Đồ án: Thử nghiệm làm nem chua

Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án: "Thử nghiệm làm nem chua" Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương   Đồ án: Thử nghiệm làm nem chua SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 1 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương MỤC LỤC MỞ ĐẦU ................................................................................................ 4 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT ............................................ 5 1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic .................................................................................... 5 1.1.1. Đặc điểm về hình thái: ................................ ................................ ................. 6 1.1.2. Đặc điểm sinh lý - sinh hóa ........................................................................... 8 1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic .................................................... 8 1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon: ..................................................................... 8 1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ: .......................................................................... 8 1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin:.................................................................................. 8 1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:............................................................ 9 1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác ................................ ................................ .... 9 1.2. Phân lo ại: ....................................................................................................... 9 1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem chua ... 10 1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản ............ 11 1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. ..................................... 11 1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa ................................ ................................ .. 11 1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen .......................................................................... 11 1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc ................................................................................. 12 1.2.2.5. Muối chua rau quả ................................ ................................ ............... 12 1.2.2.6 . Sản xuất axit lactic và muối lactat ................................ ........................ 12 1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic ................................ ........... 12 1.3. Quy trình chế biến nem chua: ............................................................................ 13 1.3.1. Giới thiệu nem chua: .................................................................................. 13 1.3.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống ......................................................... 13 1.3.3. Nguyên liệu ................................................................................................ 14 1.3.3.1. Thịt nạc: .............................................................................................. 14 1.3.3.2. Da heo ................................ ................................................................. 16 1.3.3.3. Đường ................................ ................................................................. 17 1.3.3.4. Muối ăn:(NaCl) ................................ ................................ .................... 17 1.3.3.5. Bột ngọt( Natri glutamat) ..................................................................... 18 1.3.3.6. Tỏi ....................................................................................................... 18 1.3.3.7. Tiêu ..................................................................................................... 19 1.3.3.8. Ớt ........................................................................................................ 19 1.3.3.9. Lá vông ............................................................................................... 20 SVTH: Nguyễn Thị Kim Chung - Lớp 07HTP Trang 2 Đồ án thực phẩm 3 GVHD: Th.s Lê Xuân Phương 1.3.3.10. Lá chu ối ............................................................................................ 20 1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA: ........................................................... 21 1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .......................................................................... 22 1.5.1. Chọn nguyên liệu: ...................................................................................... 22 1.5.2. Lọc bỏ gân mở. .......................................................................................... 22 1.5.3. Xay............................................................................................................ 23 1.5.4. Ướp gia vị: ................................................................................................ 23 1.5.5. Qu ết................................. .......................................................................... 23 1.5.6. Luộc chín da heo........................................................................................ 24 1.5.7. Làm sạch ................................................................................................... 24 1.5.8. Tách mở ........................................................... ...