ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG KHOAI

Khoai tây là một loại thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của phần lớn người dân trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhất là ở các nước phát triển. Những phần thức ăn nhanh đã trở nên được ưa chuộng trên khắp thế giới do tính tiện lợi của nó, trong đó có các khẩu phần thức ăn có nguồn gốc chế biến từ khoai tây như khoai tây chiên, súp khoai tây,…Tuy nhiên trong qua trình bảo quản và chế biến khoai tây nếu thực hiện không đúng kỹ thuật và không nắm bắt...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG KHOAIBÁO CÁO MÔN HỌCĐỘC CHẤT THỰC PHẨM ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG KHOAI TÂY Giáo viên hướng dẫn Học viên thực hiện TS. Lê Nguyễn Đoan Duy 1. Huỳnh Thị Kiều 2. Trần Hồng Tâm 3. Trần Thanh Hiền 4. Nguyễn Kim Đông 5. Võ Thị Phương ThảoĐộc tính của solanine trong khoai tâyCHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀKhoai tây là một loại thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày của phần lớnngười dân trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhất là ở các nước phát triển. Những phầnthức ăn nhanh đã trở nên được ưa chuộng trên khắp thế giới do tính tiện lợi của nó, trongđó có các khẩu phần thức ăn có nguồn gốc chế biến từ khoai tây như khoai tây chiên,súp khoai tây,…Tuy nhiên trong qua trình bảo quản và chế biến khoai tây nếu thực hiện không đúng kỹthuật và không nắm bắt những nguy hiểm của nó thì có thể gây ra những hậu quảnghiêm trong do những độc tố mà khoai tây sinh ra.Một trong những độc tố mà khoai tây sinh ra có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đếnsức khỏe con người đó là solanine, một loại độc tố mà thực chất khoai tây sản sinh ra đểchống lại các yếu tố bất lợi từ môi trường bên ngoài như điều kiện thời tiết và côntrùng gây hại.Những hiểu biết về khoai tây cùng các tác nhân gây độc của nó có thể giúp conngười tránh được những nguy hiểm gây ra từ khoai tây là rất cần thiết một khi khoai tâylà loại thực phẩm chủ yếu của con người trong cuộc sống hiện đại ngày nay. Trang 1Độc tính của solanine trong khoai tâyCHƯƠNG 2. NỘI DUNGI. Khoai tây1. Giới thiệu cây khoai tâyGiới: PlantaeHọ: SolanaceaeChi: SolanumLoài: S. tuberosumTên khoa học: Solanum tuberosum- Khoai tây là một loại thảo mộc có quanh năm, thân củ thuộc họ cà và được biết đếngiống như là cây cà dược.- Chúng phát triển khoảng 60 cm đến 90 cm chiều cao, phụ thuộc vào loài khoai tây, cólá màu xanh đậm, hình trứng hoặc hình mũi mác, mép lá hình răng cưa, những cây saukhi trưởng thành sẽ ra hoa, hoa của chúng có năm cánh, có thể có màu trắng, màu hồng,màu đỏ, hay màu tím với nhụy hoa màu vàng. Thân của những cây có hoa màu trắng thìthông thường cũng có màu trắng, màu của hoa thì hòa hợp vớ i màu của lớp vỏ bênngoài. Quả khoai tây nhỏ, khi chín có màu đen, bóng loáng và có vị rất đắng.- Nhiều loài khoai tây hoang dại đã được tìm thấy từ Hoa Kỳ cho đến Uruguay vàChile. Khoai tây được giới thiệu đến châu Âu vào năm 1536, sau đó được mang đếncác nước thuộc địa và các cảng khắp nơi trên thế giới bởi những thủy thủ châu Âu.- Khoai tây là nguồn thực phẩm mới quan trọng nhất ở châu Âu trong suốt thế kỷ XIX,nó có ba lợi thế lớn hơn những thực phẩm khác là: tỷ lệ hư hỏng của nó thấp hơn,khối lượng lớn của nó giúp giải tỏa cơn đói nhanh chóng, và giá thành cũng rẻ hơnnhững thực phẩm khác.- Khoai tây được trồng rộng rãi sau năm 1600, nhanh chóng trở thành một nguồn thựcphẩm chính ở châu Âu và Đông Á. Trong giai đoạn 1735 - 1796, dân số tăng dẫn đếnnhu cầu về sản lượng ngũ cốc phải tăng. Để đáp ứng nhu cầu, khoai tây đã được gieotrồng nhiều nơi và nó đã thích nghi được với các điều kiện tự nhiên của địa phương.- Khoai tây là cây trồng có sản lượng đứng thứ 4 trên thế giới, sau lúa, lúa mì và ngô. Trang 2Độc tính của solanine trong khoai tâyHiện nay Trung Quốc đang là quốc gia sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới, gần mộtphần ba sản lượng khoai tây thế giới là được thu hoạch tại Trung Quốc và Ấn Độ.Sản lượng khoai tây ở một số quốc gia trên thế giới được thể hiện ở bảng 1.1 Bảng 1.1. Những nước có sản lượng khoai tây lớn trên thế giới Sản lượng (triệu tấn) Quốc gia Trung Quốc 70 Nga 39 Ấn Độ 24 Mỹ 20 Ukraine 19 Đức 10 Phần Lan 9 Belgium 8 Netherlands 7 Pháp 62. Thành phần hóa học- Khoai tây chứa các vitamin và khoáng chất được xác định là quan trọng về mặtdinh dưỡng đối với con người như carotenoid và polyphenol. Theo nghiên cứu chothấy trong 150 g khoai tây (bao gồm vỏ khoai) chứa 27 mg vitamin C (45% tổng giá trịhàng ngày), 620 mg kali (18% giá trị hàng ngày), 0,2 mg vitamin B6 (10% giá trị hàngngày) và dấu vết của một số lượng lớn thiamin, riboflavin, folat ...