Đồ án tốt nghệp

Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng nhữngnhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phúvà đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ănuống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻohay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau.Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án tốt nghệpTrường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPSVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 1Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC TrangPhần 1. Mở Đầu ................................................................................................................... 3Phần 2. Nội dungChương 1. Phụ gia thực phẩm Định nghĩa phụ gia ..................................................................................................... 41.1 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm ................................................... 41.2 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia ................................................................... 51.3 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia ...................................................................... 61.4 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia ................................ ................................ ............. 61.5 Độc tính phụ gia ......................................................................................................... 61.6 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm ................................ ............................... 71.71.7.1 Phân lo ại theo tính chất công nghệ ................................ ................................ ............. 7 Chất bảo quản................................................................ ................................ ............. 7 1 Chất cung cấp dinh dưỡng ................................ ................................ .......................... 8 2 Chất màu .................................................................................................................... 8 3 Chất mùi.................................................................................................................... 8 4 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm .............................................. 8 5 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm..................................................................... 9 6 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm ......................................................................... 9 7 Chất điều chỉnh pH sản phẩm ..................................................................................... 9 8 Các chất khác ................................................................ ................................ ............. 9 91.7.2 Phân lo ại theo cấu trúc hóa học và đọc tính ................................................................ 9 Các bước tìm kiếm phụ gia ...................................................................................... 101.8 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia ........................................................... 101.9Chương 2. Các chất mùi thực phẩm Đại cương về mùi ..................................................................................................... 122.12.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi......................................................................................... 122.1.2 Lý thuyết lý học về mùi ............................................................................................ 12 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm ......................................... 122.2 Vai trò chất thơm trong thực phẩm ................................ ................................ ........... 132.3 Phân lo ại chất thơm ................................................................ ................................ .. 132.4 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên ............................................................................. 132.52.5.1 Bảo tồn chất thơm có ngu ồn gốc tự nhiên trong q uá trình sản xuất thực phẩm .......... 132.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm ............................................ 142.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên đ ể cải thiện mùi ................................. 14 Chất thơm tổng hợp ................................................................ ................................ .. 152.62.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm đ ể tạo ra mùi thơm của thực phẩm ........................ 152.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp ................................................................ 15Chương 3. Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm Trích tinh d ầu từ hợp chất tự nhiên có mùi................................................................ 173.13.1.1 Ép cơ khí .................................................................................................................. 173.1.2 Chưng cất ................................................................................................................. 173.1.3 Trích ly..................................................................................................................... 17 Tính chất chung của tinh d ầu ................................................................................... 183.2 Một số chất mùi tự nhiên .......................................................................................... 183.33.3.1 Vanilla ..................................................................................................................... 19SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 2Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh ...