GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm mà còn bị ảnh hưởng bởi độ tươi, sạch, cách chế biến, bảo quản thực phẩm, và thành phần chất phản dinh dưỡng trong bữa ăn.Thực phẩm thường được phân thành các nhóm tùy vào thành phần chất dinh dưỡng có nhiều nhất trong thực phẩm đó. Thực tế, loại thực phẩm nào cũng có đủ các chất dinh dưỡng trong tự nhiên, nhưng với tỉ lệ nhiều ít khác nhau mà thôi. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨMGiá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần các chất dinhdưỡng có trong thực phẩm mà còn bị ảnh hưởng bởi độ tươi, sạch, cách chế biến, bảo quảnthực phẩm, và thành phần chất phản dinh dưỡng trong bữa ăn.Thực phẩm thường được phân thành các nhóm tùy vào thành phần chất dinh dưỡng cónhiều nhất trong thực phẩm đó. Thực tế, loại thực phẩm nào cũng có đủ các chất dinhdưỡng trong tự nhiên, nhưng với tỉ lệ nhiều ít khác nhau mà thôi.NHÓM THỰC PHẨM GIÀU ĐẠM (PROTID)Chất đạm (Protid) được tạo nên bởi các acide amine, kết nối với nhau theo các cấu trúckhác nhau để tạo nên những loại protid khác nhau đặc trưng cho từng loài. Vì vậy dù trongtự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acide amine nh ưng có vô số loại protid khác nhau. Đối vớiloài người, có 8 acid amin thiết yếu (ở trẻ em có thêm 2 loại) mà cơ thể không thể tự tổnghợp, phải đem từ thực phẩm vào. Thực phẩm cung cấp chất đạm có giá trị sinh học cao làthực phẩm mà trong thành phần có đủ các loại acide amine với một tỉ lệ cân đối phù hợp.Thức ăn cung cấp chất đạm gồm 2 nguồn chính, động vật (thịt, cá, tôm cua, trứng, sữa…)và thực vật (đậu hũ, ngũ cốc, đậu hạt, nấm…). Chất đạm từ thức ăn động vật có giá trị sinh 1học cao hơn, đầy đủ các loại acide amine thiết yếu hơn so với chất đạm từ thức ăn thực vật,vì vậy đạm động vật cần chiếm >50% khẩu phần hàng ngày.Sữa và trứng được xem là hai loại thực phẩm cung cấp đạm có giá trị sinh học cao nhất, vìchứa đầy đủ các loại acide amine với tỉ lệ phù hợp. Tuy nhiên, nếu ăn trong bữa ăn hỗn hợp(ví dụ ăn với cơm) thì thịt cá lại tốt hơn vì có thừa lysin để cân đối thành phần đạm trongngũ cốc vốn rất thiếu lysin. Trong bữa ăn hàng ngày, nên có sự phối hợp đa dạng giữa cácthực phẩm giàu đạm khác nhau có đủ tất cả các loại acide amine với thành phần cân đối.Chất đạm trong thực phẩm thường ít bị phân hủy bởi nhiệt độ, vì vậy vẫn còn gần như đầyđủ trong thức ăn sau khi chế biến. Các loại n ước hầm thịt, cá… không chứa chất đạm (vìchất đạm không bị phân hủy và không hòa tan trong nước). Thực phẩm giàu đạm thườngdễ bị phân giải nếu bảo quản không tốt, sinh ra các độc chất nh ư histamin, mycotoxin,mytilotoxin… có thể gây ngộ độc.NHÓM THỰC PHẨM GIÀU CHẤT BÉO (LIPID)Chất béo (Lipid) trong thực phẩm gồm 3 thành phần chính là triglycerid, phosphorlipid vàcholesterol. Triglycerid chuỗi dài cần được tiêu hóa thành glycerol và các acide béo mớiđược hấp thu, trong khi triglycerid chuỗi trung bình hoặc ngắn, phosphorlipid vàcholesterol được hấp thu mà không cần tiêu hóa.Chất béo trong thực phẩm có từ hai nguồn khác nhau : động vật và thực vật. Các chất béocó nguồn gốc động vật thường gọi là mỡ, chất béo nguồn gốc thực vật thường được gọi làdầu. Các loại chất béo động vật th ường chứa nhiều acide béo no (acide béo bão hòa) dễ bị 2đông đặc hơn trong khi các chất béo thực vật có nhiều acide béo không no (acide béo chưabão hòa) thường có nhiệt độ đông đặc thấp h ơn. Acide béo không no có lợi cho sức khỏehơn, nhất là đối với hệ tim mạch, nên về mặt nguyên tắc các loại chất béo có nhiệt độđông đặc càng thấp thì càng tốt cho sức khỏe và ngược lại. Mỡ cá dù có nguồn gốc độngvật, nhưng chứa nhiều acide béo không no (omega-3, omega-6, omega-9…) nên ít đôngđặc và được xem là một loại chất béo tốt. Dầu thực vật nếu đã được no hóa (ví dụ làmmargarine, shorterning…) hoặc dầu của các cây họ cọ (dầu cọ, dầu dừa…) cũng có nhiệtđộ đông đặc cao hơn nên không có lợi cho sức khỏe.Trong bếp ăn gia đình, cần lưu ý luôn phải có cùng lúc 2 loại dầu. Các chất béo no chịuđược nhiệt độ cao hơn và ít sinh ra các độc chất hơn trong quá trình chế biến thực phẩmnên phải có loại dầu nặng (cooking oil) dùng để chiên ở nhiệt độ cao. Acide béo không nodù tốt cho sức khỏe nhưng dễ bị phân hủy và sinh ra độc tố khi dùng ở nhiệt độ cao kéo dàinên cần có loại dầu nhẹ (salade oil) để trộn xà lách, nấu cháo cho trẻ em, tẩm ướp thựcphẩm…Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủyvà sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa…) có thể gây ngộ độc cấp hoặc tổn thươngtế bào về lâu dài. Vì vậy cần bảo quản chất béo ở nơi tối, mát, khô ráo, và không dùng lạidầu mỡ đã qua sử dụng.NHÓM THỰC PHẨM GIÀU CHẤT BỘT ĐƯỜNG (GLUCID) 3Chất bột đường (Glucid, Carbohydrat) có cấu trúc nhỏ nhất là Glucose. Các phân tửGlucose kết nối thành chuỗi dài ngắn khác nhau tạo nên chất bột đường khác nhau.Thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Chất bột đườngchiếm tỉ lệ cao nhất trong khẩu phần ăn, cả về mức độ cung cấp năng ...