh như SO 2 khoảng 2-16 mg/lit, H2S khoảng 0,04 mg/lit, các mecaptan bay hơi khoảng 0,07 mg/lit. 1.1.1.2. Các chất không bay hơi [1, trang 74] Phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men ban đầu và mức độ lên men, bia thành phẩm chứa 2,5-5% các chất không bay hơi. Trong đó saccarit chiếm 80-85%, các chất Nito 6-9%, Glyxerin 5-7%, các chất khoáng 3-4%, các chất đắng tanin và các chất màu 2-3%, các axit hữu cơ không bay hơi 0,7-1% và một lượng nhỏ vitamin. 1.1.2. Các chỉ số cảm quan [1, trang 75] Các chỉ tiêu cảm quan của bia là vị, mùi, màu, độ trong, sự tạo bọt và độ bền của bọt bia. Bia phải có mùi tinh khiết của hoa houblon và malt, không được có mùi lạ và mùi chua. Độ axit trung bình của bia khoảng bằng 4, pH dao động 4,1- 4,8. Vị của bia do các thành phần khác nhau của bia tạo nên, bia phải có vị đặc trưng. CO 2 cũng góp phần tạo vị cho bia, yêu cầu CO2 trong bia phải ở dạng liên kết và tách ra khỏi bia chậm. Bia phải có bọt mịn, đặc và bền. Bia phải bão hòa đầy đ ủ CO 2 thì khi rót bia vào cốc các bọt khí CO2 tách khỏi bia chậm và tạo thành lớp bọt bền trên bề mặt bia. Bia phải có màu vàng nâu hoặc vàng sáng và óng ánh ...