Đồ án Công nghệ thực phẩm: Tổng quan cá lóc

Đồ án Công nghệ thực phẩm: Tổng quan cá lóc bao gồm những nội dung về thông tin chung về cá lóc (phân bố - thích nghi, đặc điểm, kỹ thuật nuôi,...); khô cá lóc (nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất, sản phẩm sản xuất khô cá lóc).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án Công nghệ thực phẩm: Tổng quan cá lóc Đồ án môn học CNTP MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC 5 I. SƠ LƯỢC 5 1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 5 1.1 Protein 5 1.2 Chất béo 6 1.3 Chất khoáng 6 1.4 Vitamin 6 1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá 7 2. Cấu trúc của cơ thịt cá 8 3. Phân loại chất lượng cá 9 4. Sự biến đổi của cá sau khi chết 10 4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể 11 4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết 11 4.3 Sự tự phân giải 12 4.4 Quá trình thối rửa 12 5. Các phương pháp bảo quản cá 12 5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn 15 5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid 16 5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh 16 5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa 16 Trang 1 Đồ án môn học CNTP 5.6 Làm khô để bảo quản cá 17 II. GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC 18 1. Phân bố và thích nghi: 18 2. Đặc điểm sinh học các loài cá lóc 18 3. Đăc điểm sinh sản 24 4. Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc 25 4.1 Đặc điểm cấu tạo: 25 4.2: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc: 26 5. Các phương pháp và kỹ thuật nuôi: 27 5.1. Các phương pháp nuôi: 27 5.1.1: Nuôi cá lóc trong ao đất: 27 5.1.2 Nuôi cá lóc trong bè: 28 5.1.3 Nuôi cá lóc trong bể xi măng: 30 5.1.4 Nuôi cá lóc trong ao trải bạt 31 5.1.5 Nuôi cá lóc trong mùng lưới 32 5.2 Kỹ thuật nuôi cá lóc 33 5.2.1 Nuôi cá bột và giống 33 5.2.2 Nuôi cá thịt 33 6. Phòng và trị bệnh cho cá lóc 34 6.1 Phòng bệnh: 34 6.2 Trị bệnh: 34 7. Các sản phẩm được chế biến từ cá lóc 35 Trang 2 Đồ án môn học CNTP PHẦN 2 : KHÔ CÁ LÓC 41 I. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC 41 1 Yêu cầu kỹ thuật đối với cá lóc nguyên liệu. 41 2 Gia vị và các phụ gia dùng sản xuất khô cá lóc 41 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC 43 1. Quy trình chế biến khô cá lóc 43 2. Thuyết minh quy trình 45 3.Đặc điểm của quả trình ướp muối cá 47 3.1. Sơ lược về muối ăn 47 3.2. Nguyên lý ướp muối 48 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 50 3.4. Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 51 4. Đặc điểm của quá trình phơi sấy khô cá lóc 53 4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 53 4.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy 54 4.3. Tốc độ làm khô 55 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô 56 4.5 Sự biến đổi của thịt cá khi là khô 547 4.6 Quá trình tự chín của cá khi làm khô 60 4.7 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao 60 III. SẢN PHẨM 61 Trang 3 Đồ án môn học CNTP 1.Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm khô cá lóc 61 2. Hiện trạng về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm khô cá lóc 62 3. Các dang hư hỏng của sản phẩm khô cá lóc và cách bảo quản 63 3.1 Sự hút ẩm 63 3.2 Sự hư hỏng và biến chất 63 3.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô khi bảo quản 64 3.4 Sự phá hoại của côn trùng 64 3.5 Sự phá hoại của nấm mốc 65 3.6 Yêu cầu của môi trường bảo quản sản phẩm khô 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Trang 4 Đồ án môn học CNTP PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC I. SƠ LƯỢC 1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá: 1.1.1 Protein Protein trong thịt cá thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, glycogen… sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Protein trong thịt cá trung bình là 17-21%, trong trứng cá cao hơn 27-28%. Về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh vật học của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò… Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá ...